臺灣的餐飲教育在過去十年繁榮發展，不僅提升餐飲人在工作專業的地位，更讓臺灣的餐飲產業在全球視野上展露頭角。為了讓餐飲教育更加深根，烹調實務操作上所需認識的食材營養、烹調等基本知識，已經無法滿足學生的學習需求。
這本《食材認識與選購》是目前坊間第一本將食材的知識內容延伸至歷史文化、原生在地，以及綠色永續等三大面向。學生在學習的過程中，首先要對於全球的糧食源起、問題與安全能有基礎的認識，才能將食材背後的歷史文化背景融會貫通，進一步掌握食材各項元素的運用與拿捏。
除了認識世界各地五花八門的食材，學生更應該回歸原點，認識自己生長環境的原生食材。2017年在台灣颳起的「米其林餐廳認證」之旋風，帶動餐飲業者對原生食材的重新詮釋。為了呈現每道菜餚的獨特風格與意義，在地食材或稱風土與原生食材特別受到廚師的重視。透過課程學習，便能掌握到臺灣這片土地所孕育出的食材。
為了環境的永續，餐廳也需要持續轉型，如何在「食材」找到永續的精神是這本書的目的之一。希望學生在學習過程中，能夠充分體會「食材」一詞代表的不僅是菜餚的烹調材料，背後的文化意涵與認同、綠色環保與永續地球的精神，都能透過食材的選購與應用上展現。

作者簡介：

張玉欣
現　任
（財）中華飲食文化基金會顧問
（社）台灣慢食協會常務理事
學　歷
澳洲格里菲斯大學（Griffith University）飲食人類學博士
私立中國文化大學觀光事業研究所碩士
國立臺灣大學圖書館學系學士
經　歷
（財）中華飲食文化基金會執行長
《料理‧臺灣》總編輯
國立臺北科技大學管理學碩士專班兼任助理教授
私立景文科技大學餐飲管理系兼任助理教授
證　照
中華民國講師證書（2001.9.26）
中華民國交通部領隊執照（1996.1）
MSPA神秘客證照（2017.8.11）
澳洲食品衛生安全訓練證照（2021.2.25）
主要研究領域
食物遺產、食物與認同、食物與文化觀光、食物與永續環境

姚瓊珠
現　任
元培醫事科技大學兼任助理教授級專業技術人員
國家中餐烹調葷素食技能檢定監評委員
學　歷
中華大學企業管理學系研究所碩士（2011）
經　歷
（社）中華餐飲技能研究發展協會理事長
證　照
國家中餐烹調乙、丙級技術士證
國際藥膳師證（2004）
教育部講師證（2012）

黃來發
現 任
詩篇咖啡餐廳主廚
經 歷
籌備來來大飯店隨園餐廳（1981）
晶華國際酒店籌備會員俱樂部並擔任主廚（1991）
晶華國際酒店集團中餐廚藝總監（2011）
第17-18屆旅館工會理事長（2010-2018）
證 照
中餐乙級廚師證照