釀完酒後，下一步，讓我們來釀醋。

食醋發酵，在古代最早是釀酒受細菌污染的結果，即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久，可以追溯至一萬年前。

一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段，首先為酒精發酵：利用適當的酵母，使含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵：酒精在適當的條件下，於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。

來做個實驗：兩甕待釀醋，其中一甕加入醋種，另一甕則開蓋，自行抓空氣中的醋酸菌，兩甕成醋，各有巧妙。或者，選同一品種的蘋果釀酒、釀醋，因為環境、照料方式都會影響到釀品成味，你會發現，原來情緒也是發酵的風土，發酵成食的過程，恰能揉入每個人獨有的風土。

發酵之所以迷人，值得深究，正因為與生活如此息息相關。


【本書特色】
＊從食醋的科學、釀造到應用，以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣，讓釀造科普變簡單。
＊醋不僅是日常必備調味，蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…，利用不同的材料組合，發掘更多品嚐醋的好方法。
＊酒、醋的關係是什麼？康普茶是醋還是茶？以醋膜為醋種，就能生醋不息？烏醋要怎麼做？由酒到醋的釀造鏈上，有好多為什麼，書中將帶你一一探究發酵醋知識。

第一章  將醋就醋：醋的文化及發酵原理

第一節     醋醋生機

一、臺灣食醋風潮

二、食醋益處

三、四合院的精神

第二節     醋，及其發酵原理

一、醋的定義

二、醋的發酵原理

三、原物料與發酵途徑及原理

四、乳酸、醋酸與萄糖糖酸

第三節     醋醋是關鍵

Scoby

二、發酵醋

三、浸泡醋

四、滅菌

五、釀醋工具

Box 酒、醋、酵素與酒醋盡失

第二章  醋的發酵途徑與關鍵

第一節     空氣中的落菌

一、釀醋，難也不難

二、探險風土家：落菌釀醋

第二節     菌落：菌成的醋膜村落

Scoby

Scoby

第三節     尋培醋母

一、尋找活醋母

二、活醋母釀醋

Box 固體與液體釀造醋

第三章  芬芳的手釀醋：果醋與米醋、康普茶

第一節    宜人果醋

第二節    米醋

二、米酒釀米醋示範

康普茶怎麼做

Box 成酒為醋

第四章  醋的日常

第二節    萃色取味

<span "="">第三節    發酵酸種

Box 醋飲食譜

附錄食醋的迷思Ｑ＆Ａ