失敗OUT！1500張工法步驟圖解教學
就算料理新手也能完美複製100道家常菜！
世界金牌主廚的獨門心法
10種必學烹調技巧，幫你攻克料理疑問，徹底解決所有難題
本書是自學料理必備聖經＆隨身筆記
既能做出上桌秒殺的菜色，又能富有變化讓口味天天換再也吃不膩
想要考取丙級證照最佳的輔助教材
從材料份量˙刀工分解到水花切割˙盤飾重點一次學到會

由最專業的WCCC第八屆中國烹飪世界大賽中
勇奪個人海鮮金牌＆團體金牌的雙強聯手親自示範，
不僅僅教你融會貫通炒˙燒˙蒸˙煮˙炸˙溜˙煎˙燴，拌˙漬
10種做料理時的基礎烹調工法與技巧外，
同時更以職人的專業角度，
教你了解酸˙甜˙苦˙辣˙鹹˙香˙鮮，各種調味料的正確使用時機，
從正確選料、火候掌控到風味呈現，
精準剖析讓料理更好吃的每一個重要環節，
讓不會做菜的你˙想學做菜的你˙希望做得更好吃的你，都能毫無壓力從中學到種種訣竅！

其實，要炒出一盤翠綠鮮甜的青菜並不簡單，
從洗菜˙切菜到調味，從下鍋到上桌，
雖然短短不到一分鐘，但每一個步驟，其實都是決定好吃與否的重要關鍵！
除了要有SOP的精準掌控，更需要不斷的反覆練習，
才能真正炒出一盤色香味兼備的美味佳餚！
本書不僅完整呈現烹調不同食材、不同部位，需要的火力、時間與油溫，
同時也融合了丙級考試的術科實作，包括刀工˙水花˙盤飾等等操作須知，
也提供最完整的技巧示範與細節解說，
完整解答製作過程中的的每一個疑惑，全部圖解、不藏私的傳授！
哪怕你是廚房新手，哪怕你只會水煮青菜，
本書都能讓你徹底撕掉廚藝超爛、做菜難吃、沒有變化的標籤，只要跟著做一定能大成功！

本書特色

1.跟大廚學做菜世界金牌主廚親自示範！選擇工具˙基本切法˙靈活調味完整解構
2. 1500張步驟圖解讓家常菜好吃的祕訣！專業大廚不藏私10種技法全公開
3.新手自學料理的必備聖經＆隨身筆記！不費工˙簡單煮，一次就能學會口味天天換再也吃不膩
4.丙級考照參考範本專業好手絕不能錯過！刀工˙水花˙盤飾技巧讓你一次看懂

序文

Part0課程開始之前！基本工具˙調味料一次解構！
選對工具！廚房道具選用技巧大公開
菜刀˙砧板˙磨刀器具˙炒鍋˙剪刀˙削皮刀˙刮麟刀
量杯&量匙˙鋼盆˙疏離˙煎鏟˙炒杓˙漏杓˙濾油網˙蒸籠
活用技法！10堂烹飪課讓家常菜美味升等
炒的技法˙燒的技法˙蒸的技法˙煮的技法˙炸的技法
拌的技法˙漬的技法˙溜的技法˙煎的技法˙燴的技法
特別附錄：燻的技法
靈活調醬！12款中式料理必備調味料
醬油˙蠔油˙鎮江香醋˙烏醋˙紹興酒˙米酒
豆瓣醬˙胡麻油˙糯米醋˙辣椒醬˙番茄醬˙胡椒粉

Part1 吃過的都說讚！讓家常菜更好吃的烹調祕訣
專業大廚不藏私的5大必學技法完整公開
【Lesson 1：炒的技法】
◆豬牛
京醬肉絲˙客家小炒˙薑絲大腸˙蒼蠅頭˙回鍋肉˙炒豬肝˙彩椒骰子牛˙蔥爆牛肉
◆雞鴨
安東子雞˙宮保雞丁˙左宗棠雞
◆海鮮
生菜蝦鬆˙腰果蝦仁˙龍井蝦仁
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
乾煸四季豆˙金沙南瓜˙蝦醬空心菜˙腐乳高麗菜˙番茄炒蛋
◆主食
三鮮炒麵˙金瓜米粉˙櫻花蝦炒飯˙雪菜肉絲年糕˙干炒牛河

【Lesson 2：燒的技法】
◆豬牛
無錫排骨˙麻油松阪肉˙東坡肉˙藥燉排骨˙豬腳麵線˙五香牛腱˙紅燒牛腩
◆雞鴨
花雕雞˙芋香滑雞煲˙三杯雞˙栗子燒雞˙麻油雞˙芋頭鴨
◆海鮮
蒜子燒黃魚˙蔥㸆烏參˙乾燒大蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
苦盡甘來˙湖南豆腐

【Lesson 3：蒸的技法】
◆豬牛
豉汁排骨˙梅干扣肉˙蜜汁火腿˙蛋黃瓜仔肉
◆雞鴨
臘腸蒸雞˙人參燉烏雞
◆海鮮
豆酥鱈魚˙樹子蒸午仔魚˙剁椒鱸魚˙蔥油石斑˙蒜蓉明蝦
◆蔬菜＆蛋＆豆腐
百花鑲豆腐˙清蒸臭豆腐˙蒸三色蛋
◆主食
上海菜飯˙紅蟳米糕
◆湯品
鳳梨苦瓜雞湯

【Lesson4：煮的技法】
◆豬牛
醃篤鮮˙水煮牛肉˙羅宋湯
◆雞鴨
蔥油雞˙酸辣湯˙酸菜下水湯
◆主食
鯧魚米粉˙客家鹹湯圓

【Lesson5：炸的技法】
◆雞鴨
椒麻雞˙鹹酥雞˙南乳雞翅
◆海鮮
香酥花枝條˙百花油條˙鳳梨蝦球

Part2 跟大廚學做菜！不費工˙簡單煮，新手一次就能學會的烹調技法
【Lesson6：溜的技法】
◆豬牛
咕咾肉˙黑椒牛柳
◆海鮮
西湖醋魚
◆蔬菜＆蛋＆豆腐...

解構中餐奧秘
用料理接軌國際

2017年，我們出版《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，透過一道道精緻的甜點菜餚，為讀者完整呈現料理的精髓；2018年，我們出版《金牌團隊不藏私的世界麵包全工法》，藉由世界各國琳瑯滿目的麵包種類及工法，帶領讀者遨遊地球各個角落。而今年，我們腳步未曾停歇、繼續大步向前，終於推出這本《做料理不失敗的10堂必修課食譜》，從基礎技法到進階應用，為讀者一一解構火熱的中餐料理奧秘。

相較於其他菜系，中餐的學習系統向來以師徒制承襲為大宗，想學中餐就得先拜師，而師傅也不會手把手地教導徒弟，而是講究考驗學徒的觀察能力以及用心程度，能學幾分，全得各憑本事，各家師徒往往冶煉成自己的一套口味系統，讓人倍覺中餐的寬廣與深奧。

然而，對於深耕餐飲教育數年、總是走在國際趨勢前頭的開平餐飲學校而言，透過解構餐飲原則、工法、技巧，讓學生不是複製一道道料理如何製作，而是能夠融會貫通、靈活運用，不僅是我們的餐飲專業，更是我們投入教育的核心精神。

就像我們獨創土生土長的「PTS教學法」，透過階段性、主題式、社會化教學，翻轉傳統教育，讓學生具備反思、合作以及創造能力，自己找出問題核心、提出解決方法，從中培養能夠服膺未來、擁有國際競爭優勢的核心素養能力。

作為世界廚師協會WorldChef唯一認證高中，開平餐飲學校此次以專業廚師團隊投入了無數個小時和心力，將繁複的中餐解構出十六種常見基本工具、十大主要技法、十二種必備醬料，以及大廚不外傳的刀工要訣，全數收錄在這本書當中，我們的目的，不是在教製作料理，而是幫助讀者打通任督二脈，架好基礎，便能養成應變以及創造能力。

當我們能夠紮深家鄉底蘊，信手拈來一道又一道兼具傳統與創新的中式料理，不僅能讓世界從料理看見我們的專業，更能以中餐作為根基起點，接枝世界豐富多元的料理，讓世代傳承的文化，脫胎換骨達到真正的「創新」境界。

而當然，秉持著我們不曾改變的理念與精神，接下來還會再推出更精采可期的系列書籍，大方不藏私地分享開平餐飲的教學祕訣，我們始終相信，餐飲能夠連結人與人之間，為人們建立最美味的關係、品嘗最美好的生活。

開平餐飲學校副校長
夏豪均