傳統X進化 擔擔麵的風味革新 | 拾書所

傳統X進化 擔擔麵的風味革新

$ 598 元 原價 680

名店技法獨家傳授
從醬底、湯底、麵條到配料
全力傾授料理名店的熱門擔擔麵秘訣!
從最傳統的口味到異國整合變化版,
道道垂涎美食在此上桌~


說起擔擔麵,就會想起那香氣四溢的辛香料、濃厚的花生醬、又麻又辣的花椒油、充滿醬香的肉燥還有能夠吸滿醬料的彈性麵條!
為了因應各種需求,開始出現了各式各樣的擔擔麵:有湯版、擔擔冷麵、加溫泉蛋版、咖哩擔擔麵、牛五花擔擔麵……
依序擔擔麵基本的味道構成要素,一步步深入解析並展示出擔擔麵的各種可能!
除此之外~還會分享給你各名店的營銷秘訣跟注意事項,讓想開店的你也能多方瞭解!

以名店——赤坂 四川飯店為例:
首先先自製芝麻醬:小火乾炒白芝麻,翻炒至整體呈現均勻的金黃色後,倒入絞肉機中研磨成光滑的芝麻糊。再將已燒熱至100~120度C的白絞油淋至芝麻糊上,確實地混合均勻至像涓涓細流垂下的程度,最後再添加芝麻油再攪拌均勻即可。
辣油:比起辣味,更重視的是添增香味與爽口滋味。慢慢用熱油熬煮香料,煉製充滿深度度辣油。最後只要靜置一晚,就可以依照餐點的不同,單純使用上方清澈的油,或是混合下方辣椒粉一起使用。
擔擔麵好吃的秘訣就在炸醬肉末,挑選適當的絞肉比例,將絞肉拌炒至油變透明後,再加入酒、醬油、甜麵醬及胡椒攪拌均勻,直到水分都蒸發,美味的肉醬就準備好了。
先在碗裡放入芽菜、蔥油、穀物醋、醬油、芝麻醬、辣油及蔥花,再注入高湯、放入不加鹼水的細直蛋麵條,在盛裝水煮小松菜和炸醬肉末。
香氣四溢的有湯擔擔麵就完成了!

想知道更多秘密食材或是經營特色要點,請詳閱本書來一一挖掘吧!

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