破解糖漿關鍵溫度，解密口感軟硬甜度！

善用廚房常備器具，在家做糖原來很簡單！

糖是食物的靈魂～

也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。

專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果製作的精華，

從糖的種類開始介紹起，告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。

「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定了糖果軟硬度。

收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型；



一、硬糖：含水率在6%以下。

傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚；水+糖演化的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖

；加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……



二、軟糖：含水率在10%以下。

入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……



三、凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。

洋菜型的水果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ水果糖；果膠型的法式水果軟糖……



★特別加碼巧克力糖系列，從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會！



每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範，只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙，加上製程差異，

再佐以其他食材的運用，你也能循序漸進，創造出各種美味的糖果！



名人推薦



中華穀類食品工業技術研究所所長－施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦！

作者介紹
麥田金

長期關注市場脈動的麥田金老師，常受邀研發、破解烘焙產品，更精益求精、每年不斷進修研習，持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照，以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。

16年的教學生涯裡，迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啟發，也因為長期在全台烘焙材料行以及農會家政班授課，對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解，常為學員發想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意，總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持～

學歷：
法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業
中華穀類食品工業技術研究所
靜宜食品研究所
日本?子學校進修
美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修

現職：
麥田金食品公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙家政指導老師，配合全台22家烘焙教室西點教師。
譯者介紹

Part 1　在煮糖之前，你要知道的事

製糖器具

常用食材

糖的由來

蔗糖的製作方法

糖的原料

依色澤區別糖

糖的選用

糖果的定義

糖果的分類

香草糖的醃製法

各種糖的甜度比較

糖漿溫度與狀態

麥芽的種類

乳製品熱量

堅果的熱量

凝膠特性

新鮮蛋白與蛋白霜粉



Part 2　酥、脆、硬，經典硬糖

*傳統的好味道

1.麥芽餅乾

2.冬瓜茶磚

3.鳳梨茶磚



*水+糖的基本演化

4.掛霜腰果

5.掛霜花生

6.掛霜香草火山豆



*簡單的基礎硬糖

7.黃金糖

8.酸梅棒棒糖

9.咖啡糖

10.薄荷糖



*硬糖變化酥糖篇

11.香脆花生糖

12.杏仁片酥糖

13.南瓜籽酥糖

14.雙色芝麻酥糖

15.和風地瓜片酥糖

16.綜合什錦米香

17.日式櫻花蝦香鬆米香

18.法式白巧克力蔓越莓米香



Part 3　軟糖

*入口即化綿花糖

19.楓糖雪白綿花糖

20覆盆子綿花糖

21.草莓夾心綿花糖

22.三色綿花糖



*咀嚼型軟糖篇

23.香草牛奶糖

24.焦糖太妃牛奶糖

25.瑞士蓮巧克力牛奶糖

26.焦糖瑪奇朵牛奶糖

27.英式伯爵牛奶糖

28歐式黑胡椒鹽味牛奶糖



*充氣型軟糖

29.牛軋餅

30.杏仁蔓越莓牛軋糖

31.花生乳加巧克力牛軋糖

32瑞士蓮巧克力佐美國大胡桃牛軋糖

33.杏仁小魚高鈣牛軋糖

34.義式經典咖啡核桃牛軋糖—無奶粉配方

35.法芙娜巧克力櫻桃榛果牛軋糖—無奶粉配方

36.法式綜合水果牛軋糖—無奶粉配方

37和風抹茶松子牛軋糖—無奶粉配方

38.美式OREO巧克力餅乾牛軋糖—無奶粉配方



Part 4 凝膠類軟糖

*洋菜型軟糖

39.水果軟糖



*澱粉型軟糖

40.新港飴

41.夏威夷豆軟糖

42.黑糖花生軟糖

43.QQ薑母糖

44.烏梅夾心球軟糖

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