內容簡介

1.本書為餐飲業中餐素食必備證照書，邀請多位具檢定教學經驗豐富的教師群實務操作，撰寫最新中餐素食術科操作步驟，詳細條列式解說之解題技巧及評分重點。尤其刀工、材料前處理、水花步驟等，都有圖文詳加說明。

2.讀者依著本書內容，每道菜按部就班勤勉練習，自學通過中餐素食丙級檢定考試並非難事。

3.學科試題完整，註解詳細，讀者容易明瞭。

1.名師專業操作---內容詳實正確
2.圖片清晰豐富---包含各式刀工步驟，各式水花步驟
3.文字敘述詳細---搭配簡單大方版型，易於理解吸收

本版(2020年最新版)
◎贈水花刀工示範影片光碟
◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」

內容目錄

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類檢定方式

PART II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審表

Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾

Part IV.術科試題實作
一、301題組成品總圖
二、301題組材料總表
▫ 301-1
榨菜炒筍絲（炒）
麒麟豆腐片（蒸）
三絲淋素蛋餃（煎 蒸 燴）
▫ 301-2
紅燒烤麩塊（紅燒）
炸蔬菜山藥條（酥炸）
蘿蔔三絲捲（蒸）
▫ 301-3
乾煸杏鮑菇（煸）
酸辣筍絲羹（羹）
三色煎蛋（煎）
▫ 301-4
素燴杏菇捲（燴）
燜燒辣味茄條（燒）
炸海苔芋絲（酥炸）
▫ 301-5
鹽酥香菇塊（酥炸）
銀芽炒雙絲（炒）
茄汁豆包捲（滑溜）
▫ 301-6
三珍鑲冬瓜（蒸）
炒竹筍梳片（炒）
炸素菜春捲（炸）
▫ 301-7
乾炒素小魚乾（炸 炒）
燴三色山藥片（燴）
辣炒蒟蒻絲（炒）
▫ 301-8
燴素什錦（燴）
三椒炒豆乾絲（炒）
咖哩馬鈴薯排（炸 溜）
▫ 301-9
炒牛蒡絲（炒）
豆瓣鑲茄段（炸 燒）
醋溜芋頭條（滑溜）
▫ 301-10
三色洋芋沙拉（涼拌）
豆薯炒蔬菜鬆（炒）
木耳蘿蔔絲球（蒸）
▫ 301-11
家常煎豆腐（煎）
青椒炒杏菇條（炒）
芋頭地瓜絲糕（蒸）
▫ 301-12
香菇柴把湯 （煮）
素燒獅子頭（紅燒）
什錦煎餅（煎）
三、302 題組成品總圖
四、302 題組材料總表
▫ 302-1
紅燒杏菇塊（紅燒）
焦溜豆腐片（焦溜）
三絲冬瓜捲（蒸）
▫ 302-2
麻辣素麵腸片（燒 燴）
炸杏仁薯球（炸）
榨菜冬瓜夾（蒸）
▫ 302-3
香菇扒菜膽（扒）
粉蒸地瓜塊（蒸）
八寶米糕（蒸 拌）
▫ 302-4
金沙筍梳片（炒）
黑胡椒豆包排（煎）
糖醋素排骨（脆溜）
▫ 302-5
紅燒素黃雀包（紅燒）
三絲豆腐羹（羹）
西芹炒豆乾片（炒）
▫ 302-6
乾煸四季豆（煸）
三杯菊花洋菇（燜燒）
咖哩茄餅（炸 拌炒）
▫ 302-7
烤麩麻油飯（生米燜煮）
什錦高麗菜捲（蒸）
脆鱔香菇條（炸 溜）
▫ 302-8
茄汁燒芋頭丸（蒸 燒）
素魚香茄段（燒）
黃豆醬滷苦瓜（滷）
▫ 302-9
梅粉地瓜條（酥炸）
什錦鑲豆腐（蒸）
香菇炒馬鈴薯片（炒）
▫ 302-10
三絲淋蒸蛋（蒸 羹）
三色鮑菇捲（炒）
椒鹽牛蒡片（酥炸）
▫ 302-11
五絲豆包素魚（脆溜）
乾燒金菇柴把（乾燒）
竹筍香菇湯（煮）
▫ 302-12
沙茶香菇腰花（炒）
麵包地瓜餅（炸）
五彩拌西芹（涼拌）

Part V.學科試題解析
職業安全衛生共同科目
工作倫理與職業道德共同科目
環境保護共同科目
節能減碳共同科目
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目01：食品安全衛生
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目02：食品安全衛生相關法規
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目03：營養及健康飲食
工作項目02：食物性質之認識與選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：排盤與裝飾
工作項目06：器具設備之認識
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控制
工作項目10：食品安全衛生知識
工作項目11：食品安全衛生法規