內容簡介

引領全美風味搭配的熱潮
第一本從 感官X情感 切入的料理專業書籍
以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素

【專業推薦】
江振誠 | 國際名廚
簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監
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凌維廉 | 米其林一星A Cut牛排館 行政總主廚
葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
Liz高?雯 | 美食作家、Taster 美食加創辦人
廚佛瑞德 | 知名YouTuber主廚-廚佛瑞德（Fred）
周胤辰 | 旅法Youtuber 「Chef Chouchou 阿辰師」
克里斯丁 | 『Tings Bistro 克里斯丁』 Youtube頻道
林才右（萊特） | 『萊特微醺生活』粉絲團版主
Célia 沈芸可 | 旅法葡萄酒專家。《 Cher Ami 瓶中信 》葡萄酒生活品牌創辦人

香氣、質地、口感、視覺、情感，
這些都是影響我們對味道的感知的元素。
本書將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料，
轉換為美味佳餚的科學原理。

好吃的食物與技巧本身無關，無論您站在爐火前烹飪了多少年，刀工或製作糕點的技巧有多高超，真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵，及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準，也不需要特殊高難的廚藝，但需要細心觀察與用心品味。

尼克・夏馬將帶我們思考，在琢磨食材質地和風味後，如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維，並超越傳統廚藝學校的框架，成功精進成大廚。

【本書特色】
•暢銷書作家尼克・夏馬（Nik Sharma）提出的全球科學烹飪方法
•深入研究我們最基本的食物調料：鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等
•為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識
•對風味科學的深入且迷人的探索

【國際佳評】
「《食物風味聖經》注定是經典之作：原創、發人深省、富有啟發性。這本書將改變您對食物和烹飪的看法，並有助於讓您的所有其他食譜變得有意義。」
——廚房女神奈潔拉・羅森（Nigella Lawson）

「有些人認為烹飪是一系列化學和熱力學反應，另一些人則將其視為心靈、情感、文化和家庭的體現。在《食物風味聖經》中，尼克・夏馬向我們展示了這些元素——大腦和心臟是如何相輔相成而彼此並不矛盾。了解它們的相互作用是解鎖自己烹飪風味的關鍵，正如尼克在這本美麗而聰明的書中所展示的那樣。」
——J.Kenji López-Alt╱《料理實驗室》作者

「作為一個對風味有著痴迷的人，我發現尼克・夏馬的看法非常迷人。它深刻而富有啟發性，新鮮且信息量很大。再加上他一貫豐盛的食物和驚人的照片，使《食物風味聖經》成為最輝煌的成就。」
—— Yotam Ottolenghi╱米其林糕點廚師與美食暢銷作家

作者簡介

作者簡介

姓名：尼克．夏馬Nik Sharma
尼克．夏馬是名作家、攝影師以及部落格「A Brown Table」幕後的食譜發想者。「A Brown Table」擁有傲人的成就，曾獲得 Saveur、Parade、Better Homes & Gardens等雜誌和「國際烹飪專家協會」（International Association of Culinary Professionals）「最佳部落格」的肯定。尼克現居於美國加
州洛杉磯。

譯者簡介

姓名：方玥雯

政大英文系，政大外交所畢。來自台南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略》、《肉品料理終極大全》、《香料聖經》、《日本當代設計》。



姓名：徐仲

審定簡介
擁有中華民國營養師證照，熟悉食品科學分析等相關議題。 畢業自研究飲食文化的University of Gastronomic Science，熟悉台灣及義大利的飲食文化及行銷手法。 以慢食教授的品嚐方式，推廣台灣食材品嚐會(醬油、豆腐、蜂蜜、雞蛋、茶油….)。飲食專欄或作品刊載於各大報章媒體。曾獲得義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L'Onorificenza Cavaliere dell'Ordine della “Stella d'Italia)。

內容目錄

目錄

目次
前言

第一部分 風味方程式
情感
視覺
聽覺
口感
香氣
味道

第二部分 食譜及各種風味的剖析
1 清亮酸爽
燒烤蘿蔓心與辣味南瓜籽
鷹嘴豆沙拉佐椰棗羅望子醬
四季豆佐醃檸檬法式酸奶油
馬鈴薯烤玉米香草優格醬
印度家常起司香草抓飯
烤白花椰拌薑黃克菲爾發酵乳
石榴糖蜜烤奶油南瓜湯
印度漬菜香料番茄玉米塔
麥芽醋烤豬肋排佐馬鈴薯泥
果阿臘腸麵包
石榴罌粟籽烤雞翅
檸檬萊姆薄荷汁
藍莓黑萊姆冰淇淋

2 苦
羽衣甘藍白豆蕈菇溫沙拉佐辣味中東芝麻醬
球芽甘藍細絲沙拉
炙煎蘆筍佐「火藥」堅果瑪薩拉
印度「帕扣拉」炸蔬菜
散葉甘藍鷹嘴豆扁豆湯
印度綜合香料葡萄柚氣泡飲
印度香料咖啡冰淇淋
烤水果佐咖啡味噌芝麻醬
榛果烤布丁
地瓜蜂蜜啤酒派
巧克力味噌麵包布丁

3 鹹
吐司披薩
火藥香料烤薯條佐羊起司蘸醬
印度家常起司甜菜沙拉佐芒果萊姆醬
綠橄欖臘腸填料
咖哩葉烤蕃茄
北非小米沙拉佐芝麻烤胡蘿蔔與菲達起司
烤蕃茄羅望子湯
印度芒果粉香料煎雞肉沙拉
義式培根辣味炒牛肉
羊排佐青蔥薄荷莎莎醬
香料水果沙拉

4 甜
烤地瓜佐楓糖法式酸奶油
香脆胡蘿蔔佐大蒜薄荷芝麻醬
蜂蜜薑黃烤鳳梨雞肉串
瑪薩拉香料切達起司玉米麵包
印度口味牛奶玉米布丁
櫻桃胡椒穀麥棒
覆盆莓與硬核水果酥片
椰子粗麥餅乾
果乾番紅花渦紋麵包
薄荷棉花糖
熱椪糖
免攪法魯達印度冰淇淋

5 鮮
虎皮獅子唐辛子/帕德龍小青椒佐柴魚片
烤青花筍與鷹嘴豆煎餅
雞肉客家麵（印度中式料理）
爆炒高麗菜
果阿蝦仁橄欖油番茄抓飯
雞肉糜粥
烤雞腿與蔬菜
臘腸絞肉牧羊人派
咖啡香料牛排佐火烤番茄黃瓜洋蔥沙拉

6 火辣
川香棒棒雞
煎蛋與綜合香料馬鈴薯佐炙番茄綠胡椒酸辣醬
馬鈴薯餅
新馬鈴薯佐芥末香料油莎莎醬
烤斑紋南瓜佐香草優格醬
滿洲湯
大蒜生薑豆糊湯佐青蔬
瑪薩拉香料蝦
黑胡椒雞
香料烤雞
科夫塔羊絞肉串與杏仁肉汁
（生薑胡椒）洛神花飲
薑味蛋糕與椰棗糖漿波本威士忌醬

7 脂腴油潤
布拉塔起司佐辣油和打拋葉
蟹肉香料蘸醬
黃瓜烤玉米沙拉
烤茄子優格醬
椰汁燜高麗菜
奶香黑豇豆豆糊湯
印度抓餅
果阿黃咖哩魚
椰汁咖哩雞
鷹嘴豆菠菜馬鈴薯印度咖哩酥派
椰奶蛋糕

廚房必備
白米飯
碎米
綜合香料
私房皇家葛拉姆瑪薩拉
私房葛拉姆瑪薩拉
私房「火藥」堅果瑪薩拉
鹽醃蛋黃
蘸醬+抹醬
焦香紅蔥蘸醬
風乾番茄紅椒抹醬
蘸油
乳化作用
黎巴嫩蒜蓉醬
咖哩葉芥末油美乃滋
私房配方速成義大利紅醬
印度中式料理的調味料
醋味辣醬油
印度風四川醬
醃檸檬的兩種做法（正統版和速成版）
速成薄荷生辣椒甜桃漬菜
印度香料醃漬白花椰菜
印度香料酸辣醬
青蘋果酸辣醬
羅望子椰棗酸辣醬
薄荷酸辣醬
南瓜籽酸辣醬
綠荳蔻太妃糖醬
自製椰棗糖漿

風味之間的反應
附錄
資料來源
致謝辭
索引