繼《餅乾研究室1、2》之後
烘焙研發人林文中再次推出
重磅級！蛋糕製作技巧全書

《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書，也是一本蛋糕製作的工具書。

蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆…，
不同的口感結構，都來自於五大基礎材料的配方比例！

用科學的方法學烘焙！
蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料，
活用材料特性，了解不同種類蛋糕的比例基礎結構，
就可製作出基本的三大類蛋糕—
麵糊類蛋糕、海綿蛋糕、戚風類蛋糕。

書中有系統的從蛋少，油、糖、粉多的紮實磅蛋糕配方開始，
接著談海綿類蛋糕，再到蛋多，油、糖、粉少的鬆軟戚風蛋糕，
並增加無油海綿、無油戚風兩種蛋糕的基礎結構。

首先分析五大蛋糕的配方結構比，
了解蛋、糖、油、粉、水各自在配方中扮演什麼角色？
誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？
接下來，便可依照原則，想要清爽、或鬆軟、紮實…都能作出適當的配方調整。
只要掌握原料特性，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。

一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化，
或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方，
輕鬆享受愉快的烘焙時光～

重奶油蛋糕：
磅蛋糕、瑪德蓮、費那雪、布朗尼、千層蛋糕...

海綿蛋糕：
蒙布朗海綿蛋糕、雞蛋海綿蛋糕…

無油海綿蛋糕：
長崎蛋糕、海綿蛋糕（捲）...

戚風蛋糕：
鮮奶油蛋糕、波士頓派、中空模戚風、生乳蛋糕捲…

無油戚風蛋糕：
夏洛特蛋糕捲、布曬爾、淑女手指…

〔本書特色〕
・破解蛋糕配方的基礎方程式！
蛋、糖、麵粉、油、液態，是蛋糕配方的五大基礎，依不同的材料配比與製作方式，就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕，書中將透徹解析各種比例，對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。

・徹底解析蛋糕know-how
想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感，或者提高化口性、口感更濕潤…，各種對於蛋糕的期待與想像，都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神，細細解說不同變因所帶來的變化，提供更多理解面向。
・發揮研究精神，提供詳細的烘焙原理
作者一直以來都以科學的方式製作烘焙，蛋糕相較於餅乾，配方的考量更為多樣複雜，因此在前面的篇幅，將三大類蛋糕＋五大基礎食材的相對關係，做了十分透徹的分析，當製作過程遇到困難時，希望能為大家帶來幫助與突破。

・精確份量與百分比的蛋糕食譜
收錄60道經典的蛋糕食譜，每個配方都經過嚴謹精算，除了寫出材料份量，也提供精確的百分比，當想要微調配方時，就是最好的參考基準。

・體貼細節的烘焙版面標示
書中每款蛋糕，在版面上皆有細緻的標示，除了模具尺寸、麵糊重量、配方結構，烘烤也是決定成敗的關鍵，在最後，會詳列建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、炫風不炫風、以及烘烤時間，確保製程的穩定。

・豐富詳實的步驟圖解
每道食譜都有大量清楚的做法圖解，攪拌方式、麵糊狀態、入模、造型…等，都能直接參考對照。

 ──A 烤箱與烤焙方式的影響──
✦烤焙條件影響蛋糕成敗
a. 烤箱規格不同之影響
b. 烤箱內部層架高低之影響
c. 有無開啟炫風之影響
d. 以鐵盤或以鐵架烤焙之差別
e. 烤模大小與麵糊重量

──B 蛋糕三大基本配方結構──
✦蛋糕基本原料＝蛋＋糖＋粉＋油＋液態

Ⅰ 重奶油蛋糕
✦配方結構與調整
a. 降低蛋糕甜度的方法
(1)減少糖用量
(2)添加適量不需調整配方之原物料
b. 降低油膩度
(1)改變攪拌方式
(2)添加乳化劑或乳化油脂
c. 增加蛋糕體鬆軟度
(1)增加蛋用量
(2)利用全蛋、分蛋打發製作
(3)添加乳化劑或乳化油脂

Ⅱ 無油海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉／蛋／糖

Ⅲ 海綿蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉／蛋／油／糖

Ⅳ 無油戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
粉／糖／蛋

Ⅴ 戚風蛋糕
✦配方結構與調整
✦材料影響與添加比例
蛋
糖
(1)濕潤度、膨脹度：糖vs油的用量關係
(2)化口性：糖vs蛋
油／粉／水（液態）

──C 磅蛋糕結構解析──
蛋→增加化口性、濕度、體積
糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性
麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度
油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度

──D 戚風蛋糕結構解析──
蛋糕體積
蛋糕支撐度
烤焙上色度
蛋糕口感
 
PART A 麵糊類蛋糕
A-1 重奶油蛋糕
鹽之花磅蛋糕
巧克力磅蛋糕
地瓜磅蛋糕
香蕉磅蛋糕
香蕉麵包
焙茶黑棗磅蛋糕
藍莓乳酪磅蛋糕
檸檬磅蛋糕

A-2 瑪德蓮
楓糖咖啡瑪德蓮
蜂蜜瑪德蓮
巧克力瑪德蓮
抹茶瑪德蓮

A-3費南雪
蜜香紅茶費南雪
橘子費南雪

A-4 半重奶油蛋糕
蜂蜜檸檬蛋糕
柳橙蛋糕
香草千層蛋糕
抹茶千層蛋糕
22%巧克力布朗尼
15%巧克力沙哈蛋糕
 
PART B 海綿蛋糕
B-1 無油海綿
長崎蛋糕
抹茶長崎蛋糕
抹茶紅豆夾心蛋糕
覆盆子海綿蛋糕

B-2 海綿蛋糕
雞蛋海綿蛋糕
蒙布朗海綿蛋糕

B-3 不打發系海綿
銅鑼燒
鹹鬆餅
甜鬆餅
 
PART C 戚風類蛋糕...