內容簡介

根據勞動部勞動力發展署最新公告(術科111年1月修訂)丙級中餐烹調內容編寫而成。從報考、刀工、烹飪，到最後的學科題目一路攻略到底，尤其針對新試題的刀工，筆者以自身豐富的經驗轉化成文字，詳實的演示出切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚，其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間，並附有重點圖解，精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版，提供讀者練習刀工時衡量成品是否符合規定的基準。 

內容目錄

Part1 報考篇
Part2 術科篇
　壹、術科測試應檢人須知
　　　一、應檢須知說明
　　　二、測試時間配當表
　　　三、自備工（用）具
　　　四、評審標準　　　
　貳、刀工、水花及烹調技法
　　　一、刀工
　　　二、水花
　　　三、盤飾
　參、術科試題題組
　　301-1 題組　青椒炒肉絲
　　　　　　　　茄汁燴魚片
　　　　　　　　乾煸四季豆
　　301-2 題組　燴三色肉片
　　　　　　　　五柳溜魚條
　　　　　　　　馬鈴薯炒雞絲
　　301-3 題組　蛋衣雞片湯
　　　　　　　　菊花溜魚球
　　　　　　　　竹筍炒肉絲
　　301-4 題組　黑胡椒豬柳
　　　　　　　　香酥花枝絲
　　　　　　　　薑絲魚片湯
　　301-5 題組　香菇肉絲油飯
　　　　　　　　炸鮮魚條
　　　　　　　　燴三鮮
　　301-6 題組　糖醋瓦片魚
　　　　　　　　燜燒辣味茄條
　　　　　　　　炒三色肉丁
　　301-7 題組　榨菜炒肉絲
　　　　　　　　香酥杏鮑菇
　　　　　　　　三色豆腐羹
　　301-8 題組　脆溜麻辣雞球
　　　　　　　　銀芽炒雙絲
　　　　　　　　素燴三色杏鮑菇
　　301-9 題組　五味炸肉條
　　　　　　　　三色煎蛋
　　　　　　　　三色冬瓜捲
　　301-10題組　涼拌豆干雞絲
　　　　　　　　辣豉椒炒肉丁
　　　　　　　　醬燒筍塊
　　301-11題組　燴咖哩雞片
　　　　　　　　酸菜炒肉絲
　　　　　　　　三絲淋蛋餃
　　301-12題組　雞肉麻油飯
　　　　　　　　玉米炒肉末
　　　　　　　　紅燒茄段
　　302-1 題組　西芹炒雞片
　　　　　　　　三絲淋蒸蛋
　　　　　　　　紅燒杏菇塊
　　302-2 題組　糖醋排骨
　　　　　　　　三色炒雞片
　　　　　　　　麻辣豆腐丁
　　302-3 題組　三色炒雞絲
　　　　　　　　火腿冬瓜夾
　　　　　　　　鹹蛋黃炒杏菇條
　　302-4 題組　鹹酥雞
　　　　　　　　家常煎豆腐
　　　　　　　　木耳炒三絲
　　302-5 題組　三色雞絲羹
　　　　　　　　炒梳片鮮筍
　　　　　　　　西芹拌豆干絲
　　302-6 題組　三絲魚捲
　　　　　　　　焦溜豆腐塊
　　　　　　　　竹筍炒三絲
　　302-7 題組　薑味麻油肉片
　　　　　　　　薑絲醬燒鮮魚
　　　　　　　　竹筍爆肉丁
　　302-8 題組　豆薯炒豬肉鬆
　　　　　　　　麻辣溜雞丁
　　　　　　　　香菇素燴三色
　　302-9 題組　鹹蛋黃炒薯條
　　　　　　　　燴素什錦
　　　　　　　　脆溜荔枝肉
　　302-10題組　滑炒三椒雞柳
　　　　　　　　酒釀魚片
　　　　　　　　蒸三色蛋
　　302-11題組　黑胡椒溜雞片
　　　　　　　　蔥燒豆腐
　　　　　　　　三椒炒肉絲
　　302-12題組　馬鈴薯燒排骨
　　　　　　　　香菇蝦米扒菜膽
　　　　　　　　五彩杏菇丁
Part3 學科篇
　工具項目1　食物性質之認識
　工具項目2　食物選購
　工具項目3　食物貯藏
　工具項目4　食物製備
　工具項目5　排盤與裝飾
　工作項目6　器具設備之認識
　工作項目7　營養知識
　工作項目8　成本控制
　工作項目9　衛生知識
　工作項目10　衛生法規
　90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
　　　　工作項目 01：食品安全衛
　　　　工作項目 02：食品安全衛生相關法規
　　　　工作項目03：營養及健康飲食
　90006 職業安全衛生共同科目
　90007 工作倫理與職業道德共同科目
　90008 環境保護共同科目
　90009 節能減碳共同科目
刀工規格圖
尺規套量版
水花片幾何圖形規格圖