御廚傳人以文字篆刻，
歷久彌新的美味傳承！

本書作者其家族世代皆為京都御所、水戶德川家的廚師。自小受到祖父、父親於料理方面的啟蒙，在各式食材的料理上皆有所研究。

日本料理之所以不能沒有高湯的理由，是因為最初日本人以蔬菜為主食，少有吃鳥獸肉食的習慣。為了讓不夠鮮美的蔬菜或湯品變得更美味，高湯便因應而生。

基於高湯的重要性，本書首章針對日本傳統高湯做了詳盡的基礎解說，包含介紹昆布與鰹魚乾的種類‧風味，以及熬煮手法。亦羅列了諸如魷魚乾、牛蒡等，也能用來熬煮高湯的各種材料，並說明如何讓美味提升的烹調手法。

此外，同為日式料理中不可或缺的各類調味料，也是左右料理美味與否的關鍵所在。在調味前，了解各種調味料的屬性是相當重要的課題。書中除了羅列出日式料理中最常用的味噌、醬油種類與風味特色外，更介紹了依不同比例的高湯、醬油、味醂與其他材料所混合出的混合調味料與烹製方法。

次章開始，按照食材作為分類主題，依序介紹多種魚類、肉‧蛋、蔬菜的一品料理食譜。光是海鮮類別，就包含了鯛魚、鮭魚、秋刀魚、鮮蝦、蛤蜊等多達25種海鮮食材，每項食材再提供約5~16道食譜，給予讀者最多元且豐富的料理參考！

末章超值收錄「增加賣點的多項單品料理」，包含「單鍋料理」、運用日式罐頭稍加變化即可上桌的「罐頭小菜料理」、酒後暖胃的「雜炊粥料理」，肯定讓顧客直呼滿意！

【本書特色】
◆提供熬煮日式高湯的知識、如何活用食材鮮味、昆布底‧小魚乾底高湯的熬煮方法等。
◆收錄味噌、醬油等調味料相關知識，並且解說調味醬油、調味醋、沾拌醬、燒烤醬等多種混合調味醬的比例配方、風味特色、製作方法、適用料理等。
◆依主要使用食材歸納式編排章節內容與食譜，易於查找與選用。
◆每項主要使用食材，提供5~16道食譜，豐富且多元的實用內容。
◆收錄每項主要食材特色解說與注意事項，了解食材烹調重點。

作者簡介：

志之島忠

一九三一年生於京都。

家族世代皆為京都御所、水戶德川家的廚師。祖父乃明治維新後的第五代傳人，於水戶創設料理茶屋。之後移居京都，繼承料亭『岡本』。自小接受祖父、父親料理方面的啟蒙。父親早逝，祖父過世後關閉料亭。赴東京藝術大學學習日本畫，求學期間一度以志之島忠之名參與歌舞伎的舞台美術工作，但一九六五年左右再度回到料理界。之後，在東京中野開設『志之島忠日本料理研究所』、在目黑碑文谷開設『懷石料亭料理研究所』，進行料理研究並指導後輩。

另一方面，也積極參與各種出版活動。於二○○一年七月逝世。