牙齒不好，咀嚼、吞嚥有困難，只能吃軟爛、沒有口感的食物？
天天吃沒有色香味與口感的食物，健康達標，心靈卻空虛了！
這是一本完全顛覆「軟食」概念的營養專書，讓印象中難吞嚥的滷牛肉、粄條、芥藍菜......都能上桌，食慾、心靈一起得到滿足！

台灣有兩大類的人口逐年增加，一是高齡銀髮族，另一是癌症癒後病友。而隨著台灣邁入超高老齡的社會，吞嚥困難問題勢必日益嚴重。依據相關調查及研究指出，在台灣，約四個人中就有一人是無牙狀態，60％左右的長期照護需求者（包括腦中風、慢性疾病病患、身心障礙等）皆有進食困難的症狀──咬不動、吞不下、沒食慾，導致攝入的食物種類受限，攝食量減少，營養素不足都是咀嚼吞嚥障礙者最常遭遇到的共通狀況。

曾照顧過口腔癌病人的菜鳥臨床營養師，有感於咀嚼或吞嚥功能障礙者「吃不下」、「不敢吃」又希望能「想隨心所欲吃」的熱切渴望，甚至親身體驗只用上下顎及舌頭但不用牙齒的咀嚼方式，因而更加理解病患的困難與需求。於是多年來致力如何讓食物搭配與烹調能軟嫩得宜、好入口，好吸收、營養不流失又能色香味俱全。只有能夠好好吃，吞嚥無障礙，身體才能獲得良好的營養，有體力應付諸多疾病上身。

誰需要軟食力飲食?
□咀嚼吞嚥困難的銀髮族□缺牙／戴假牙／齒列矯正者
□頭頸癌化放療＆癒後□臉或下巴骨折或術後
□失智症／帕金森氏病□腦性麻痺／肌無力症等
□需長期照護慢性或身心障礙病患□長牙或換牙的孩童

【推薦序①】突破咬合力下降的限制，繼續享受營養與美食／林忠毅
【推薦序②】一同追尋的美味人生／舒靜嫻
【推薦序③】吃得下、吃得對、吃得好，營養均衡、生活品質高／李蕙蓉
【推薦序④】善用烹飪技巧讓食物即使變軟也可口／趙強
【自序】一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！／徐于淑

前言　學習幫助吞嚥的飲食製備技巧
◎製作容易咀嚼＆吞嚥食物的技巧
讓食材變得好咀嚼、好吞嚥的刀工／讓食材容易軟化的製備技巧／讓食物好吞嚥的輔助品／避免嗆到的飲食技巧／製作好入口、好吞嚥食物的器具

PART1 吃不下，怎麼辦？
誰需要「軟食力」飲食？
◎台灣65歲以上老人吞嚥障礙比率高達9.5％
認識吞嚥動作4大階段
吞嚥障礙的常見症狀
吃不下，怎麼辦？
◎功能性改善
缺牙者的重建／吞嚥困難者的評估與復健訓練
‧口腔運動：嘴巴閉合運動／嘴唇運動／臉頰運動／舌頭運動
◎食物的調整
選擇合適的食材／調整食物的質地／改變食物製備方法

PART2 吃出活力健康的營養規劃
原來，百歲人瑞這樣吃！
◎地中海飲食
‧紅酒與坊間常見的「葡萄露」、「玫瑰紅酒」有何差異？後兩者是否有紅酒的養生效果？
◎日本沖繩長壽飲食
維持活力健康的營養規劃──均衡&原味飲食
◎全榖根莖類 ◎天然蔬菜及水果
◎海藻類 ◎豆類製品 ◎魚及海鮮
◎低脂乳品類 ◎堅果種子類 ◎油脂類
◎紅酒 ◎綠茶 ◎辛香料
‧脂肪酸的理想攝取比率
‧認識綠茶、紅茶與烏龍茶
‧選用營養補充品請先諮詢評估
其他增進健康的因子
◎保持適當的體能活動 ◎維持良好的社交 ◎愉快的心情

RART3 好入口&好吸收的軟食力飲食
克服咀嚼吞嚥困難這樣吃
◎吃出軟食力的食材選擇
選擇易形成濕潤食糰的食物／使食物質地較滑溜的法寶
◎滿足營養需求的飲食法
善用烹調器具，鎖住食材健康美味／色彩繽紛+香料入菜=食慾大增／軟得剛剛好／減得剛剛好
‧使用微波爐注意事項
‧吃「鹽」要適量，太多太少都不好
◎外食也能吃出營養美味
外食好朋友①──請店家協助／外食好朋友②──上網找合適店家／外食好朋友③──善用工具

RART4　活力健康飲食72變
食譜使用規則
適當儲存與復熱，隔夜菜依舊美味！
營養早餐
鮮果牛奶燕麥粥／牛奶煮蛋花麥片（奶蛋麥片變化版）／紅豆薏仁豆奶／高麗菜瘦肉粥（撕出易軟高麗菜的技巧）／南瓜雞...

我很樂見此書的誕生，特別是編者于淑營養師，她是一位資深優秀的營養師，不但擁有醫院的臨床經驗，這些年來又有照顧婆婆及小朋友的親身經驗，她的經驗讓此書內容精彩、豐富，使此書成為兼顧理論與實用的書籍。

善用烹飪技巧讓食物即使變軟也可口
趙強／資深營養師（馬偕紀念醫院營養醫學中心台北營養課）

「營養師，我奶奶需要補充蛋白質，但牙齒不好，卻又想吃牛肉耶。該怎麼辦哪？」

「其實不難，牛腱也可以燉軟讓阿嬤吃啊！」

「可是～～牛腱不是有筋嗎？煮好切片，還是太硬，阿嬤咬不動！」

一般說來，每個人都有自己的飲食習慣，愛吃、常吃的食物，常是從小時就開始吃，因為也許是媽媽的拿手菜，或者是家鄉常見的料理，使許多人從年輕吃到老也吃不膩。但隨著年齡的增長，牙齒逐漸動搖脫落，或是腸胃功能開始衰退，許多能讓年輕人吃得盡興的食物，對老人而言，可能已經太硬、太韌，只能望之興嘆！

隨著工業的進步，我們開始有果汁機、調理機與調理棒可供利用，但是，這種「將食物打碎再吃」的方式，也許能吃到食物的味道，但不論是質地或色澤都無法令人滿意。即便有人將絞碎的食物以塑型的方式，「模擬回食物原本的樣貌」，其實還是不能滿足吃的慾望。

現在的營養師，除了要會營養學之外，還真需要擁有做菜的能力哩！

「我教你一個非常簡單，可以讓牛腱變軟，讓阿嬤照樣享受吃牛肉料理的方式。訣竅是──用電鍋燉煮二次。」

「最重要的，是要買帶筋的牛腱肉。」

「將牛腱肉洗好，不切，整塊放進傳統電鍋內鍋，內鍋的水要淹過肉，放薑、滷包皆可。煮的時候，外鍋倒一杯水，蓋好鍋蓋，按下電鍋開關。當電鍋開關跳起時，不要馬上將肉拿出，利用電鍋餘溫繼續悶煮。」

「等待十五至二十分鐘後，在電鍋的外鍋再倒一杯水，按下開關，再煮一次。等第二次電鍋跳起後，照樣悶十五至二十分鐘。取出牛肉，放進冰箱冷藏庫放個大半天，再用逆紋切成硬幣厚度的肉片。」

「因為煮了兩次，還用電鍋的餘溫悶煮，所以肉質就不會變柴，而且原本堅韌的牛筋也會在湯汁裡因為溫度的作用而變軟。只要冷藏後再逆紋切成薄片，淋上一些熱熱的牛肉湯汁，阿嬤就可以吃得非常高興。」

「哇！營養師，你好厲害喔！」

「呵呵！其實我不厲害，這道燉牛肉，其實是我媽為了讓我爸能夠繼續享受牛肉的滋味，而想出來的簡單方法而已！」

欣見擁有多年醫學中心執業經驗，又有絕佳烹調技術的營養師徐于淑營養師，為牙口不佳者撰寫了本書。其中，不僅只是利用烹調技巧，將食物製作為易於入口、咀嚼而已，更考量到食物搭配的均衡度，分門別類來設計食譜，加上各式調味與辛香料的運用，使食物可以兼具營養與美味。

這是一本值得家有牙口不佳的長輩，或是因為疾病而需要吃得軟，卻又需要足夠營養的人，必備的一本書。推薦給您！

自序

一起做色香味與營養兼具的「軟」食物吧！
徐于淑／專業資深營養師

初為臨床營養師的頭一年，照顧過一位令我印象深刻的口腔癌病人。

約莫四十歲出頭，因接受手術治療癌症，導致右側臉頰部分切除，用大腿外側皮瓣重建；抽...