必學技術全圖解！全世界頂尖主廚熟知的料理技巧！
超大尺寸步驟照片1500張＋143道食譜
網羅所有料理製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材到料理的選擇‧處理‧烹調‧應用，傳授詳盡知識
看圖學技巧的料理技術百科！

〈本書獲獎〉
◎ 榮獲『2015世界食譜書大獎Best Cookbook of the Year』
◎『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
◎『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』

全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，看圖學技巧的料理技術百科！
在此獻上《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』。這是一本食譜書，就像書店架上為數眾多的那些？我們不這麼認為，也不希望如此，這本書不只是食譜配方。

書中當然包含了食譜（143道），但對於充滿熱情的料理人，不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕廚師，我們都希望能為他們提供更多：1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」，與紮實的基礎。而本書的獨到之處，在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學，不論是法國國內還是世界各地的讀者，都能猶如親臨學校學習法國高等廚藝一般。

我們的教學方式經得起考驗；成功的畢業生、同業的認可和最出色主廚的支持，都可做為證明，更別提這間學校的歷史已經超過90年！90年的歷史，或者說傳統的專業技術和創造力，構成了一種和諧。這就是為何您將在本書中看到，同一道食材依照對基本技術的掌握，和個人的進步而定，可能會有不同的詮釋或組合。

這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將料理從食材開始，選擇、處理、烹調、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！

全圖解！各種關於料理的知識與技巧寶典
鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於料理的科學知識與技巧，理解何謂小牛半釉汁？牛肉清湯的澄清？片魚—圓身魚（紅鯔魚rouget）、扁身魚（菱鮃barbue）的差別？繩綁全雞的技巧？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！

除了基本的材料配方與作法外，更精確的標示出－每種技巧的步驟、用具、重點提醒…等，完整圖示講解訣竅。依您的專長或經驗而定，可嘗試看起來最符合您能力的等級。這些食譜將讓您如受訓學生般進步。等級★適合經驗較不足的學習者；等級★★則適合已獲得認證的廚師；等級★★★需對烹飪技術有完美的掌握，以執行由傑出主廚－斐杭狄過去的畢業生、導師或副教授會議成員的著名食譜。可以確定的是，無論您的程度如何，請跟隨自己的慾望、樂趣，挑戰看起來似乎「複雜」，甚至是品嚐偉大主廚的獨創食譜。

FERRANDI斐杭狄校友－參與本書的米其林星級主廚們
愛曼汀‧雪儂Amandine CHAIGNOT、亞德琳‧格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-蘇菲‧皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦‧亞當斯基François ADAMSKI、雅尼克‧亞蘭諾Yannick ALLENO、費德烈克‧安東Frédéric ANTON、帕斯卡‧巴博Pascal BARBOT、亞歷山大‧布達Alexandre BOURDAS、米歇爾‧帕Michel BRAS、艾瑞克‧布里法Eric BRIFFARD、亞歷山大‧庫隆Alexandre COUILLON、尚‧庫梭Jean COUSSEAU、阿諾‧唐凱勒Arnaud DONCKELE、亞倫‧杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦‧艾許貝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆‧葛梅Guillaume GOMEZ、吉爾‧古戎Gilles GOUJON、艾瑞克‧蓋杭Eric GUERIN、威廉‧勒德William LEDEUIL、伯納‧勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉‧馬康Régis MARCON、堤埃里‧馬克斯Thierry MARX、菲利浦‧米勒Philippe MILLE、奧利弗‧拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦‧帕斯多François PASTEAU、艾瑞克‧帕Eric PRAS、艾曼紐爾‧雷諾Emmanuel RENAUT、奧利弗‧羅林格Olivier ROELLINGER、米歇爾‧羅斯Michel ROTH和克里斯堤翁‧戴特鐸Christian TETEDOIE。

經典廚藝聖經Ⅱ（...

＜Ⅱ＞
Édito編者的話     5
 
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校    9
 
Les viandes, volailles et gibiers肉類、家禽和野味 
LE PORC豬肉
RECETTES 食譜P. 308
＊土魯斯砂鍋燉肉
＊＊豬肉燉豆變化料理
＊＊＊酥嫩豬五花佐薑香櫛瓜番茄酸甜醬 （方索瓦•帕斯多François Pasteau）
＊生火腿馬鈴薯烤豬菲力
＊＊黑蹄烤豬菲力佐馬鈴薯鬆餅
＊＊＊巴斯克烤豬菲力佐豬肉片碎花與栗子南瓜甘草汁（愛曼汀•雪儂Amandine Chaignot）

LES AbATS內臟
INTRODUCTION 介紹 P. 322
保存
烹煮
小牛和羔羊胸腺
消化器官
RECETTES 食譜P. 324
＊肥肝凍派
＊＊巴黎蘑菇肥肝迷你塔
＊＊＊朗德肥肝佐海貝（菲利浦•艾許貝斯Philippe Etchebest）
＊小牛頭佐蛋黃芥末醬
＊＊小牛頭冷盤佐蛋黃芥末醬
＊＊＊阿里巴巴小牛頭（伯納•勒彭斯Bernard Leprince）1997 MOF
LA vOLAILLE家禽
TEChNIqUES技巧 P. 337
雞肉的處理
將雞肉切成4塊和8塊
繩綁全雞
鴨肉的處理
繩綁全鴨
分切鴨肉
鴿子去骨
RECETTES食譜...

回想起隻身前往巴黎學藝之前，在一個人生的轉折點，我決定放下台灣的一切去追尋自己化身Julia Child的夢想，因此開始在網路上遍尋各國專業廚藝學校的資訊。曾經參加過無數只能觀賞卻無法親身實作的昂貴料理課程，示範著總是千篇一律的傳統菜色，那些表象的知識已經無法滿足我求知的渴望。這時候，紐約時報的一篇報導標題寫著『廚藝學校中的哈佛大學：巴黎斐杭狄高等專業廚藝學校。』，立刻抓住了我的眼睛。幾乎沒有多做猶豫，在一星期之內準備好了所有的入學申請文件，而學校也在資格審查後很快地錄取了我；而之後的人生，也在這裡轉了個不小的彎。

我所研習的專業密集課程，旨在培養全方位的專業廚房工作者，也就是說，除了課程中超過百分之六十的實作課程培養技藝及烹調技法之外，學校也準備了非常充實的廚藝理論課程，包括認識每種動物部位、了解食材、認識料理科學、甜點製作及葡萄酒品飲、甚至分析法國各地的飲食文化等等。

就一個未曾在專業廚房工作過的女性而言，一天超過12個小時的高壓訓練無疑是非常大的震撼：我們不只曾在攝氏四度的氣溫下在戶外聽訓一個小時，冷得發抖身上只著單薄的廚衣；更曾從清晨七點準備學校餐廳出餐實作的備料不停歇地直到隔天凌晨二點才回到家。沒有足夠時間用餐、長時間的站立、高標準的清潔打掃、要求分毫不差的烹調、並承受著身體的疲累和心理的壓力，往往你以為自己夠努力夠拼命了，但是他們說，妳看，這才是真實的人生，這只是妳期待的專業廚房該有的基本樣子之中的一小部分而已，而這些經驗也奠就了之後在米其林三星餐廳實習工作的耐力和抗壓性。

然而，辛苦之餘，學校也不間歇地帶給我們驚喜，一次次和米其林星級主廚的四手晚宴，一次次和法國最佳廚藝工藝師（MOF）們的近距離學習，向頂尖的食材供應者求教，這每一堂課每一分鐘的見習，都讓我眼界大開。

2015年，巴黎斐杭狄高等廚藝學校首度將課程中的每一堂課集結成書<>，加上鉅細彌遺的步驟解說，以及所有建教合作的米其林星級主廚不藏私地提供了自家招牌菜式的食譜及示範，成就了這本堪稱是法式料理的廚藝聖經。我沒有忘記，當這本書原文版寄到我手上時，邊翻閱邊想起當年主廚們的諄諄教誨，那股內心的激動。即便是今天，我擁有了自己的餐廳，每每迷惘困惑的時候，感到自我不足的時候，我會拿起這本書，像是請教一位和藹的老師，在他的面前，人人都是平等的，別害怕問了很傻的問題，別擔心自己的能力做不到，這本書從不令人失望地詳盡解說所有我想了解的技巧。

如今，<>即將翻譯成中文版本『經典廚藝聖經』，身為巴黎斐杭狄高等廚藝學校的校友，我引以為榮；身為一個熱愛研究專業烹飪的讀者，我受益良多。在一條永不停止前進學習的漫漫廚藝之路上，我推薦這本書給任何需要一盞明燈的您。

黃詩文Vanessa HUANG
Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
2015年1月於台北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節秋冬季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之...

〔校友推薦〕

方國安
Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業
任職於Restaurant Comptoir Cuisine（法國米其林餐廳）
Restaurant Le Pavillon des Boulevards（法國米其林一星餐廳）
Restaurant Monsieur Bleu 法國東京展覽館）
Maison Blanche（法國香榭麗舍劇院）
Hôtel Le Meurice（法國米其林三星餐廳）
安東尼廚房站主

黃詩文Vanessa HUANG
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
2013- 2014    巴黎Astrance餐廳

Ying C.
errandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業
Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作