做料理就是化學實驗！
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」，做起來更開心！

知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來自過熱水蒸氣
放調味料順序依照分子大小
加熱能去除的是蛋白質毒素
殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了！

從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇，一一解說讓食物變得更好吃的科學機制！
食物要好吃，絕對有道理！
讓本書告訴你到底該怎麼做料理，
從不知其所以然，到這樣做一定會好吃！

同樣是烤箱，輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱（水波爐）三種要怎麼選？哪些料理適用哪種烤箱？
輻射式烤箱
以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱，面向熱源的部分會變熱，但背面部分難以加熱，傳播的熱其實僅有總熱量的70％，剩餘的30％是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱，所以不適合正式的烤箱料理。
對流式烤箱（旋風式）
箱內裝有風扇，引起熱風強制熱對流。總熱量的70％是以對流傳播至食品，剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落，適合加熱大多數食品。
水烤箱（水波爐）
以水加熱的烤箱，讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上，冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃，亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後，溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。

Q：做生魚片用的魚肉要先洗過嗎？
A：千萬不可！若將魚肉拿去洗，自來水會跑進魚肉裡，使魚肉帶有自來水味，破壞了原有的風味。

Q：煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎？
A：不一定。就營養的觀點來說，撈掉反而浪費；但就外觀來說，不撈掉會影響食慾，而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。

Q：以燉煮方式進行料理時，調味的基本順序是？
A：砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。

科學是美食最硬道理：
掌握科學原理，才是進入美味藝術殿堂的關鍵！
洗淨食材有什麼樣的科學含意？
加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化？
調味與食材的美味間有什麼樣的關係？
為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據？
本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明－－料理！

一般烹飪料理指導書，不會告訴你，滲透壓才是調味的祕密，
為了保存食材的細胞完整，必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞，
適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液，
調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中，發揮食材好味道。
從前置的食材處理開始，最大程度保持食材美味。

日本有八種蔗糖，有何不同？
糖要放在鹽前面，醋和醬油誰先放？味噌為何必須最後才放？
在加熱過程中，掌握熱的傳導、輻射、對流，
大火遠離或小火接近的加熱方式，
了解應用於食材的最佳時機和時間。
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來自過熱水蒸氣
放調味料順序依照分子大小
加熱能去除的是蛋白質毒素
殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了
讓你吃出美味，吃出健康，吃得更安心！

作者簡介：

齋藤勝裕
1945年5月3日生，1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授，現為愛知學院大學客座教授，兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》（瑞昇）、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》（以上世茂）、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》（以上Science i新書）等。

譯者簡介：

衛宮紘
清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》（東販）、《超慢跑入門》（商周）、《男人懂了這些更成功》（潮客風）、《世界第一簡單電力系統》（世茂）……等。賜教信箱：[email protected]