內容簡介

聽說「廚藝高手」才能做出一道道色香味俱全的料理？
錯！最強主廚告訴你：
「只要活用調味醬料來做菜，就能讓一道平凡料理，變身成餐廳級的好滋味！」
家政煮廚 / 金基師 開平餐飲學校校務主委 / 夏豪均 好評推薦！

本書獨創「口感標示法」：酸、甜、辣、鹹、鮮、香
不論從中式醬料到西式醬料，還是從海鮮、肉類、蔬菜或者到米飯麵食，
製作前就能針對個人的喜好，來進行選擇與調製，
不僅簡單、快速、而且餐餐都能變化出新口味、天天吃不膩！

110種食材運用X740種醬料作法，關鍵黃金比例一次滿足，
大廚不外傳的一菜多吃萬用調味法，專業主廚幫你完全解構清楚解答，
家常料理美味的祕密，原來如此！

除了調醬的技法，本書詳細介紹了基本調味用料、調整味道的要點、調味料的搭配法則，
更有最精準的配方，搭配全彩照片來幫助理解！
並且收錄了在家就能輕鬆做的食譜，
對於想要在家就可以輕鬆享受美食的人來說，一日三餐，再也不用傷腦筋！
不僅初學者能馬上輕鬆上手，
廚藝高手更能聰明活用！
■好評推薦
這是一本實用調味工具書，優秀的醬料有畫龍點睛的效果，能讓桌上菜餚更加出色美味。
──家庭料理研究家／金基師

■本書特色
特色1：740道醬料食譜史上最多！
不論搭配海鮮肉類、蔬菜沙拉主食鍋物，或是拌、沾、淋、煮、烤、滷，一日三餐不煩惱。
特色2：獨創酸甜辣鹹鮮口感標示！
每一道食譜都有酸甜辣鹹鮮香的標示，製作前就能預先清楚入口時的味道，口感不再踩雷。
特色3：一菜多吃的祕訣完整收錄！
海鮮、肉類、各式蔬菜或是米飯麵食，甚至鍋物湯底，用醬料做靈活變化，既簡單又省時。
特色4：主廚的美味配方比例公開！
把專業祕訣簡單化，從基本調味料、基本醬汁配方到醬汁濃度的調整撇步，這一本就足夠。

作者簡介

開平青年發展基金會
　　致力於訓練青年飲食與文化相關人才。並舉辦˙規劃飲食文化相關認證，青年餐飲人才能力檢定系統與青年餐飲廚藝比賽。
　　而開平餐飲學校為台灣唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲學校。多年來以創新課程與實戰經驗，培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，接續出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》一書，不但獲得業界權威＆烘焙名師們肯定推薦，也獲得社會大眾廣大的迴響。

【西餐師資團隊】
開平餐飲學校主廚之家西餐教學團隊
2015美國之味亞洲廚藝競賽初賽_總冠軍、金牌、最佳主菜、最佳甜品、最佳前菜
2015美國之味亞洲廚藝競賽決賽_最佳湯品
106年全國職場達人盃技能競賽_第二名
法國國際美食協會台灣區分會第十四屆國際年輕廚師精英賽_第二名
【培育學生獲獎記錄】
2022第三屆國產雜糧創意料理比賽-下午茶組_金獎
第52屆全國技能技藝競賽-西餐烹飪_佳作
第二屆和泰盃列火純青技能競賽-餐飲烹飪_第一名
第52屆全國技能技藝競賽北區初賽-西餐烹飪_第一、二、四名
2021 宏國德霖盃 Top Chef全國高中職極限廚師挑戰賽_銀牌
第51屆全國技能技藝競賽-西餐烹飪_佳作
第51屆全國技能技藝競賽北區初賽-西餐烹飪_第一、二、三、四名
第一屆和泰盃【烈火純青技能競賽-餐飲烹飪】_第一名
第51屆全全國技能技藝競賽北區初賽-西餐烹飪_第一、二、三、四名
第一屆和泰盃【烈火純青技能競賽-餐飲烹飪】_第一名

【中餐師資團隊】
開平餐飲學校主廚之家中餐教學團隊
【得獎記錄】
WCCC中國烹飪世界大賽 金牌
第20屆FHC中國國際烹飪藝術大賽 金牌
TUCC泰國極限廚師挑戰賽 海鮮銀牌 牛肉銅牌
中餐烹飪世界錦標賽 優勝獎
【培育學生獲獎記錄】
2023台灣TCAC國際廚藝美食挑戰賽
亞洲炒鍋雀巢專業餐飲挑戰賽 銀牌 陳彥安、銅牌 盧柏霖、傅立嫚
亞洲麵食挑戰賽 銅牌 林佐龍
中西合璧 銀牌 盧柏霖、葉柏緯 佳作 周佑宇

內容目錄

推薦序
Chapter01 活用醬料，在家就能輕鬆做好一日三餐！做出平凡生活裡的幸福滋味
調醬是做出美味料理的「風味關鍵」！
製作醬料的基本
平衡不同味道，是製作醬料的必學技巧
常見的基本調味料

Chapter02. 換個醬料，就能讓餐桌每一道料理都有滋有味！
做出風味無限的吮指滋味
海鮮 / 炒
炒蝦仁：冬蔭醬、藥膳汁、酒香醬、蒜蓉醬
炒蛤蜊：塔香醬、海鮮醬爆汁、宮保醬、泰式辣椒醬、麻辣蛤蜊醬

海鮮 / 蒸
清蒸鱸魚：樹子蒸魚醬、蔥油醬香醬、冬瓜醬、旺旺鳳梨醬、黃豆蒸魚醬、泰式檸檬醬
清蒸鱈魚：粵式古法蒸魚醬、剁椒醬、泰式香茅醬、XO蒸魚醬、酸菜蒸醬、樹子辣醬
清蒸三點蟹：醬油糖醋醬、奶油蒸醬、金銀蒜茸醬、芝麻蒸醬、辣黑椒醬、薑醋汁、風味咖哩醬、避風塘醬
清蒸明蝦：紅咖哩醬、綠咖哩醬、芥末沾醬、香菜魚露醬、奶油胡椒醬、檸香薑味醬
清蒸九孔：梅子沾醬、麻油沾醬、香辣蒜醬、花雕酒香醬、甜麵沾醬、柚香沾醬、蠔油沾醬

海鮮 / 煎
香煎鮭魚：青蘋果柳橙香檸莎莎醬、芒果莎莎醬、紅椒杏仁醬汁、辣味奶油醬汁、香瓜松子莎莎醬、芥末蒔蘿油醋醬
乾煎吳郭魚：法式番茄醬汁、蒔蘿扇貝醬汁、蛤蜊番茄醬汁、葡萄牙醬汁、白酒蛤蜊醬、牡蠣香檳醬汁
乾煎鱈魚：鳳梨莎莎醬、酪梨鮮蝦莎莎醬、覆盆子莎莎醬、辣根醬汁、奶油核桃醬汁、香橙莎莎醬、藍莓莎莎醬、培根奶油蘑菇醬
乾煎草蝦：番茄櫛瓜醬汁、魚子醬白酒奶油醬汁、番茄茴香酒醬汁、番茄檸檬莎莎醬、番茄蘑菇培根醬、香菜莎莎醬、玉米莎莎醬
乾煎黃魚：紫蘇冰梅醬、乾燒醬炒醬、洋蔥茄汁醬、白酒蛤蜊淋醬、牡蠣香檳淋醬、蝦醬汁、香菜番茄莎莎醬、蒔蘿扇貝淋醬
香煎干貝：桑椹莓果醬、芥末起司醬、番茄檸香莎莎醬、玉米洋蔥莎莎醬、馬告醬、海味蒜茸醬、薑汁檸檬汁醬、蒜茸辣醬、薄荷香檸醬
香煎明蝦：是拉差酸辣醬、柱侯叉燒醬、血瑪莉莎莎沾醬、椰肉鳳梨莎莎醬、甜椒莎莎拌醬、辣椒洋蔥莎莎醬、香蕉莎莎拌醬

海鮮 / 水煮
水煮白蝦：魚露醬、奶油生抽醬、蒜茸拌醬、芝麻檸檬沾醬、芥末拌醬、椒鹽沾拌醬
水煮明蝦：是拉差酸辣醬、薄荷酸甜醬、桑椹醋沾淋醬、辣味乾燒醬、海味三杯醬、五味沾醬
透抽冷盤：花椒麻醬、胡麻沾淋醬、泰式沾醬、蒜香沾醬、蒜蓉辣椒醬、麻辣醬
燙煮軟絲：烤甜椒莎莎沾醬、酸奶椰肉莎莎醬、香蕉莎莎辣醬、血腥瑪莉莎莎醬、辣椒檸檬莎莎醬
燙煮小章魚：覆盆子香檸莎莎醬、青蘋果香檸莎莎醬、草莓香檸莎莎醬、香瓜莎莎淋醬、藍莓莎莎沾淋醬
燙煮小卷：柳橙莎莎醬、酪梨鮮蝦莎莎醬、芒果香檸莎莎醬、鳳梨番茄莎莎醬
燙煮鮑魚：蠔味辣椒醬、胡麻沾醬、蒔蘿扇貝沾醬、蛤蜊番茄沾醬、番茄茴香酒沾醬、牡蠣香檳沾醬
燙煮扇貝：雲南酸辣醬、黃金黑蒜醬、芝麻和風醬、泰式風味醬、辣味噌醬、陴縣麻辣醬、三杯沾醬
燙煮魚片：番茄香辣醬、大蒜香草油醋醬、藍莓油醋沾醬、芥末蒔蘿油醋沾淋醬、香橙油醋沾淋醬、細香蔥油醋沾淋醬

海鮮 / 烤
烤透抽：甜椒沾醬、鳳梨番茄莎莎醬、藍莓香檸莎莎醬、莫奈沾淋醬、香茅檸檬汁醬、泰式檸檬醬、鳳梨香蘋醬、百勝醬汁、開陽蒜茸醬
烤草蝦：酸甜蒔蘿醬、芥末薄荷醬、辣椒番茄莎莎醬、烤甜椒油醋莎莎醬、草莓番茄莎莎醬、柳橙香檸莎莎醬、芒果番茄莎莎醬
烤魚下巴：西西里醬汁、香菜莎莎沾淋醬、番茄櫛瓜沾醬、鯷魚醬汁、海藻奶油醬汁、番茄白酒醬、魚子醬白酒奶油沾醬
烤香魚：客家韭菜沾淋醬、松子香甜莎莎醬、雙椒香蕉莎莎醬、番茄茴香酒沾醬、甜玉米莎莎醬、小番茄莎莎醬、椰肉莎莎醬
烤生蠔：新鮮覆盆子莎莎醬、奶油乳酪沾醬、青蘋果柳橙莎莎醬、哇沙米美奶滋醬、番茄蘑菇培根醬、奶油蒜味巴西里醬、血瑪莉莎莎醬、酪梨鮮蝦莎莎醬
酥炸香魚：凱薩沙拉沾醬、香辣蛋黃沾醬、羅勒檸檬汁蛋黃醬、玉米蛋黃醬、希臘優格沾醬、白醬奶油醬汁
海鮮 / 酥炸
酥炸軟殼蟹：薑汁大根醬、桂林辣椒醬、泰式椒麻醬、紅椒蜂蜜芥末醬、蛋黃咖哩醬、烏魚子蒜味醬

豬肉 / 燙煮
水煮五花肉：韭菜腐乳醬、甜麵醬、紅腐乳醬、黑蒜蒜茸醬、嫩薑金桔醬、好客黑椒醬、蔥油沾醬、紅糟沾醬
水煮松阪肉：口水醬、紅腐乳沾醬、莓果沾淋醬、葡萄柚醬汁、辣味桃子酸甜醬、番茄油醋醬

豬肉 / 炒
炒里肌片：蜜汁炒醬、蒜香三杯醬、醬香沾淋醬、魚露番茄醬、麻油沾淋醬
炒絞肉：急汁醬、豆乳醬、照燒醬汁、郫縣豆瓣醬、宮保花椒醬、燒焗醬汁、豆瓣醬、
炒肉絲：京醬、蠔油炒醬、燒汁醬、蜜椒炒醬、紅露沙茶醬、牛柳汁、魚香炒醬、黑滷汁

豬肉 / 煎
香煎里肌排：蜜椒醬、橙花桔汁醬、奶油黑椒醬、香檳汁淋醬、茄汁油醋醬
煎松阪肉：蘋果番茄酸辣淋醬、甜菜柳橙酸辣醬、白豆肉汁醬、印度馬沙拉淋醬、豬骨肉汁醬

豬肉 / 燉滷
紅燒梅花肉：無錫梅花肉醬、紅谷紫米梅花肉醬、桃子辣味酸甜醬、加州莓果燒煮醬、鳳梨果乾煮醬、梅花肉紅燒醬、東坡梅花肉醬、蘋果白蘭地醬汁、芒果酸甜醬
燉腿庫：蔥燒醬、辣味酸甜醬、花雕酒香醬
燉腩排丁：加州莓果乾醬、芒果酸甜醬、蘋果白蘭地燉煮醬、鳳梨果乾滷醬
滷腩排：三杯滷醬、紅糟醬腩醬、紅谷米滷醬、陳皮滷醬、當歸滷醬
滷豬腳：花生滷醬、紅燒滷醬、五香滷醬、十三香滷醬、萬巒滷醬、東坡滷醬、蔭豉滷醬、紅麴滷醬

豬肉 / 烤
烤肋排：中式五香粉、炭烤用綜合香料、蒜醋醬、辣椒燒烤粉、印度綜合香料醬、BBQ醬汁
烤霜降：香辣烤肉醬、柑橘燒烤醬、燒烤辣椒醃醬

豬肉 / 炸
炸小里肌：陳皮糖醋醬、辣味蘑菇醬、黑胡椒炒醬
炸中里肌：奶茶醬、柑橘醋醬、金桔檸檬醬、柳橙桔醬、辣椒油醋醬、棗蜜沾淋醬、京都醬、鳳梨沾淋醬、蒜蓉沾拌醬、酸甜沾淋醬、果香酸甜醬、冰梅沾淋醬、橘子沾淋醬
炸豬腱：橘子檸檬醬、鳳梨果乾醬、桃子辣味酸甜拌醬、櫻桃醬炒汁、番石榴醬、蘋果番茄酸辣醬

牛肉 / 燙煮
汆燙牛五花：韭菜花醬、酸菜辣椒醬、鹹香沙茶醬、無錫風味醬、椰漿醬、日式壽喜燒醬、香茅醬、水煮醬

牛肉 / 炒
炒牛絞肉：波隆那肉拌醬、義大利肉拌醬、打拋辣醬、咖哩炒醬、沙茶炒醬

牛肉 / 煎
香煎牛排：胡椒蘑菇奶油醬、牛骨白酒醬汁、松露蘑菇肉醬汁、紅椒奶油沾淋醬、蘑菇沾淋醬
香煎牛里肌：防風根醬汁、松露胡椒醬、紅酒肉醬、馬德拉酒淋醬、牛肝菌菇奶油
香煎漢堡肉：巴西里肉醬、威士卡烤肉醬、迷迭香醬、炭烤用綜合香料醬、蜂蜜辣椒醬、辣味蘑菇炒醬、黑胡椒奶油醬、蜂蜜芥末籽醬、醃製醬

牛肉 / 爐烤
爐烤肋眼牛排：牛骨髓沾淋醬、小麥啤酒沾淋醬、牛骨肉醬汁、牛肝菌菇奶油醬、綠胡椒淋醬
爐烤牛肋條：洋蔥牛骨肉汁、蘑菇奶油牛骨醬汁、松露蘑菇胡椒醬、西班牙臘腸醬汁、蘑菇奶油肉醬

牛肉 / 炸
炸手工牛肉丸：桑椹酸甜醬、麻辣沾淋醬、蔓越莓炒醬、照燒煮醬、 糖醋醬汁、茄汁洋蔥醬、日式咖哩醬
炸牛肉絲：辣根淋拌醬、起司淋拌醬、番茄乳酪淋醬、番茄茄子醬汁、芥末奶油醬汁、辣味奶油醬汁、印度馬沙拉醬汁
炸牛肩肉：西班牙淋醬、茴香優格醬汁、牛骨肉汁威士忌醬、馬德拉酒醬、洋蔥肉淋醬、花椒醬汁、松露醬汁

雞蛋、雞肉 / 燙煮
水煮蛋：蒜泥油膏、山葵美乃滋、蔥末糖醋油膏醬、凱薩沙拉淋醬、蛋黃沾淋醬、穆斯林醬汁
水波蛋：荷蘭醬汁、法式奶油醬汁、香草班尼士醬汁

雞蛋 / 煎
荷包蛋：酒釀淋醬、爪哇咖哩醬、蒜椒沾醬、麻婆醬、醬油沾淋醬

雞蛋 / 煮
歐姆蛋：羅勒檸檬蛋黃醬汁、大蒜蛋黃醬汁、香辣蛋黃醬汁

雞肉 / 水煮
水煮玉米雞：腐乳味噌醬、紹興酒香醬、辣豆瓣沾醬、火龍果紅焰醬、蔥油沾淋醬、開胃茄香醬、柚香沾淋醬、芝麻沾淋醬、朝天椒辣椒醬、檸檬醬

雞肉 / 炒
炒雞胸肉丁：番茄風味醬、左宗棠淋拌醬、宮保拌醬、綠咖哩拌醬、緬式咖哩醬、打拋鹹辣炒醬、三杯醬、酒釀老甕酒香醬、韓式泡菜醬
<