內容簡介
掌握香氣分子的化學知識，看透香氣世界的運作！
什麼是香氣？自然界存在哪些香氣？
香氣如何影響人體？人類如何調製出新的香氣？
好的氣味，稱作「香氣」，自古以來與人類的精神生活密不可分。
日常生活中常見的香氣大多取自於大自然中的植物和少數的動物，除了可以插花或乾燥花的形式直接使用，也有不少經提煉萃取後的香氣製品，豐富著你我的生活。只是香氣屬於嗅覺，不同於視覺、聽覺、味覺可以明確設定一個共通的認知基準，往往只能憑感覺表達感受，無法定量化。因此
本書將從天然物化學的角度研究存在於自然環境中各種香氣分子，揭開其真面貌以及解說其效能。
此外，雖然取自大自然的香氣分子不勝枚舉，但是並非所有的氣味分子都屬於天然分子，也有對人類而言，聞起來非常舒服，但卻不含有天然成份的香氣分子。模仿存在於大自然的分子，並且根據其分子結構調製出新的香氣分子，是當今的研發主流，對於設計、創造新香味的專業領域而言，充滿魅力。因此，本書也談到了幾種人工合成香料的合成方法，幫助讀者明白化學家創造出目標香氣分子的過程，並且感受其中神奇之處。
本書特色
用最新的科學方式解開神秘的氣味之謎。
◆人類與香氣的五千年歷史
◆感受香氣的人體感官機制
◆產生香氣的分子化學條件
◆各類型香氣分子的效能與安定性
◆來自大自然的香氣分子質地分析
◆保護不耐熱的香氣提煉萃取方法
作者簡介
譯者簡介
黃怡筠
學歷：輔仁大學日文系，政治大學傳播學院碩士在職專班
長年從事口譯與翻譯工作以及口筆譯教師，曾任職於日本媒體。譯作有《意‧象‧京都：12個關鍵字帶你感受京都的空間設計》（蔚藍出版社）、《天堂級的感動服務魔法》、《習近平 共產中國最弱勢的領袖》《大前研一 形塑生活者大國》（以上為天下雜誌出版）《以愛創業》（商周出版社）《美味穀物的科學》（晨星出版）等20餘冊。
目錄
前言
第一章 粧點生活的香氣
1-1 存在我們周遭的各種香氣
1-2 香氣的神奇力量
1-3 人類與香氣的五千年歷史
第二章 大自然提供的各種香氣
2-1 從植物提煉香氣
源自釀酒的「水蒸氣蒸餾法」
「萃取法」保護不耐熱的香氣
最原始的香氣提煉法「壓榨法」
不同部位，香氣也不一樣
2-2 取自動物的珍貴香氣
第三章 身體感受香氣的機制
3-1 植入在細胞中的香氣感受器
3-2 身體感受香氣的機制
3-3 人類的嗅覺可辨識幾種香氣？
第四章 香氣的描述方法
4-1 描述香氣的語言
4-2 氣味質地的表現
4-3 香氣結合色彩
4-4 香水的分類
第五章 解開香氣分子之謎
5-1 分離出香氣成份
5-2 利用氣體分離香氣──氣相層析儀
5-3 學習化學構造
第六章 香氣的分子化學
6-1 產生香氣的分子條件
6-2 分子構造決定香氣
香氣分子的兩個集團
官能基與香氣的關係
不同的幾何異構物產生的不同香氣
不同的位置異構物產生的不同香氣
不同的光學異構物（optical isomer）產生的不同香氣
化學構造的小幅改變連帶改變了香氣
第七章 香氣的測量
7-1 香氣物質的量與香氣的強度
7-2 香氣的測定
測量香氣物質的困難性
測量香氣的強度
7-3 以機器設備測量氣味
第八章 來自大自然的香氣分子
8-1 來自植物的香氣分子
柑橘類的香氣（柑橘類〔citrus〕的分子）
花香（花香類分子）
芳香性樹脂類的甘甜香氣（香脂類〔Balsamic〕的分子）
讓人聯想到藥草的香氣（香草〔Herbal〕類的分子）
薄荷調的香氣（薄荷類的分子）
木香味（木質調的分子）
香辛料調的香氣（香料調的分子）
動物般的氣味（動物香調的分子）
成熟水果的香氣（果香調的分子）
8-2 來自動物的香氣分子
第九章 從天然香料到合成香料
9-1 最早的合成化學分子──硝基苯（nitrobenzene）
9-2 合成天然香氣的分子
薰衣草的溫和香氣──芳樟醇（linalool）
薄荷的香氣──薄荷醇（menthol）
9-3 從天然的香氣分子發展到人工的香氣氛子
麝香的替代品──酮麝香（Musk ketone）
合成「真品」麝香
9-4 人工香料分子的合成
鈴蘭的香氣──安定性的改良
薔薇的香氣──持續性的提升
茉莉花的香氣──微量成份
木質調香氣的展現
第十章 香氣分子的效果與安定性
10-1 香氣分子的效用
香氣可以控制血壓或食慾嗎？
...
內容試閱
第一章 粧點生活的香氣
1-1 存在我們周遭的各種香氣
每天的日常生活中充滿著各種「氣味」。有時我們未必特別意識到「氣味」的存在，但有時候也會強烈地感受到「氣味」。氣味可概分為令人愉快的「香氣」或「氣味」，也有令人不悅的「臭味」。這本書中談的是好的「氣味」，也就是「香味」和「香氣」。
近來愈來愈多飯店、大型辦公大樓還有百貨公司，一踏進入口愉悅的淡淡香氣即迎面而來。我們在走進這類建築物的瞬間，因為聞到香氣心情隨之放鬆，空間的氣氛顯得寧靜，情緒也變得沈穩安定。當然建築物內部的燈光照明、音響也深深地影響我們的情緒，但是香氣在影響心情上也非常重要。
後文中將對香氣詳細解釋，但香氣是一種化學物質，一般稱作香料。只要重新檢視我們的周遭，就能發現存在許多含有香料的物質。代表性的好香料除了香水、古龍水、以及淡香水外，在我們化妝、洗臉、沐浴以及洗衣時使用的大多數產品都含有香料。含有香料的產品多得不勝計數，甚至必須在不含香料的產品上標上「無香料」的標示。大部分的人在選購這些產品時，應該都會刻意選擇自己喜好香味的商品。除了透過人造產品享受香氛外，我們還會種植花草樹木，或者插花來獲得香氛的效果。同時，在品嚐水果時，水果新鮮水嫩的香氣也令人愉快。相對地，我們也能敏銳第桿受到有害人體健康、腐敗等的「臭味」味道，並且敬而遠之。
我們運用鼻子來感知「氣味」。在我們臉上有兩個眼睛、兩個耳朵、兩個鼻孔以及一張嘴，這些器官在我們感受外部訊息時發揮著重要功能。接收外部資訊除了上述的感官外，還有全身的皮膚。眼睛、耳朵、鼻孔分別都有兩個，是因為視覺、聽覺以及嗅覺需要立體地去感受，而且在發生這類感覺時，必須測量發生原因的位置（與自己的距離）的緣故。人類的視覺比較發達，因此很擅長利用眼睛測量位置距離，但是人類不擅長透過嗅覺尋找氣味的來源所在。狗等其他的動物都很善於運用嗅覺定位。人類的活動以視覺為中心，透過嗅覺收集訊息的重要性相對較低。
人類從小就有機會透過眼睛欣賞美術與閱讀文字，並且使用耳朵聆聽音樂，這些也是教育的一部份。因此，對於這類感覺我們擁有共通的語言，在學校裡也有相對應的個別學科。就某個層面來說，我們從小就強制地學習標準的感受模式。視覺與聽覺都因為物理性、實體性的刺激產生感覺，但是味覺則不然。近來因為日本料理被指定為無形文化遺產後，一般對於味覺的關心昇高，在一般家庭中也會利用食譜呈現某些特定的味覺。不過，學校教育中沒有學習味覺的機會，基本上都透過家庭或個人經驗學習。儘管如此，每個人還是學會了一套與他人可溝通的味覺感受。
不過，嗅覺則完全異於聽覺、視覺與味覺，嗅覺完全沒有機會學習與人溝通、表達嗅覺上的必要基礎。我這個說法其實一點也不誇張。嗅覺和味覺同樣都是因為化學性的刺激所產生的感覺，兩者彼此關係密切，我們嗅覺經驗可說源自於食物的「味道」。但是怎麼說明「味道」太過困難，因此也很難系統性地教導「味道」的知識，在學校教育中也幾乎見不到相關的課程。其實連在家庭中，通常也很難表達關於「氣味」的訊息，能夠獨立表達「氣味」的辭彙數量極少。反而是在形容氣味時，我們大多藉助表達其他感官感受的辭彙來描述氣味。也就是說，大多數的人類都沒有機會透過系統性或科學性方法，學習有關「氣味」的知識。
儘管如此，「香氣」是我們日常生活中隨處俯拾可見，甚至可說是在距離我們身體最近處所隨時都能感受到的現象，對我們有很大的影響力。因此，若能更科學地學習「香氣」的學問，在正確知識之上我們就能更加活用「香氣...