所謂開胃菜，是套餐最開始所提供的少量料理，原先主要是用來搭配餐前酒，但最近開始有不少餐廳會精心製作開胃菜，將它作為促進食慾、銜接前菜或主菜的角色。
對於料理人而言，開胃菜也是能激發創作靈感的料理，既具有創造力又令人愉悅。本書中將為各位介紹在製作開胃菜時的重點，以及依循這些重點所製作而成的各式開胃菜食譜。希望能讓更多的料理人藉由開胃菜，再次體認製作料理的愉悅感，並製作出能帶給客人幸福感的料理。
作者簡介：
柳舘 功
1962年生於東京。從小便對料理深感興趣，自中央大學歷史系畢業後，於1987年遠赴法國。曾於「レカミエ」、「タイユバン」、「ボワイエ」(現名為「レ・クエイエール」)等餐廳修習，並於1990年返國。1997年於東京‧青山開設「REIMS YANAGIDATE」餐廳，獲得好評。近年因獨具個性、充滿魅力的開胃菜等料理，深受女性客群青睞。現在同時經營「Le REMOIS」、「Le cafe BERTHOLLET」、「Le CHARBON」等餐廳。著有《新式法國料理》、《法國三星級餐廳的主廚私房料理》、《法國料理 美味醬汁創新調理技術》(皆為小社刊)等多部著作。