歷時五年，台灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學

 

帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA，
學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意

 台灣出生長大，名列世界最佳50大餐廳的米其林大廚江振誠，深受會做菜母親影響，從小喜愛美味廚藝。炙熱淬煉寶石，萬分耕耘，必得收穫。《時代雜誌》兩次報導盛讚江振誠的廚藝，《紐約時報》將Restaurant ANDRÉ 選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一，不僅因為他令人驚艷的料理，更因他在頂級料理中建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗，征服了全世界的味蕾。

 

歷時五年，江振誠首度完整公開他獨創的創意哲學，與他名列世界最佳50餐廳的Restaurant ANDRÉ 365天的菜單。不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食，還是期盼發揮自我創造力的人，都能從他的八角哲學中啟發靈感。

 

台灣成長、日本記憶、再加上法國經驗，江振誠身上藏著與眾不同的創意DNA。簡化、後退、放下。臻至完美。他沈澱二十多年的廚藝創作，從自然與人文中獲得的實做經驗，創造出屬於他獨特的創意哲學──八角哲學。

 

八角哲學涵蓋八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。這八個創作元素內涵豐富、實用，各有獨特的個性，各自延伸出不同的屬性，創造出最平衡的體驗。可以組合成一道完美的料理，可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想，是Restaurant ANDRÉ 所有創意的骨幹，是江振誠激發創意與管理創作流程的方法，讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

 

「料理，不只是料理，料理，是創造極致的美食體驗，因此每個小細節都至關重要。」

 

他的料理不僅滿足味覺，更滋養心靈、挑戰想像力，從法國經典的鵝肝、到不可思議的木炭，都可以入菜。本書帶你走進江振誠Restaurant ANDRÉ 餐廳的創意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現每一道料理的故事及創作歷程，以大量圖像忠實呈現廚房裡的產出過程及最終呈現的完美料理與食譜，引領讀者進入美食新境界。江振誠在書裡將分享他如何運用獨特的觀點及法式料理的技藝，將不同的食材解構與重組，盡現物產、栽種及養殖人以及季節之美。
 
《八角哲學》不僅是亞洲第一本當代美食的料理書，更是超越食譜的一本獨到創意工具書。
《八角哲學》這套方法，讓你不論在哪個領域，都可以找到自己的靈感系統和創意元素，
找到屬於自己的「八角哲學」。

 

與全球同步發行，採國際合印方式，書籍直接空運至台灣
紙質、裝禎皆與英文版相同，全書超過150幅全彩照片，共計304頁，精裝版

譯者介紹

李芳齡

 

譯著近百本，譯作包括《被科技威脅的未來》、《Google模式》、《執行力的修練》、《交涉的藝術》、《BCG頂尖顧問教你轉型思考術》、《其實工作不必這麼累》、《創新者的解答》、《創新者的修練》、《開放式經營》、《超級資本主義》、《當債務吞噬國家》、《Facebook:臉書效應》、《當十億中國人一起跳》、《杜拉克：管理的使命、責任、實務》、《以小勝大》、《超爆蘋果橘子經濟學》、《哈佛商業評論：企業策略》、《豐田模式》系列等。

推薦序  賈克與羅倫         7
推薦序  帕斯卡．巴博       8
母親的一封信               9
自序  江振誠     10
八角哲學         12
1. 純粹       34
2. 鹽         66
3. 工藝       94
4. 南法      124
5. 質        162
6. 獨特      194
7. 憶        228
8. 風土      258
膠囊、創意發酵汁、基本料理    284
索引

【推薦序】賈克與羅倫／Jacques and Laurent Pourcel

 

1998年，我們以法國年輕主廚受邀客座至台北進行一週的地中海式料理饗宴。
廚房裡，我們身旁圍繞著忙碌的台灣團隊，而一位熱情、專注、積極、有條不紊的年輕廚師吸引了我們的目光——André，這是我們和他的第一次相遇。André告訴我們他渴望學習法式料理，他夢想到法國得以加入我們的團隊和我們一同工作。我們同意並歡迎他的參與，不過在此之前，他必須先學會基礎法文並且申請在法工作許可。

 

一年之後，已經會說法文和取得工作許可的André來到了南法蒙彼利埃。他立刻加入了感官花園（Le Jardin des sens）的團隊並接受專業訓練。在這裡，他學到了法式料理的基礎、探索地中海在地食材、並發展出自我對料理的理解和組織能力。他積極的培養出預測未來食藝發展的能力。僅僅幾個月，André成為了「Pourcel廚房」裡必不可少的一份子。隨之而來，他和我們一起擴展版圖至巴黎與上海，開闢了幾家不同形式分店，藉此經驗各種型態的餐飲模式，其中包括精緻高級餐廳、鄉村野味料理、度假飯店大型宴會和休閒輕食酒吧等。

 

隨後，André踏上了屬於他自己的旅程。爭取各種機會，近身和喬爾．侯布雄（Joël robuchon）、皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）、米契．特洛格斯（Michel troisgros）、帕斯卡．巴博（Pascal Barbot）等大師級世界名廚學習，創造獨特經歷。

 

一路以來，我們一直密切關注André的發展，而當他需要意見或一點小幫助時，我們總是傾心相助。在專業領域之外，他更是我們的朋友。

 

創意無限、嚴謹自律、獨具慧眼、勝友如雲、熱愛美學、對細節一絲不苟，André不僅是位廚師，更是個藝術家。

 

【推薦序2】帕斯卡‧巴博／Pascal Barbot

 

André的料理一如其人：精準、專業、但時又帶有幽默風趣。

 

André的工作精神就如同今日的新加坡：總是不斷精進。

 

André的料理生涯是精彩豐富的美麗旅程，他從台灣就一腳踏入了料理的世界，再到美食天堂法國接受長年的薰陶，後來落腳多元文化的新加坡，這每一段旅程都在他身上留下深刻的印記，內化成他獨特的料理風格。

 

André的料理有深厚的的亞洲傳統，但是同時又是道道地地的法式料理，在四季如夏的新加坡，他卻能用當令食材創作出隨季節變化的料理，豐富的食材融合為相互搭配的美味組合。他的廚藝精準、細膩，每一次都是完美演出，完成的料理也如同一幅畫一樣，優雅、簡潔、精緻，是一場逸群絕倫的視覺饗宴。

 

André的風格是無法被...

自序

2015年，Restaurant André開幕五週年了，我想是可以寫書分享經驗的時間了。

我寫這本書的目的，是提供一個實用、能啟發靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時我也希望讓大家一同了解我們的哲學、創作的過程，以及我們如何營造恰如其分的用餐體驗。

我需要和大家分享我的世界，讓大家知道我是誰，我來自哪裡，以及在新加坡這個充滿多元文化的城市從無到有打造一家餐廳是什麼樣的經驗。美麗的新加坡是熱帶雨林氣候，近乎四季不分，是文化多元的大熔爐，可以不分時令地取得世界各地最好的食材，我可以每天都用新鮮的草莓與蘆筍入菜，但是我選擇走一條不同的路——我選擇跟隨南法的季節，那個我18歲開始學藝，那個我大半工作生涯所在之地。在那裡，我愛上了法國，愛上了法國的文化、氣味，當然也愛上法國的食物。在我看來，法式文化就是料理的精髓，包括烹調的技藝、創新，以及普遍餐飲業忽視的法式餐廳傳統服務中的精準的重要性。

多年來，我和一些最優異的法國主廚共事過，包括雙子星主廚賈克．普賽（Jacques Pourcel）與羅倫．普賽（Laurent Pourcel）雙子星兄弟，無國界料理大師皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永遠感謝他們，我知道的每一件事情都他們教我的，他們指引我、給我力量，才有今日的我。直到我找到屬於我自己的風格那一刻，我才走出了這些優異主廚的庇蔭與保護。

Restaurant André是一家只有三十個座位的小餐廳，廚房的工作人員有十二位、餐廳的服務人員只有七位。我的團隊是我的靈感、我的動力、我的能量，我要特別感謝我的總主廚姜曙宇（Johnny Jiang）、侍酒師暨現任總經理長谷川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任總經理史泰潘．馬豪（Stepan Marhoul）。和要感謝我的太太Pam，她天天在餐廳裡服務客人，她是我的生活伴侶，也是我最信賴的工作夥伴，我們能坦誠商討所有的決策。我的母親是我的頭號粉絲，我也是她的頭號粉絲，我特別把本書的一章獻給媽媽。我由衷感謝我團隊中的每一個人，沒有你們的支持與熱情，Restaurant André不可能有今天的成績。關於這本書我有幾點說明，在接下來的內容中，你看到的概念與工具是我的發明創見，在創作過程中深深啟發我，希望也能讓你覺得深受啟發。我用八角哲學（Octaphilosophy）打造我的餐廳，所謂八角，表示你可以從任何一章開始、用你自己的順序來閱讀這本書。在這本書裡，我談的是當下，「臨在當下」（presence）是我一生努力追求的境界。身為廚師，我時時致力於再創新，因此，我選擇呈現在Restaurant André一年三百六十五天中為客人做的每一道菜。我特別強調，本書介紹呈現的大部分餐點都被拆解細分，好更清楚的記錄每一道菜的過程，也希望藉此啟發你在你自己的廚房裡創作做出你自己的組合。

這本書給了我繼續創作的力量。持續創新，永無止境。

歡迎你來到Restaurant André的世界！

江振誠／André Chiang

八角哲學

「André是誰？André如何擺脫之前所有師承的強烈風格、定義自己為一位主廚？」這...