發現醬油
瞭解醬油
品味最精緻、美味的醬油

醬油的原料為大豆與小麥。
堅硬的金黃色原料，
怎麼會轉為紅色的液體呢？
又是怎麼形成刺激食慾的香氣與味道呢？
這有如魔術般變化的背後，「細菌」是最大的功臣。
但細菌是如何引發這般變化的呢？
而人又是如何與細菌為伍，
釀製一瓶瓶美味的醬油呢？
本書將為你揭開其中的奧秘與機制。

你真的選到了好吃的醬油嗎？
～若能遇見自己喜歡的醬油，每天都能好好享用美味！～

醬油是融入我們日常生活中、餐桌上不可或缺的調味料。
但，你對醬油的瞭解有多少？

「想更知道些醬油的豆知識！」
「想知道各廠牌醬油的魅力與故事！」
「想學習如何輕鬆使用醬油，讓菜餚更美味！」

根據日本農林水產省JAS法明列，醬油共有五種：淡味、壺底、再釀造、白跟濃味，各個口味的醬油都有其特色與適合搭配的料理。

濃味醬油
用途廣泛的萬能醬油，適合各種料理，面面俱到！
除了日式、中華以及西洋料理，跟日式點心也十分對味，因而被喻為萬能調味料。
適用各種料理，能力均衡的優等生，除了直接沾食、澆淋，可廣泛用於各種料理，如燉煮、燒烤、熬湯或者調成醬汁等等。

淡味醬油
比濃味醬油含更多鹽分，所以能發揮食材特色。
雅緻的京料理所必備。作為發揮素材，自身風味的醬油備受好評，在京都的素食料理、懷石料理上，不斷經歷洗鍊改進，最後演變成今日的淡味醬油。
使香氣鮮明、收斂味道，適合搭配高湯調理清湯、浸煮蔬菜，也可當作帶鮮味的鹽，為義大利麵、燉菜等洋食增添隱藏味道。

再釀造醬油
濃厚的鮮味與豐醇，大豆與小麥的比例與濃味醬油相同，
但鮮味更為濃厚。
有如醬汁般的濃厚，來自多於濃味醬油的兩倍歲月與兩倍的材料量。因帶有些微的甘甜，另有「甘露醬油」的美稱。
最後澆進濃醇的料理，引出香醇的味道，適合用來沾食生魚片或者壽司，也可以代替醬汁澆淋炸物，或者最後加進咖哩當中，作為料理的隱藏味道。

白醬油
繽紛餐桌上的色彩，比「風味醬油」更能襯托食材的原色，因而備受肯定！
澄澈透明的琥珀色，帶有甘甜味道與香氣，專為調整色澤、
鮮味濃厚的壺底醬油而誕生。
不染色食材、增添甜味，推薦用於青豆拌飯、高湯煎蛋捲、湯品、蒸蛋等，活用素材色澤與風味的料理。

壺底醬油
讓料理味道深層、帶有光澤，堪稱鮮味的寶庫！
幾乎全使用大豆、極具地方色彩、濃縮大豆鮮味的醬油。近來，海外需求逐漸增加，壺底醬油已經遍及世界各國。
加深料理的整體味道，適用於蒸煮魚類、照燒料理、仙貝等等。

書中另收錄有專門為你解決選用醬油時會有的疑問，告訴您醬油該怎麼吃最健康、最好吃
Q：該怎麼控制鹽分的攝取？
A：1.選用減鹽‧低鹽醬油等脫鹽過後的醬油。
2. 善用濃醇的再釀造醬油。

Q：對大豆‧小麥過敏怎麼辦？
A：選用非大豆、小麥釀造的醬油。

Q：開封後的醬油能夠使用多久？
A：建議開封後一個月內用完。

Q：如何保存醬油的美味？
Ａ：避免陽光直射、高溫存放、與空氣接觸。

日本全國共一千四百家醬油釀造廠
為醬油鍾情的兩位作者親自走訪超過三百家，精選「職人醬油」代表，
告訴你想知道的、關於醬油的一切～

作者簡介：

高橋萬太郎

統一販售100 裝日本全國嚴選醬油的「職人醬油」代表。走訪各地醬油廠逾300間，至今仍定期尋訪其他工廠。以傳統產業、地方產業為中心，自許「製作者」和「使用者」之間的「連結者」，不斷精進努力。1980年群馬縣前橋市出生。

黑島慶子

醬油與橄欖油的評鑑員兼網頁與繪圖的設計人。生於小豆島的醬油城鎮，跟著醬油師傅們一同成長。20歲時，她心儀釀製傳遞溫度的醬油職人，遂以小豆島為據點，不斷拜訪全國的醬油師傅，為各式各樣的人與事物搭起連結的橋樑。

譯者簡介：

衛宮紘

清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》（東販）、《超慢跑入門》（商周）、《男人懂了這些更成功》（潮客風）、《世界第一簡單電力系統》（世茂）……等。賜教信箱：[email protected]