LE HORS-D?UVRE法式料理的創新與策略:一窺米其林摘星餐廳前菜新概念,日本當代主廚聯手,經典與現代的完美結合 | 拾書所

LE HORS-D?UVRE法式料理的創新與策略:一窺米其林摘星餐廳前菜新概念,日本當代主廚聯手,經典與現代的完美結合

$ 703 元 原價 890



東京「ESqUISSE」米其林2星(2022)
東京「Florilège」米其林2星、Green Star(2022)
東京「La Clairière」米其林1星(2022)
日本當代主廚,不藏私分享自家摘星配方與菜單思考策略!

★ 日皮法骨,將法式料理基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的前菜新概念
★ 跳脫遵循傳統的「框架」,採用在地食材,意想不到的菜單風貌!
★ 從材料的選擇、工序開始,到套餐搭配與應用,傳授前菜製作所有步驟與訣竅

引領風潮、令人耳目一新的「前菜新概念」!
全球美食的潮流,前菜和主菜之間的區別已經逐漸消失。近年來不只法國,世界各地都吹起以法式料理為基礎,融合東方風味、在地食材的料理風潮,套餐的道數也越來越多。隨之而來,「Hors-d’Œuvre前菜」所需要的元素也發生了很大的變化。
更廣泛的食材選擇,明確的訊息傳達,令人印象深刻的盛裝方式,具有故事性…。要用一句話來定義已經變得困難,它的角色已然超越了前菜的概念,明顯得正在擴大發展。「Hors-d’Œuvre」不像魚或肉那樣遵循傳統的「作品」框架,而是主廚可以隨心所欲創作,投射風格與思維的料理。
本書收錄五位日本當代主廚,以法式料理為基礎,轉化成符合現代潮流、引領方向的前菜新概念,包括:
●料理必須符合踏實的美味,前菜更具自由性,不拘泥於傳統
●在整體套餐流程中創造一個「故事」,留下深刻的印記
●利用自然的力量,如發酵和熟成,根據食材的狀態靈活調整味道
●目標是傳遞季節的風味,提供獨一無二的料理
●透過蒸餾和濃縮,擴大了料理的可能性
現今的料理更需要注入創新與策略,透過本書,如同進入摘星餐廳主廚的思維與邏輯,獲取完整的經驗和技術,並跳脫遵循傳統的「框架」,呈現意想不到的料理新風貌!

作者簡介:

Lionel Beccat(米其林2星/2022)
出生於1976年法國的科西嘉島,成長於南法。在羅亞訥的「Troisgros」餐廳工作後,於2006年來到日本。成為東京新宿「Cuisine[s] Michel Troisgros」(目前閉店)的主廚,並在2012年「ESqUISSE」開業時擔任行政主廚職務。

工藤 健Ken Kudo
他出生於1976年,福岡那珂川町(現那珂川市)。在中村調理製菓專門學校畢業後,他在市內的酒店和法國料理餐廳研習學藝。2006年他正在籌備獨立之際,前往法國,在洛林地區的一星餐廳積累了一年的經驗。於2008年回國後,在距離博多南站約20分鐘車程的自然環境包圍下,開設了「Maison Lafite」。

川手寛康 Hiroyasu Kawate(米其林2星/2022)
1978年出生於東京都調布市。受到父親為西式餐廳主廚的影響,進入高中的食物科學習。曾在東京六本木的餐廳「Le Bourguignon」等地工作後,前往法國留學。回國後擔任「カンテサンスQuintessence」(位於東京白金台,現已遷至御殿山)的副主廚。於2009年開設了「Florilège」餐廳,並於2015年遷至外苑前。2018年在台北開設了「logy」餐廳。

柴田秀之Hideyuki Shibata(米其林1星/2022)
1979年出生於北海道留辺蘂町(現為北見市)。1999年加入「Monna Lisa 恵比壽本店」(位於東京恵比壽)。2006年前往法國,先後在「Grand Véfour」(巴黎)等地進行了一年的研習學藝。回國後,先後在「L'Embellir」(位於西麻布,現已閉店)等餐廳工作,並擔任「Monna Lisa 丸の內店」和「Monna Lisa 恵比壽本店」的料理長。2016年開設了「La Clairière」。

石井 誠 Makoto Ishii
1973年出生於北海道岩見沢市。曾在札幌市內的飯店工作後,於1995年前往歐洲。在一年的時間裡,遊歷了法國、義大利和西班牙,接觸料理和藝術。之後擔任「Restaurant Enoteca札幌」的主廚,並於2005年開設了自己的餐廳「Le Musée」。於2020年6月進行了改裝工程,將其改造為一個「創造融合繪畫、陶藝、料理等多種表達形式的空間」。

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