內容簡介
在日長銷超過三十年，賣破二十五萬冊
所有從事烹調相關工作的專業人士、教師、餐飲業學生都人手一本
重量級經典終於在台上市！
揉麵團時，麵粉為何要加鹽？
漲發乾香菇時，為何要用溫水加少量的糖？
為什麼海魚先烤皮，河魚先烤肉？
燉蘿蔔時，為何要在底部劃十字？
為什麼馬鈴薯用冷水煮比較好？
炸物用的鍋子為何多是圓底鍋？
去除鹹魚的鹽分時，為何用鹽水比較好？
為什麼微波加熱的地瓜不甜？
所有你想知道的關於烹調上的「為什麼」以及料理上的「訣竅」
在這本書中，通通都找得到！
配合各式圖表、照片、插圖，仔細解說，閱讀起來更簡易好懂！
「本書是以科學的觀點來檢視烹調上出現的各種『訣竅』。所有的問題都是以周遭覺得『為什麼？』的事作為思考的出發點。烹調的學問也不例外。雖然就算了解『為什麼？』的理由後，廚藝未必會突飛猛進。但，我認為已經有一定程度的人，思考『為什麼？』對精進與提升烹調這門工夫會有無限的幫助。」——杉田浩一
作者簡介
作者介紹
杉田浩一
一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學系，之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學，擔任講師、副教授。後任生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二??三年辭世。
主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》（以上皆為醫齒藥出版）、《二??一年的烹調學》（光生館）、《烹調文化》（DOMESU出版）、《講座食的文化3「烹調與食物」》（味之素食文化中心）等。
譯者介紹
連雪雅
生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書，與《天天蔬果汁，癌症不上身》、《自然排毒的50個生活小習慣》等實用書，以及《魔女的約定》、《少女不畢業》等小說。
杉田浩一
一九五四年畢業於東京農工大學農學院農藝化學系，之後也修完該校的研究生課程並任職東京營養食糧專科學校。一九五八年任職於昭和女子大學，擔任講師、副教授。後任生活科學院教授，教授烹調學、生活文化史至一九九六年。二??三年辭世。
主要著作有《烹調的科學》、《烹調科學事典》、《新編日本食品辭典》（以上皆為醫齒藥出版）、《二??一年的烹調學》（光生館）、《烹調文化》（DOMESU出版）、《講座食的文化3「烹調與食物」》（味之素食文化中心）等。
譯者介紹
連雪雅
生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度的熱情。譯有《一個人的京都漫步手帖》、《旅行從我的房間開始》等旅遊書，與《天天蔬果汁，癌症不上身》、《自然排毒的50個生活小習慣》等實用書，以及《魔女的約定》、《少女不畢業》等小說。
目錄
1、清洗
清洗食材的髒汙時，比起增加水量，多洗幾次反而洗得比較乾淨，這是為什麼呢？
聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗，這是為什麼呢？
洗了肉片或魚片後，味道會變差，這是為什麼呢？
蔬菜可以切了再洗，為什麼水果一定要在切之前洗？
洗魚或貝類時，為什麼要用鹽？
洗檸檬前，為什麼要先用鹽輕搓？
洗蔬果會用洗潔劑洗，為什麼醃漬物不用？
葉菜類蔬菜和芋頭，為什麼煮好後還要用冷水洗？
為什麼麵煮好後還要用冷水沖洗？
◎蔬果的褐變
2、浸泡
蔬菜切絲後要先泡水，這是為什麼呢？
馬鈴薯切好後，為什麼要立刻泡水？
為什麼豆芽菜泡水後，顏色就不會發黑？
牛蒡、土當歸、蓮藕、芋莖等為什麼要泡醋水？
把鯡魚或鱈魚的魚乾漲發回軟時，為什麼要用灰水或洗米水？
為什麼蕨菜、紫萁要泡灰水？
讓蛤蜊或花蛤吐沙時，為什麼要泡鹽水？
去除鹹魚的鹽分時，為什麼用食鹽水比淡水好？
溶解明膠時，為什麼一定要先用水泡軟才能加熱？
讓乾香菇回軟時，為什麼要用加了少許糖的溫水？
讓凍豆腐回軟時，為什麼要用鍋內蓋壓住？
煮紅豆時，為什麼有時候可以不像其他豆類要先泡水，而可以直接煮？
為什麼大豆先泡過食鹽水或小蘇打水會變軟，而且比較快煮熟？
製作昆布高湯時，為什麼不用煮，而是只要泡水幾小時就好？
為什麼泡番茶是用熱水，煎茶卻是稍微放涼的溫水？
為什麼紅茶加了檸檬後，茶色會變淡？
◎滲透壓
3、切
為什麼做生魚片時要用薄刃刀拉切，切菜時要用平刃菜刀壓切？
切起司用的刀子，為什麼是波浪狀？
切年糕的時候，為什麼要邊切蘿蔔比較好切？
切肉的時候，為什麼要和纖維呈直角方向切？
做「洗作」生魚片時，為什麼要用削切的方式切魚？
加熱魷魚前，為什麼一定要在表皮劃下直、橫切痕？
烤牛排、炸豬排之前，為什麼要先在肉的表面劃幾刀？
◎肉與肥肉
用來做燉煮料理的蒟蒻，為什麼不用刀切，要用手掰？
做洗米水燉蘿蔔時，為什麼要在蘿蔔底部劃十字？
◎蘿蔔與烹調
牛肉要厚切，但為什麼豬肉要盡可能切薄一點？
為什麼切洋蔥會流淚？
◎蛋白質的分類
各界推薦／推薦序
美食作家 Liz 高琹雯
TLC雙廚出任務主持人Soac
飲食作家 莊祖宜
烹飪美食家 程安琪
用力推薦
（按姓氏筆畫排列）