內容簡介
揉麵、發酵、拍打、整型、烘焙,
了解麵包師傅的烘焙技巧中隱藏的科學,
以及美味享用麵包的訣竅!
為什麼麵包只加小麥粉、酵母、水和鹽,就可以那麼好吃?
知道後會更加美味的麵包豆知識:
1、全粒粉麵包對身體好嗎?
2、為什麼吃麵包容易餓?
3、第一次世界大戰讓麵包的做法進化了?
4、讓土司更好吃的祕訣是?
5、讓雞蛋三明治更好吃的祕訣是?
6、烤麵包機、製麵包機的進化
7、想了解世界各地的麵包
煽動食慾的烤麵包色和酥脆的外皮,柔軟又富有彈性的麵包芯,到底是怎麼做出來的呢?
本書將介紹這些創造出美味麵包的技巧,以及天南地北的麵包小故事!
本書特色
★介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密,從原料特性到做法、製作程序等,按照順序一一解說。
★不只是麵包製作,本書還告訴你「麵包」的基本知識及歷史,讓您知道「麵包是什麼」「是如何誕生的」等有趣的事。
★「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究,除了應用在麵包製作外,還能運用在食品加工等相關產業。
★提供享用美味麵包的科學小訣竅,介紹許多世界各地不同的麵包,讓您增廣見聞,沉浸在麵包的美味香氣中。
了解麵包師傅的烘焙技巧中隱藏的科學,
以及美味享用麵包的訣竅!
為什麼麵包只加小麥粉、酵母、水和鹽,就可以那麼好吃?
知道後會更加美味的麵包豆知識:
1、全粒粉麵包對身體好嗎?
2、為什麼吃麵包容易餓?
3、第一次世界大戰讓麵包的做法進化了?
4、讓土司更好吃的祕訣是?
5、讓雞蛋三明治更好吃的祕訣是?
6、烤麵包機、製麵包機的進化
7、想了解世界各地的麵包
煽動食慾的烤麵包色和酥脆的外皮,柔軟又富有彈性的麵包芯,到底是怎麼做出來的呢?
本書將介紹這些創造出美味麵包的技巧,以及天南地北的麵包小故事!
本書特色
★介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密,從原料特性到做法、製作程序等,按照順序一一解說。
★不只是麵包製作,本書還告訴你「麵包」的基本知識及歷史,讓您知道「麵包是什麼」「是如何誕生的」等有趣的事。
★「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究,除了應用在麵包製作外,還能運用在食品加工等相關產業。
★提供享用美味麵包的科學小訣竅,介紹許多世界各地不同的麵包,讓您增廣見聞,沉浸在麵包的美味香氣中。
作者簡介
譯者介紹譯者簡介
張資敏
政大斯拉夫語文學系學士,日本研究碩士畢,目前以翻譯及文字工作為職,喜歡閱讀科普、生物及人文書籍,也喜歡旅行和寫作。譯有《生活中的毒物科學:如何吃得安全、健康? 不可不知的毒與解毒知識》(晨星出版),並著有《宅經濟誕生秘話:日本漫畫產業告訴我的事》等書。
張資敏
政大斯拉夫語文學系學士,日本研究碩士畢,目前以翻譯及文字工作為職,喜歡閱讀科普、生物及人文書籍,也喜歡旅行和寫作。譯有《生活中的毒物科學:如何吃得安全、健康? 不可不知的毒與解毒知識》(晨星出版),並著有《宅經濟誕生秘話:日本漫畫產業告訴我的事》等書。
目錄
前言
第一章 麵包的基礎知識
何謂麵包/小麥是穀中之王/麵包的由來/無發酵麵包與發酵麵包/Pan還是Bread?/麵包的分類/麵包是綜合營養食品!?/麵包和飯,哪一種消化比較快?
第二章 麵包的科學史
從古代埃及的石臼,到無發酵麵包/古代東方不變的石臼及幾何學圖案/發酵原理之母/弗萊希曼公司和樂斯福公司的酵母/加速麵包製程開發的「戰爭」
第三章 從科學角度談麵包材料──四名主角與四名配角
四個主角-
(1)小麥粉的科學:用「麩質」來做出麵包的骨幹/麩質的彈性與黏性/「澱粉」與葡萄糖/用「澱粉」做出麵包體/直鏈澱粉和支鏈澱粉/麩質基質中的澱粉粒
(2)酵母的科學:麵包用酵母與釀造用酵母的差別/麵包酵母的種類及使用區別/酵母是超級甜食派!?/低蔗糖型和高蔗糖型酵母的差別
(3)鹽的科學:鹽可以鍛鍊麩質嗎?
(4)水的科學:適用於製作麵團的水
四個配角-
(1)醣類的科學:可以及無法成為酵母營養來源的糖/麵包皮的顏色和醣類
(2)油脂的科學:油脂的包覆效果和潤滑效果/擁有酥脆感的起酥油之謎/「脂」是飽和脂肪酸,「油」是不飽和脂肪酸/含有反式脂肪酸的油千萬不能吃?
(3)蛋的科學:多棲型藝人:蛋黃/蛋白對麵包來說是必要的嗎
(4)乳製品的科學:使用在麵包中的乳製品/乳糖跟乳蛋白/乳糖跟乳蛋白的協力合作
第四章 麵包製法的科學──材料及技法的相逢
麵包的兩大製法/其他麵包製法/法國麵包的製法/可頌vs派
第五章 麵包製作的機制
(1)「揉」有什麼作用?
從混合材料到成為化合物/麵團的彈性與黏性/麵團保留氣體的能力
(2)為何麵團需要「發酵」
酵母的酒精發酵/「製作麵包」是破壞與再生/乳酸菌和酵母的共同作業/既古又新的酵母種
(3)各流程作業的物理性質
從分割到整型
(4)最後發酵的重要性
分辨出麵團的適當體積
(5)烘烤的機制
烘焙張力與燒減率/烘烤的動態過程
第六章 讓麵包變得美味的科學
(1)美味是怎麼來的
讓人忍不住想伸手去拿的烤麵包色、呼喚幸福感的香氣/麵包的口感與味道的祕密/麵包的調味
(2)讓麵包吃起來更美味的科學
讓蛋三明治好吃十倍的祕訣!/土司為什麼烤過會變好吃呢?/烤麵包機解體新書/製麵包機解體新書
第七章 麵包的閒話家常
令人懷念的超級麵包
添加物──關於麵包改良劑
日本國產麵包用小麥粉的大躍進
古埃及麵包與啤酒的「雞兔同籠」問題
簡單便利的麵團發酵測試
第八章 種類豐富的歐美麵包
盛譽的歐美麵包及其閒談
法國的麵包/奧地利的麵包/德國的麵包/義大利的麵包/丹麥的麵包/荷蘭的麵包/英國的麵包/美國的麵包
歐洲三大耶誕節蛋糕~傳統耶誕節蛋糕都是發酵甜麵包~
耶誕史多倫/潘娜朵妮/耶誕布丁
後記
參考文獻/索引
第一章 麵包的基礎知識
何謂麵包/小麥是穀中之王/麵包的由來/無發酵麵包與發酵麵包/Pan還是Bread?/麵包的分類/麵包是綜合營養食品!?/麵包和飯,哪一種消化比較快?
第二章 麵包的科學史
從古代埃及的石臼,到無發酵麵包/古代東方不變的石臼及幾何學圖案/發酵原理之母/弗萊希曼公司和樂斯福公司的酵母/加速麵包製程開發的「戰爭」
第三章 從科學角度談麵包材料──四名主角與四名配角
四個主角-
(1)小麥粉的科學:用「麩質」來做出麵包的骨幹/麩質的彈性與黏性/「澱粉」與葡萄糖/用「澱粉」做出麵包體/直鏈澱粉和支鏈澱粉/麩質基質中的澱粉粒
(2)酵母的科學:麵包用酵母與釀造用酵母的差別/麵包酵母的種類及使用區別/酵母是超級甜食派!?/低蔗糖型和高蔗糖型酵母的差別
(3)鹽的科學:鹽可以鍛鍊麩質嗎?
(4)水的科學:適用於製作麵團的水
四個配角-
(1)醣類的科學:可以及無法成為酵母營養來源的糖/麵包皮的顏色和醣類
(2)油脂的科學:油脂的包覆效果和潤滑效果/擁有酥脆感的起酥油之謎/「脂」是飽和脂肪酸,「油」是不飽和脂肪酸/含有反式脂肪酸的油千萬不能吃?
(3)蛋的科學:多棲型藝人:蛋黃/蛋白對麵包來說是必要的嗎
(4)乳製品的科學:使用在麵包中的乳製品/乳糖跟乳蛋白/乳糖跟乳蛋白的協力合作
第四章 麵包製法的科學──材料及技法的相逢
麵包的兩大製法/其他麵包製法/法國麵包的製法/可頌vs派
第五章 麵包製作的機制
(1)「揉」有什麼作用?
從混合材料到成為化合物/麵團的彈性與黏性/麵團保留氣體的能力
(2)為何麵團需要「發酵」
酵母的酒精發酵/「製作麵包」是破壞與再生/乳酸菌和酵母的共同作業/既古又新的酵母種
(3)各流程作業的物理性質
從分割到整型
(4)最後發酵的重要性
分辨出麵團的適當體積
(5)烘烤的機制
烘焙張力與燒減率/烘烤的動態過程
第六章 讓麵包變得美味的科學
(1)美味是怎麼來的
讓人忍不住想伸手去拿的烤麵包色、呼喚幸福感的香氣/麵包的口感與味道的祕密/麵包的調味
(2)讓麵包吃起來更美味的科學
讓蛋三明治好吃十倍的祕訣!/土司為什麼烤過會變好吃呢?/烤麵包機解體新書/製麵包機解體新書
第七章 麵包的閒話家常
令人懷念的超級麵包
添加物──關於麵包改良劑
日本國產麵包用小麥粉的大躍進
古埃及麵包與啤酒的「雞兔同籠」問題
簡單便利的麵團發酵測試
第八章 種類豐富的歐美麵包
盛譽的歐美麵包及其閒談
法國的麵包/奧地利的麵包/德國的麵包/義大利的麵包/丹麥的麵包/荷蘭的麵包/英國的麵包/美國的麵包
歐洲三大耶誕節蛋糕~傳統耶誕節蛋糕都是發酵甜麵包~
耶誕史多倫/潘娜朵妮/耶誕布丁
後記
參考文獻/索引