法國經典料理大全:料理人老饕們一致收藏,解析法國22區料理核心,從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化 | 拾書所

法國經典料理大全:料理人老饕們一致收藏,解析法國22區料理核心,從基礎學習各種食材處理、高湯、醬汁與變化

$ 702 元 原價 780

★1028張詳細步驟完整解說+84道經典料理
★加附各種食材處理、基礎高湯配方
★用舌尖行旅法國22區特產、名菜、風土詳細介紹
★超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!


從基礎學習法國經典料理的精髓
法式料理中,各地區的經典菜餚是不可忽略的重要基礎。直到今日,無論經過多少風潮與時間的洗禮,甚至是發展至分子料理的領域,傳統法國料理的精髓,仍根深蒂固的存在。
所謂的「Terroir風土」,指的是包含當地固有的氣候、土壤、自然等龐大意義的單字。最初是用於葡萄酒業界,表示因地理上的地勢特徵等,對葡萄酒釀造所造成的影響。在料理上,指的遠比葡萄酒業界定義得更為寬廣。料理界「Terroir風土」的概念,是歷經幾個世紀的歷史和傳統的產物,也就是法國各地經典料理源起的核心。這樣的傳統,受到當地的農家、漁夫、養殖業、料理人的重視,並代代傳承與延續下去。

用舌尖行旅法國22個地區,瞭解餐盤裡的風土
你知道著名的法國料理紅酒燉牛肉,源自葡萄酒產量豐富的勃艮第,而且最早的作法是紅酒燉公雞?
因為利穆贊農業不興盛,但幸好盛產黑櫻桃,所以才有了今日的克拉芙緹(Clafoutis)。
有「黑色鑽石」之稱的黑松露,法國最高評價的品種就叫佩里戈爾Truffe de Périgord。
來到不適合栽植葡萄的諾曼第,點一瓶蘋果白蘭地佐餐才算是道地。
你知道在馬賽,「必須要加入4種以上的鮮魚」才能稱做馬賽鮮魚湯?
位於布列塔尼產鹽的蓋朗德(Guerande),糕點、牛奶糖必然使用含鹽奶油。
本書收錄22個地區的84道經典法式料理,詳細介紹各地區特產、地理位置與料理間的關聯,閱讀本書的同時,彷彿在法國22個地區旅行,進而從基礎瞭解法國料理的精髓與魅力所在。

1028張步驟圖詳細解說,各種食材處理、高湯、醬汁與變化
每道料理除了基本的材料配方與作法外,還有鉅細靡遺的步驟圖,更精確的列出基本的高湯、醬汁、肉/魚貝/蔬菜/食材的預備處理技巧,以及3種麵團、19種配菜的詳細作法,不只老饕們能從中獲得寶貴的資訊,更是料理人不能缺少的必備寶典。

作者簡介:

進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院
創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經、法國藍帶糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經…等共十六本(大境文化出版)。

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