優格的酸
甘酒的甜
醬油的鮮
鹽麴的溫柔
都是發酵的魔力

當大部分的烹飪都需要熱能時，唯獨發酵，仰賴的是大自然與時間的力量。我們做的往往不多，甚至只要把蔬菜切一切，壓到水裡，加點喜歡的香料，幾天後，就可以得到滋味豐美的一罐酸菜，而它所能回饋的，卻是基本味覺－酸甜苦鹹鮮外，另一種難以言喻的深邃滋味。（想一下臭豆腐與起司，甜酒釀與紅酒，柴魚或味噌）。

關於發酵，我們了解的太少，但生活裡的發酵食無所不在，從主食（麵包、饅頭 ）、飲品（紅酒、啤酒、優酪乳）、調味料（醬油、味噌、鹽麴、味醂、醋）、蔬菜水果（酸菜、蘋果酵素）、海鮮（柴魚、魚露）、肉類（金華火腿、臘肉）、榖物豆類（豆腐乳、納豆）、奶類（起司、優格）等，都可見發酵的蹤跡。

它讓我們得以保存食物，吃到食材的豐美，更重要的是，用另一種視野看世界，讓微生物來幫我們作工，當米麴透過酵素把澱粉轉化為葡萄糖時，那溫潤的甘甜，是加糖做不來的。

本書特色

1.發酵和醃漬一樣嗎？是發酵還是腐敗？各種發酵問題總體檢。
2.Let’s do it！酸菜、水果酵素、優格、甘酒、鹽麴、啤酒，step by step 。
3.以日本傳承七百五十年麴種做的金山寺味噌、只教不賣的豆腐乳、產地限定的起司泡麵，帶你一窺味噌、起司、豆腐乳等職人的發酵生活與私房食譜。
4.什麼是屬於台灣的發酵味？吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、許嘉生、朱美虹，如何看待台灣的發酵味？
5.一覽發酵相關書籍。還想知道更多知識，我們提供閱讀的可能性。

泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食

[ 封面故事 ]

Part 1 職人們的發酵生活

＊釀漬師的米醬人生
．來用米麴做奈良漬吧！滋味溫醇的米麴豆腐乳、我的米麴怎麼做？

＊亨利的乳酪狂想曲
．我的乳酪怎麼做、在家簡單做Ricotta、Henry起司實驗室

＊漢克大叔的味噌精神！
．自家味味噌、我的味噌怎麼做？

PART 2 發酵食，Let's do it!
＊我們都是發酵食：自然發酵、接種發酵
＊發酵入門班，10個Q/A幫你建立發酵好觀念
＊發酵新手一定要嘗試的活益菌酸菜
＊媽媽們最愛的水果酵素
．蘋果酵素酪梨優酪飲
＊小資男女可以一起做的優格
＊日劇迷最想學的甘酒
＊家庭主婦最好用的鹽麴
＊發酵食提案（早、午、晚餐、點心與下酒菜）
＊釀酒！真漢子的盛夏慶典
．自釀啤酒Step by Step

PART 3 尋找台灣的發酵味
＊ 吳寶春麥方店：從發酵，尋找麵包的台灣味
＊保師傅：從發酵，看到人生的各個階段
＊葉怡蘭：喜歡的味道，自己做出來
＊陳嵐舒：外婆的味道
＊Makito Hiratsuka：用發酵，串起東、西方的食味橋樑
＊朱美虹：關於發酵，這裡不一樣－宜蘭的風土自家味
＊Plus發酵讀本

[ 旬味食材 ]
＊這一季，吃什麼最好？
只買所需，走進食材的柑仔店 佘玟霖 × 裸市集
焦糖肉桂鳳梨塔、果醬鮮果羊奶酪、醃漬綜合蔬果沙拉
＊品味生活　煎煮炒炸都ok！橄欖油怎麼選才對

[ 好吃生活 ]
＊盛夏，就用一杯包種茶帶來沁涼消暑的感覺吧！
＊熠熠星光照亮南美－第十五屆世界侍酒師大賽紀實
＊GABEE.學：從咖啡師到品牌經營－給咖啡魂的創業備忘錄

[ 專欄 ]
＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：誰是新Cronut？
＊義大利食習日誌 貓兒：義大利裡的旬味
＊味覺相對論 醬油：徐仲X顧瑋
小吃大餐 Hally Chen：東京千面咖哩店
＊EAT AND THE CITY 小笹俊太郎：台灣的早餐光景，是天堂！

＊特別推薦

．咖啡大師林東源專訪：給咖啡魂的創業備忘錄
．台灣之光：2016世界侍酒師大賽，參賽代表何信緯的比賽紀實
．橄欖油怎麼選？義大利國立橄欖油品協會，揭露從種子到瓶子的專業與風味
．Hally Chen的東京私房咖哩
．徐仲VS.顧瑋，從麴菌談醬油
．貓兒教我們，什麼是義大利的旬味