麩質存在於大麥、小麥、黑麥等麥類中的蛋白質，越來越多人知道那是個常見的過敏源之一，也有不少人因為對麩質過敏，只能捨棄吐司、麵包、蛋糕、餅乾、麵食……等充斥周遭的美味，或是尋求替代方案，米製品就是其中之一，於是用米穀粉做的米吐司、米麵包、米蛋糕、米餅乾、及各類的米食應運而生。

然而以米穀粉取代麵粉製作烘焙點心並不如想像中容易，特別是麵包要完美膨脹，靠的正是麵粉中麩質的支撐，而不含麩質的米穀粉，又要排除各種添加劑，就需要更嚴謹的配方和訣竅，以及慎選米穀粉，才能成功做出米烘焙點心。

作者鍾憶明憑著多年對米穀粉的鑽研，並聘請日本烘焙名師授課，開發出數十道兼具美味、口感與健康的吐司、鬆餅、蛋糕、司康、餅乾等烘焙點心，也同時教你數十種以米穀粉取代麵粉的應用，包括傳統中式點心、異國料理，以及各種家常料理等，不但顛覆你對麵食和米食的想像，而且更加健康美味。

本書也教你不同米種及不同製程米穀粉的特性，包括白米、糙米、糯米、在來米、黑米、乾式研磨、水磨、濕式氣流粉碎等，它們各自能應用在哪類的烘焙與料理，以及選購的技巧。

本書特色

全面掌握米穀粉作烘焙的配方與訣竅，挑戰美味極限。
教你分辨米種特性和磨製方式，以米穀粉取代麵粉，料理運用自如。
無麩質、無添加、有機、友善大地…告別過敏源，健康美味過生活。

002 推薦序 以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活     宋鴻宜
003 推薦序 美味滿分的食材好幫手    蘇梅英
004 推薦序 誰道一本食譜書，竟是四代女兒情    朱美虹 / 賴青松
005 業界推薦
006 自序 

012 第一部 歡迎來到米穀粉的世界
014 第一課 什麼是米穀粉
021 第二課 食材嚴選

024 第二部 米穀粉的無麩質烘焙課

026 第三課 挑戰高難度的米麵包
028 米吐司(純素)
032 紅藜米吐司(純素)
035 起司米吐司(蛋奶素)

038 第四課 鬆香具飽足感的米司康
040 奶油葡萄乾米司康(蛋奶素)
044 青蔥培根米司康
047 薑黃芒果米司康(蛋奶素)

050 第五課 細緻溫潤的米蛋糕
052 反轉檸檬鳳梨蛋糕(蛋奶素)
056 反轉肉桂蘋果蛋糕(蛋奶素)
060 紅蘿蔔蛋糕(蛋奶素)
063夏威夷豆布朗尼(蛋奶素)

066 第六課 皮酥餡豐的塔與派
068 菠菜蘑菇雞肉派
072 黑糖芭蕉核桃塔(蛋奶素)
075 腰果地瓜派(蛋奶素)

078 第七課 酥鬆香脆的米餅乾
080 巧克力椰子米餅乾(蛋奶素)
082 抹茶糙米雪球(蛋奶素)
084 桑葚糙米餅乾(蛋奶素)
086 黑米雪球(蛋奶素)
088 椰子香蕉米餅乾(純素)
090糙米核桃酥(蛋奶素)

092 第八課 千變萬化的米鬆餅
094 起司培根米鬆餅
096 藍莓糙米鬆餅(蛋奶素)
098 巧克力糙米鯛魚燒(蛋奶素)
100 奶油蘋果磅蛋糕(蛋奶素)
102 百香果椰子奶酥小蛋糕(蛋奶素)
104 南瓜旦糕(素食)

106 第十課 營養香氣足的黑米杯子蛋糕
108 原味黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
110 巧克力黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
112 花生黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
114 椰香黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
116 紅豆牛奶杯子蛋糕(蛋奶素)
118 桂圓核桃杯子蛋糕(蛋奶素)
120 黑糖糕(純素)

122 第三部 米穀粉的家常點心和料理課

124第十課 把米穀粉發揮到極致的中式傳統點心

在來米粉
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【推薦序】以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活
 

稻米為我國最重要的農糧作物，每年生產量約為130萬公噸，民國70年時國人每人每年食米消費量約為98公斤，至民國106年下降至約45.4公斤，近年國人喜愛麵食及烘焙產品優於米食，惟有運用加工優勢，將稻米變身米榖粉，以各類食品融入消費者飲食生活，才能有效拓增食米消費量，提升糧食自給率。
水稻富含優質蛋白質，蛋白質效率、淨蛋白利用率及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高，必需胺基酸含量均衡且豐富，提供之飽足感優於其他主食，磨製成米榖粉製成中、西式米食，不但具有營養訴求、增加產品濕潤性及口感，更可在國際糧價劇烈波動時，降低對進口糧食之依賴，減少國內廠商所面臨之價格衝擊。
米榖粉是將糙米或白米研磨而成的原料，稻米不含小麥麩質(gluten），在製作烘焙產品時必然無法和麵粉呈現相同特性，其中，米榖粉磨粉技術及加工製作的技巧為成就好吃米製烘焙點心的關鍵，憶明老師是業界少數可同時掌握米榖粉磨粉關鍵技術與加工製作技巧的專家，這本《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》涵蓋原料介紹、各式傳統米食及現代化新興米食食譜及製作技巧，除了是米食愛好者的入門書，同時也為麩質過敏患者創造品嚐烘焙美食的機會。
誠摯向大家推薦本書，並期許讀者們善用米榖粉天然營養優勢及低吸油率、保水性佳、澱粉顆粒細緻、口感酥脆等理化性質，減少加工過程中添加物的使用，以米榖粉打造健康、無添加的飲食新生活。

宋鴻宜
行政院農業委員會農糧署糧食產業組糧食經營科科長
臺灣大學食品科技研究所博士
專技高考食品技師、營養師

【推薦序】美味滿分的食材好幫手
 

憶明是一位標準的台灣女兒，有著一顆聰慧的心和靈巧的雙手，每天孜孜不倦為家人的飲食張羅著，這幾年，更是為了愛鄉、愛土、愛家園的初衷，一步一腳印地推廣著台灣米榖粉這樣的好食材，原本手藝就極佳的她，為了充分理解與發揮材料特性，一邊努力上課學習、參加國內外的展覽活動，深入了解米食市場需求，也拜訪產地、選擇好的原料評估製粉，另一方面更作足功課，尋覓廠房務實規劃生產線精進設備和技術，憑藉著無比堅定的信念，終於順利取得有機驗證，也擁有了一群同樣對食物品質堅持的忠實客戶。
看著她熱忱滿滿的全國四處授課推廣米榖粉料理，以及在臉書分享測試各種米榖粉產品的心得，常常嘴刁的自己和家人員工就是成品最嚴格的品評員，這樣精雕細琢的職人態度累積下來的經驗值，終於有了很好的階段性成果，孕育出《米穀粉的無麩質烘焙料理教科書》。
這樣一本貼近家庭需求的工具書，文字明亮溫暖，內容樸實淺顯易懂，對於想要嘗試邁入米料理世界的好食男女們，憶明的文字會激發起你們不如立即動手來作作看的慾望，在傳統米食章節中，回歸到使用實在的米榖粉原料，蒸炊出碗粿、蘿蔔糕等讓你難以忘懷年少記憶中的醇真滋味，在流行不敗的西式烘焙配方利用米榖粉製作出口感細膩、減油健康的蛋糕、麵包和西點，或者是再多些應用創意，作為大阪燒的粉漿、煎魚炸肉的裹粉，米榖粉絕對是讓你調理輕鬆、成品美味滿分的食材好幫手。
農業是台灣根基，稻米又為最大宗的農作物，對於涵養土地維護環境健康的重要性不言而喻，期待更多人來加入米榖粉的世界，就如實的從這本書開...