【香草香料書經典，全球熱銷逾10萬冊！】
*國際專業烹飪協會（IACP）食譜書「最佳參考書」獎
*詹姆斯•比爾德基金會（James Beard Awards）「學術及參考書」類（Reference and Scholarship）入圍

本書深入介紹了近百種料理用香料與香草，從來源、多采多姿的歷史、購買與保存、處理方式以及用法，不僅是令人著迷的閱讀饗宴，還提供實用的各種建議。並帶領您進入香料交易的行業，去看農夫的田、令人驚奇的採收現場及乾燥香草的工廠、人聲鼎沸的拍賣中心以及遙遠國度裡的研究站。
本書範疇廣如百科全書，卻很容易入手，直觀式編排方式，用詳盡的資訊解說香料的藝術。囊括66種調和香料的製作方法，並以超過170個食譜來演繹這些充滿風味的植物。
無論是廚房新手或熟手、香草種植愛好者、或精油製作者，這本不可或缺的百科絕對是你了解香料與香草時的唯一選擇。

〔本書內容〕
Part 1   香料的世界
介紹生活中的香料、傳授如何自己種香草、進行乾燥、購買及保存的方法，以及新鮮與乾燥香料香草的使用注意事項。

Part 2   香料筆記
依照英文字母排列，詳細介紹97種香料與香草，分別介紹它們的背景資料、處理、購買和保存方式，也提供這個香料在每個國家不同的名稱。每種香料後面還附有食譜。

Part 3  調和香料的藝術
調製綜合香料的原則、調配香料的藝術、調和香料中使用的香草、香料和香草的混搭金字塔、66種混搭香料配方傳授。

【繁體中文版貼心索引】★香草&香料應用食譜索引  ★成品種類索引  ★食材種類索引

〔專文推薦〕

香草生活最需具備的實用書／尤次雄

掌握香料，共創佳餚／王陸通

讓香草成為生活的一部分／尼克

來一場充滿異國風情的香料冒險！／陳彥宇

 一起進入香料的魔法世界／陳愛玲

豐富創意，多元融合／楊嘉明

值得入駐您書架的香草香料聖經／FiFi

翻開「香」當迷人的武功祕笈， 打造芬芳生活／Iris青容

連印度料理專家都大開眼界的香料專書／ Usama 蘇宇揚

值得收藏的香草寶典／Julia

味道．感受．回憶／任樂軒

致台灣讀者

致謝

前言

Part One 香料的世界

生活中的香料

-香料貿易簡史

-香草和香料有什麼不同？

-料理及藥用的香草與香料

-精油、精油樹脂、精華以及萃取

自己種香草

-盆栽種植

-購買植株

-繁殖植物

將香草進行乾燥處理

-紮成把風乾

-利用框架來風乾

購買及保存香草與香料

-保存新鮮香草

-購買時要注意什麼

-保存乾燥的香草與香料

-架上的保存期與保存

-買家注意

-品管和最佳使用期

-有機比較好嗎？

新鮮與乾燥香料與香草的使用

-為什麼乾燥如此受歡迎？

-整顆或是研磨?

-烤過風味更好？

Part Two 香料筆記

如何使用香料與香草名冊

印度藏茴香 Ajowan

-馬鈴薯豆子香料餃

澳洲灌木番茄Akudjura

-澳洲丹波麵包

-澳洲灌木番茄燉飯

亞歷山大芹 Alexanders

-亞歷山大芹散拼沙拉

多香果Allspice

-乾燒雞腿

青芒果粉Amchur

-青芒果粉香草醃料

-香濃鷹嘴豆咖哩

歐白芷Angelica

-糖煮歐白芷

-阿嬤的糖梨

大茴香籽Anise Seed

-糖水蜜棗

-義式小麻花餅

胭脂樹籽Annatto Seed

-胭脂樹紅醬

-墨西哥慢火烤豬排

阿魏Asafetida

-印度香辣蔬菜豆子湯

香蜂草Balm

-香蜂草檸檬水

-香蜂草馬斯卡彭起司冰沙

刺檗Barberry

-番紅花雞刺檗飯

羅勒Basil

-羅勒油無花果...

〔專文推薦6〕
豐富創意，多元融合
楊嘉明／艾斯特烘焙創辦人

香料自古即為人類使用，早在西元3000年，就開始將多種香料應用在烹調中，香料具有促進食慾並幫助消化吸收，提高新陳代謝，溫潤身體等諸多功效。在西式甜點的使用上更是廣泛，以香草來使用更是多元，冷點慕斯、各類水果甜派，不同的食材搭配不同的香料，創造出更豐富的想像。不論是專業人士或大眾，都可透過飲食烹調深刻的了解研究它們，並且將邏輯與處方連結；最重要的是香料的實際應用，它不僅改變了飲食方式，還改變了廚師們的烹調功法。有香草與香料在手，製作甜點烘焙有了樂趣，可引出自己的多元創意，更多的融合不就是因此而來的嗎？


〔專文推薦7〕
值得入駐您書架的香草香料聖經
FiFi／食色天然香料研究所粉絲頁創辦人

「再多也不夠：雖然印尼是世界最大的丁香產地國之一，但是它丁香的進口量卻比出口多。」──《香草＆香料聖經》對香料香草這主題有興趣的人來說，解析這些迷人植物的書籍蒐藏也是，再多也不夠。（*為了行文方便，以下將「香料與香草」統稱為香料。）
身為一個綜合香料品牌的研發兼負責人，我的書架上蒐集了大量不同的香料相關書籍。
從各式香料介紹百科、香料相關食譜、香草栽種叢書、到探討被香料貿易大幅影響的世界歷史、飲食文化研究叢書，每本由不同角度去撰寫香料的相關書籍，都能為這個主題帶來新的火花。即使是介紹同一種香草如月桂葉，由中藥行角度出發介紹的、由熟稔南洋菜餚的香料講師介紹的、或是由本書作者，一位從小在香草農場長大，50年來一直在相關產業工作的澳洲香料商人伊恩.漢菲爾，與其經過正統料理培訓的長女凱特聯手所介紹的，都傳達了他們對月桂葉不同面貌的知識，與提供了感受截然不同的應用食譜與搭配。當然，不同香料專家所特別挑選介紹的香料也會有所不同。而使這本《香草＆香料聖經》精彩且獨特的，不只是它涵蓋了一些在亞洲的我們不熟悉的澳洲本土香料，還有它全面性的香料論述、精準的香氣速寫、與調香的邏輯呈現。對於單一香料介紹，它全面性地概括了歷史文化、挑選保存、如何種植、處理方式、該香料的原粒/磨粉平均克重數、推薦搭配、與對應食材的用量等。在我自己目前蒐藏的香料書籍中，知識量可說是數一數二的完整。伊恩.漢菲爾更在前言詳細定義了他幫香料做風味類組分類的邏輯準則，讓讀者不會在後續的描述上產生困惑。在其中穿插的，漢菲爾一家與該香料的小趣事，也很引人入勝。對於精準的香氣速寫，以胭脂樹籽為例，伊恩詳細且直接地描述了該香料的特質：「帶點甜味和胡椒味，還有一絲淡淡的陳舊乾燥薄荷味。口味不甜、柔和，有土香」，讓即使沒有接觸過該香料的人，也能毫不費力地想像出它的氣味。
調香的邏輯呈現更是精彩，我覺得自己在做調香時的經驗法則，都被很好地用淺顯易懂的文字描述與圖表揭露，將綜合香料創作的經驗量化、變得可複製、方便讀者以此為基準做自己的創新與應用。《香草＆香料聖經》，實在是一本故事性與理性分析兼具的完美香料百科。不只對專業廚師與食品相關從業人員十分有助益，對於想系統性了解香料的人也是十分有趣易讀的。不管你的書架上還有沒有空位，《香草＆香料聖經》都絕對值得入駐。


〔專文推薦8〕
翻開「香」當迷人的武功祕笈，打造芬芳生活
Iris青容／《自種香草應用超入門》作者一植愛著粉絲專頁主埋人
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