2021最值得期待的一本食譜書
Brian不萊嗯老師睽違3年的巨作
《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》 讓你愛上自己做的麵包

本書融合了麵包科學、經典甜麵包、原創天然酵種歐陸麵包、私房抹醬等，是麵包初學者必備的工具書，更是麵包進階研習者，進一步深入麵團科學烘焙原理最佳參考書。全書字字珠璣，篇篇都是讓你豁然通曉的麵團烘焙知識，不萊嗯老師以3年的時間，用食物科學的角度，研究從小麥到麵包所發生的所有歷程；從不同酵母到不同食材如何改變麵包外型、風味與質地等，是本扎實麵包理論與完整實作的麵包工具書。

超過20萬字的《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》，帶你從烘焙的科學原理，掌握麵包製作的訣竅；用科學的方法，做出健康美味的麵包。

這本書裡不僅搭配了細膩的照片與步驟，
在我的廚房裡翔實記錄了每一篇麵包科學理論的實況，
是一本將三年來的累積與探索，整理成理論與實用並重的麵包書。
對我而言，書中的每篇章節與知識，都真實無比且彌足珍貴，
相信對於你的自學之路，將有著很大的助益。
希望你們隨著書中不同的食譜，逐漸鍛鍊出自己的手感，
從歸納好的字字句句裡，實現在家做麵包，
從90分進階到100分出爐的滿意成就。
By Brian Lin

本書特色：

●7萬字麵包科學 ─ 教你如何建構麵包完美質地與成功外型，不必依賴運氣；一百次出爐都能精準不差的烘焙實驗室脈絡思維，在科學篇章裡，處處是手藝不斷精進的職人祕笈！

●8堂麵團入爐前的必修課 ─ 在走進造型千變萬化的麵包花花世界之前，「扎實基礎」永遠是麵包出爐立於不敗之地的必備工夫。從攪打/手揉麵團、強化麵團筋度的方法、麵團發酵的控制與判斷到入爐烘烤所該注意的事項，統統在這8堂課一覽無遺。

●31道必學經典甜麵包(內含延伸變化食譜) ─ 時下火紅的生吐司、懷舊卡通「小天使」裡出現的「少女的白麵包」、有著加拿大風情的「楓糖鹽可頌」、麵包山頭最具挑戰的「經典法式可頌」……，想要開始學習做麵包，就從這些個最親民、最簡單、也最容易獲得成就感，並贏得讚賞的麵包著手吧！

●21款原創天然酵種歐陸麵包 (內含延伸變化食譜) ─ 最受歡迎的「不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包」、歐包也有軟口感的「Ｑ軟桂圓歐式麵包」、歐包入門款「基礎歐式鄉村麵包」、研習歐式麵包的畢業代表作「24小時低溫發酵麵包」……，讓天然酵種麵包，一次顛覆大家對正統歐陸麵包既有的乾硬印象吧！

●8道私房抹醬 ─ 各式各樣的果醬與抹醬是麵包風味變化的餐食戲法，它擺在麵包旁，永遠是吸睛度滿分的搶戲配角。麵包呀！就是少不了這些抹醬們的陪襯，在這個章節裡，你將學會迷人的麵包私房調味魔法。

●45支專業影音示範─由加拿大知名電視製作人Pierre大師專業掌鏡、一鏡到底實境拍攝，流暢的剪接與清晰的口語說明，在YouTube頻道上，觀眾對影片內容滿意度，更達到98.3％的超滿意評價，是學習麵包人最佳鎖定的頻道，QRCODE一掃，專業麵包大師Brian，如同跟你在同一個廚房裡，隨時指導提醒攸關成敗的作業環節。

〈作者序〉
自學麵包關鍵報告 /Brian Lin
麵包是生活的本質 /Pierre Blais

01從起始到專業的麵包科學知識
 麵包的起源與全球化
 麵粉到麵包的17階變化
 我最常收到關於做麵包的問題
用攪拌機才能作麵包？
麵包通通都是用高粉做的？
在家裡烤不出專業麵包？
麵包裡的鹽可以依口味調整？
家庭麵包乾得特別快？
歐包大氣孔怎麼來？
多數關於做麵包的迷思
 不同酵母特性與使用方式
天然酵母
新鮮酵母
乾性酵母
速發酵母
酵母間的替換原則
 僅用麵粉與水養出天然酵母菌種
 魯邦麵種的起種與延續
從零開始的魯邦麵種起種
如何把起始酵種變成魯邦麵種
魯邦麵種可以乾燥長期保存
乾燥魯邦酵母粉怎麼做
魯邦酵母粉還原成活力麵種
 魯邦麵種續種常見問題
保持麵種的健康
魯邦麵種有氧與隔氧的不同
如何處理病懨懨的魯邦麵種
魯邦麵種可以冷凍留存嗎？
不想浪費過多魯邦麵種該怎做？
認識麵種酸度對麵包的影響
 商業酵母與魯邦麵種基礎換算
設計自己的麵包配方速發酵母用多少？
溫度如何影響酵母用量
把速發酵母換算成魯邦麵種
各種酵母換算比例對照表
魯邦麵種是否導致麵團偏酸
速發酵母與天然酵母的差異
 以速發酵母製作波蘭液種
波蘭液種（Poolish）從何而來？
波蘭液種速發酵母該用多少？
從零開始自製波蘭液種
液種的取用與延續
波蘭液種續種的各種可能狀況
保持續種食品安全的建議
 水果液種的培養與起種
水果或植物酵母液如何開始？
什麼水果適合做成酵母液？
酵母液起種要加糖分的迷思
怎麼判斷酵母液是否可收種？
辨識植物麵種的健康與評斷依據
 主麵團添加多少天然麵種是合宜的？
認識表層氣泡（魚眼—Blistering）
麵團表面氣泡怎麼產生的？
想避開表層氣泡怎麼做？
 讓人混淆的高、低糖酵母
何謂高、低糖酵母
高、低糖油麵團的定義
如何決定麵團配方適用高糖或低糖酵母
速發酵母（Instant Yeast）廣用性與缺點
乾性酵母（Dry Yeast）適用於無糖／低糖麵團？
新鮮酵母屬於高糖或低糖酵母
用錯高低糖酵母是否會失敗？
如何依食材調整酵母用量
 小麥麵粉的低筋、中筋、高筋
認識法國粉及烤出薄脆麵包表皮的祕密
地理氣候如何產出不同麵粉
何謂春麥、冬麥及其辨識
調整麵粉筋度的方式
免揉麵團與過度揉製麵團的差異
亞洲麵粉標示對應歐美用字參考表
 全麥麵粉的特性與使用
全麥麵粉對麵團影響的特徵
用牛奶修正全...