‧東京新宿區法式料理名店Le Mange-Tout的廚房現場全紀錄，由超過20年以上資歷的主廚兼店長分享經驗，教你如何開一間頂級法國料理餐廳！

‧前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有，從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握，是最適合年輕廚師的學藝教本。

如果有人問我：「你喜歡料理嗎？」毫無疑問地我會這麼回答：
「很有意思。」

其中一個原因是，讓他人品嚐自己製作的料理，並當場付出報酬，正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。

另一個原因在於，料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學，連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說，我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」，只要對任何事物都抱持著興趣，並將它聯想到料理方面，然後持續地動手製作，偶然間就會有新的料理產生。

現今我們製作的料理，大致上都是前人製作出來之後，歷經淘汰所留下來的成果。在承接這份恩澤的同時，立足於這個時代，自己又要製作出什麼樣的料理呢？雖然我們總是很容易被聳動的事物所操弄，但正因為身處於這樣的時代，更要分別以主觀和客觀的角度來看待事物。自己的感覺是什麼（主觀）？是不是該實際採納（客觀）呢？如果具備篩選的客觀性，就不會太過偏離正軌。

本書詳實地記錄了擔任店主兼主廚超過20年的我，在廚房現場的點點滴滴。開始經營餐廳的那一刻起，就是料理之路的起點，既然開始了，就希望大家能持續到最後。為了永續經營，必須制定出自己獨有的一套準則。而且我認為，正因為身兼店主及主廚，所以對於構思料理、費心製作都要樂在其中，這點很重要。只有持續努力的人才懂得的喜悅，我實際體會到了。

我要對年輕的廚師說的是，沒有才華的我都能做到這個程度了，接下來就看你們的了。相信自己，一直努力下去，希望你們能超越我們這些前輩。

而且，我也不會在此停下腳步。現場的工作仍將持續下去。

作者簡介：

谷 昇｜Noboru TANI

1952年生於東京都新宿區。就讀專門學校時便開始在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳工作，畢業後繼續在此任職。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國，於亞爾薩斯的「鱷魚（Au Crocodile）」、「席林格（Schillinger）」等餐廳工作。回國後，任職於六本木的「六棵樹（Aux Six Arbres）」等店，1994年擔任「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。2006年將店面重新改裝。2012年，獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。

夫人…楠本典子
工作人員…大橋邦基、野水貴之、國長亮平、菅原光紀、高橋理英