東京銀座地區名店師傅親自傳授！
用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理！

主廚親授，簡樸法式料理的醍醐味
依烹調法分類教學 使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道！

從歐洲各國開始，南北美洲、到亞洲，收錄了傳達各國香氣的原創食譜
用鑄鐵鍋巡迴世界 世界&酒館料理食譜43道！

1974年，鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生，由創始人弗朗西斯‧斯托布（Francis Staub）與保羅布穀斯（Paul Bocuse）等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋，每一把皆是職人們純手工製造，燉煮料理當然不用說，還可用來蒸煮、煎炒，就連厚片牛排的處理，都很有一套。其流暢的外型與高度實用性，深獲全世界專業料理人的廣大支持。

本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋（La Cocotte Round）」、「集水釘式橢圓形燉鍋（La Cocotte Oval）」、「淺形燉鍋（Braiser）」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類，
到水煮、輕燜、慢燉、油炸，依烹調法分類，分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。

【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜
蓋上鍋蓋，不疾不徐、慢條斯理地蒸烤，提引出食材本身的水分，讓鍋內保持濕潤來加熱，如此一來，鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的，就是這種烹調法。
廚房裡常備的蔬菜，會變得意想不到的美味喔！
主廚推薦：蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐

【香煎】和知流派，傳授鑄鐵鍋「煎肉術」
使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中，讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧！只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。
主廚推薦：香煎豬排、香煎帶骨羔羊排

【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱
使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋，水煮後利用餘熱來加熱，還有輕輕燜煮，慢慢燉煮，一次介紹這三種烹調法。
主廚推薦：水煮白肉魚、紅酒燉牛肉

【油炸】熱騰騰的美味，開動囉！
炸得酥酥脆脆的馬鈴薯，香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業，也是鑄鐵鍋拿手絕活。
主廚推薦：托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞

作者簡介：

和知徹 Toru Wachi

1967年生於兵庫縣淡路島。進入辻調理師專門學校就學後，隔年於該校的法國分校進修。其後，於勃艮第一星級餐廳「Remparts」修業。畢業後進入「Hiramatsu」餐廳就職。在職其間又於巴黎的「Vivarois」餐廳修業，回國後至Hiramatsu旗下的飯倉片町「アポリネール」擔任主廚。離職的1998年，於銀座「Grape Gumbo」開張起的三年期間，任主廚一職。2001年自己開店經營「Mardi Gras」餐廳。不受限於法式料理，精選並轉化了世界各國美食的「和知料理」，有口皆碑。尤其是以肉類料理專家之姿接受了雜誌、電視等的採訪，也完成了多場研討會，還親自著手設計咖啡館的菜單。每年都會展開一趟主題之旅，再將習得的經驗回饋至料理上，儼然已成畢生志業。是個無可救藥的書籍及音樂愛好者。本書中所用的鍋具器皿，皆屬他個人所有，充分展現其自我風格。

Mardi Gras

銀座8丁目，並木通店。經過狹窄的樓梯走到地下一樓，在20席座位的小小空間裡，播放著和知主廚喜愛的音樂，聚集了一群擅長於美味佳餚與美酒中自得其樂的大人們。料理一律單點。以法式料理為主，並以和知主廚從旅行國家中獲得靈感而生的原創料理為輔。肉類料理已是有口皆碑，其中以超過1kg的Japanese Shorthorn牛排為超人氣料理（需預約）。每每變更作法，編號也會隨之改變，像是內臟料理No.29、男子漢全新漢堡排2等等，菜單總是充滿玩心。

東京都中央區銀座8-6-19野田屋大樓B1F

TEL：03-5568-0222

營業時間：18:00~23:00(最後點餐時間)

週日公休(國定假日營業)