內容簡介

課程秒殺名師呂昇達專為讀者量身打造的麵包基礎教學
不論你是新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師，
都能輕鬆人手，在家也能做出烘焙職人等級的美味吐司&貝果
是最值得珍藏的經典手作吐司及貝果教科書。

《呂昇達：職人手作吐司全書》乙本
做吐司，一點也不難！
從手揉、發酵到整形
不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司
本書收錄各式吐司的詳細作法、詳細的圖解步驟圖，
以湯種法、直接法、液種法、中種法、老麵法、天然酵母法
6大麵種發酵操作技術為主軸，
8種經典麵糰為緃軸，串起31道超級美味手感吐司！


《呂昇達：職人手作貝果全書》乙本
美味貝果，一次上手！
從名店熱銷到改良口感
以專業級配方及近1000張教學步驟不藏私呈現
讓你一次掌握6種麵糰，大玩65款口味
更創意研究8款造型，搭配8款手作抺醬
無論是烘焙新手、在家接單、職人開店
都能創造出爐秒殺的好口感！

作者簡介

姓名：呂昇達
呂昇達
●學歷：芬蘭國立Aalto University EMBA、國立高雄餐旅大學烘焙管理系

●經歷：統一麵粉烘焙技術顧問、統一麥典實作工坊烘焙講師、統一麵粉越南烘焙講師、法國藍絲可產品技術顧問、台灣原貿市場開發行銷顧問、德國白美娜商品開發顧問、可可聯盟巧克力烘焙技術顧問、開元食品商品部顧問、晶華酒店服務經理、口福堂總店長、高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師、士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問、法國依思妮乳製品烘焙技術顧問、萬記貿易行銷顧問、Thermomix烹飪訓練講師、Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問

●著作
《呂昇達經典麵包配方X私房迷人料理》《呂昇達：職人手作吐司全書》《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》 《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》 《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理》
《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》 《呂昇達 餡料點心黃金比例101》《100％幸福無添加：呂老師的80道五星級餅乾與點心》 《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》 《呂昇達老師的甜點日記》

●歡迎加入
呂昇達老師的烘焙市集：https://www.facebook.com/pastrydaily
呂昇達老師的學習日誌：https://www.facebook.com/groups/327439060965170/
呂昇達Youtube：https://www.youtube.com/channel/UCxeCw16ZjBAPa4SsNxB_5Ew

相關著作：《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》《呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點》《100％幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心》《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》

相關著作：《呂昇達 職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬，一次學會65種職人技法一次到位》《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》《呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點》《100％幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心》《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》

內容目錄

《呂昇達：職人手作吐司全書》目錄
麵包製作入門基本材料介紹
使用到的食材、使用器材介紹
六大麵糰說明

[呂昇達獨門配方] 日式湯種舒芙蕾吐司
延伸作法∕卡士達厚片

湯種法麵糰
湯種吐司麵糰
乳酪吐司
亞麻子吐司
芝麻吐司
核桃吐司

直接法雞蛋吐司
直接法雞蛋吐司麵糰
蜜紅豆吐司
墨西哥黑糖奶酥吐司
核桃雞蛋吐司
奶油巴布羅吐司

直接法鮮奶吐司
直接法鮮奶吐司麵糰
鮮奶吐司
波蘿吐司
南瓜子芋頭吐司
卡士達鮮奶布丁吐司
蜜紅豆鮮奶吐司

液種法日式生吐司
目式生吐司麵糰
日式生吐司
酒釀葡萄吐司
亞麻子蔓越莓吐司
蜜漬橙皮吐司
延伸作法∕德式脆腸三明治
延伸作法∕乳酪皇后三明治
延伸作法∕歐式乳酪厚片 1

老麵熟成吐司
熟成白吐司麵糰
熟成白吐司（帶蓋）
熟成白吐司（不帶蓋）
熟成白吐司（圓頂）
延伸作法∕明太子厚片
延伸作法∕香蒜奶油厚片
延伸作法∕香濃奶酥厚片
延伸作法∕黑糖奶酥厚片

中種法角食吐司
角食吐司麵糰
角食吐司
德國香腸芥末吐司
洋蔥乳酪吐司
火腿布里起司吐司

白神小玉天然酵母吐司
白神小玉天然酵母吐司麵糰
白神小玉吐司
白神小玉杏桃乳酪吐司
白神小玉核桃乳酪吐司

配料篇
奶香波蘿餡
酥波蘿
香草卡士達
歐式乳酪餡
香草墨西哥餡
黑糖墨西哥餡
香濃奶酥餡
黑糖奶酥餡

《呂昇達：職人手作貝果全書》目錄
Prepare 準備篇
基本材料及工具介紹
貝果麵糰的製作流程及做法
貝果基本整形手法
貝果常見的包餡方法

Part1 紮實口感的招牌貝果
紮實的招牌貝果麵糰做法
紮實版原味貝果
義式香料貝果VS. 迷迭香起司貝果
柑橘乳酪貝果
無花果蜂蜜貝果
蔓越莓乳酪貝果
蜜紅豆核桃貝果
胡桃巧克力貝果
海鹽香料培根起司貝果
煙燻火腿馬鈴薯起司貝果
德國脆腸芥末籽貝果

Part2 軟Q口感的人氣貝果
軟Q 人氣貝果麵糰做法
軟Q 版原味貝果
四款口味一次滿足穀物貝果
⸺白芝麻、黑芝麻、綜合胡麻、亞麻子
核桃乳酪起司貝果
芒果乾乳酪貝果
海鹽胡桃花生貝果
巧克力夏威夷豆貝果
台式香腸起司貝果
義大利火腿起司貝果

Part3 鬆軟的蜂蜜貝果
鬆軟的蜂蜜貝果麵糰做法
蜂蜜原味貝果
蜂蜜貝果風味三重奏
⸺珍珠糖、中雙糖、二砂糖
青葱魩仔魚Pizza 貝果
地瓜蜂蜜貝果
蜜紅豆蜂蜜貝果
葵花子青提子乳酪蜂蜜貝果
蜂蜜卡蒙貝爾乳酪貝果
秋葵鮪魚起司蜂蜜貝果

Part4白神小玉天然酵母貝果
白神小玉天然酵母貝果麵糰做法
白神小玉酵母原味貝果
白神小玉酵母貝果三味
⸺白芝麻、胡麻、七味粉
白神小玉紅豆起司貝果
白神小玉味噌核桃貝果
白神小玉蒲燒鯛Pizza 貝果
白神小玉野菜貝果
白神小玉辮子麵包貝果

Part5低脂零負擔的全麥貝果
全麥貝果麵糰做法
原味全麥貝果
葵花子全麥貝果VS. 芝麻全麥貝果
紅豆胡桃全麥貝果
無花果蔓越莓全麥貝果
葡萄乾青提子全麥貝果
巧克力夏威夷豆全麥貝果
德國脆腸卡門貝爾全麥貝果
藍紋乳酪鮪魚全麥貝果

Part6健康低麩的裸麥貝果
裸麥貝果麵糰基礎做法
原味裸麥貝果
燕麥裸麥貝果
亞麻子裸麥貝果
黑芝麻裸麥貝果
義大利香料海鹽裸麥貝果
青提子裸麥貝果
地瓜紅豆裸麥貝果
綜合果乾裸麥貝果
蜂蜜布里起司裸麥貝果
巧克力花生夏威夷豆裸麥貝果
藍紋乳酪胡桃蔓越莓裸麥貝果
台式香腸裸麥貝果
綜合起司裸麥貝果

Part7貝果的專用抹醬
荷蘭煙燻乳酪抹醬
芥末籽培根乳酪抹醬
黑松露火腿乳酪抹醬
蜂蜜核桃乳酪抹醬
楓糖藍莓乳酪抹醬
肉桂蘋果抹醬
蜂蜜草莓乳酪抹醬
海鹽夏蜜柑乳酪抹醬

附錄：貝果Ｑ＆Ａ