食醋發酵，在古代最早是釀酒受細菌污染的結果，即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久，可以追溯至一萬年前。
一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段，首先為酒精發酵：利用適當的酵母，使含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵：酒精在適當的條件下，於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。
來做個實驗：兩甕待釀醋，其中一甕加入醋種，另一甕則開蓋，自行抓空氣中的醋酸菌，兩甕成醋，各有巧妙。或者，選同一品種的蘋果釀酒、釀醋，因為環境、照料方式都會影響到釀品成味，你會發現，原來情緒也是發酵的風土，發酵成食的過程，恰能揉入每個人獨有的風土。
發酵之所以迷人，值得深究，正因為與生活如此息息相關。
【本書特色】
＊從食醋的科學、釀造到應用，以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣，讓釀造科普變簡單。
＊醋不僅是日常必備調味，蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…，利用不同的材料組合，發掘更多品嚐醋的好方法。
＊酒、醋的關係是什麼？康普茶是醋還是茶？以醋膜為醋種，就能生醋不息？烏醋要怎麼做？由酒到醋的釀造鏈上，有好多為什麼，書中將帶你一一探究發酵醋知識。
作者簡介：
Gather 四合院／徐永年、陳嘉鴻、柯信淳
2016年春天，起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀，曾是每個家的記憶，這樣的記憶在身懷釀造技藝的親友凋零後，逐漸消逝，這是四合院提案的初衷與動機，期待能藉由科學的方式，建構每個家傳釀酵的滋味。
四合院於2017年頻繁開課、跨出台北，與不同農友交流，於該年底開始籌劃《大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術》，同時也規劃「手把手釀酵私塾」，橫跨發酵酒、醋、麴與漬等領域，串連出發酵圖像。四合院想持續用不同的方式，持續使釀酵花繁葉茂。
▌徐永年 Justin
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人
經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所（分子生物科技所）碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系（現為 國立宜蘭大學）
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*中華民國斐陶斐榮譽學會091年榮譽會員
*中央研究院細胞與個體生物學研究所 研究助理／博士研究生
*曾經食品科學及分子（農業）生物科技專業訓練，原已取得學術發展的門票，樂於享受生活的美好，轉向室內設計與復育自釀文化，期待能讓更多人加入家釀自造的行列，感受生活的美好。
▌陳嘉鴻 Doveman
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士
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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員，及臺北市政府擔任政策研究員。
*創立Gather四合院後，主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。
▌柯信淳
宜蘭衫舞三生農莊老闆
四合院手把手釀酵私塾成員
腦袋經常處於當機狀態又時常天馬行空的毆巴桑，追尋傳統也喜愛新奇事物，自己知道不分享心裡會難受的不得了。找工作只問公司有沒有制服穿，2011年轉換跑道從職場升等到一人獨大的廚房。
2016年為實現一份承諾在山裡開了間小小的店，賣饅頭配咖啡。
2018年歐巴桑的現在進行式，杉舞三生老闆，以及成為四合院手把手釀酵私塾成員，為友善大地努力學習中的學生。
FB／Gather 四合院 自釀文化復育中心
延伸閱讀／大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術