──食物好吃的關鍵在「科學原理」──

150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！

幫助你精準做菜、廚藝再升級！

★美國亞馬遜5顆星好評推薦★

當你買了食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況：

‧為什麼做好的美乃滋不濃稠？

‧從冰箱拿出來的菜，葉子卻發黃了？

‧手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？

‧煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？

‧醬油開封後，需要冷藏嗎？

事實上，若想煮出美味好菜，只要了解「科學原理」就能事半功倍。

身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。

★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！

本書聚焦在［調味方式］［烹飪技巧］［食品保存］［食材挑選］［烘焙訣竅］，

以深入淺出的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到：

‧如何讓肉變得更嫩？

使用鹽來醃漬，能留住更多水分。

‧馬鈴薯怎麼煮才好吃？

用冷水煮，口感更鬆軟。

‧讓派皮變薄脆的祕密是？

水不用加太多，烤箱溫度要適中。

‧橄欖油該怎麼保存？

若不常使用請冷藏，避免過期。

‧如何煮出完美的水煮蛋？

使用「蒸煮」即可。

‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？

前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適合煮湯或醃料。

‧被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？

可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。

本書特色

1.收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。

2.內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。

3.搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。

謝辭
【推薦序】食物背後的科學，讓烹飪更有趣／陳彥榮
【作者序】透過科學，讓食物更美味

Chapter 1 烹飪基礎Cooking Basics
Q 01什麼是烹飪？
Q 02是否有某種材質，能適用於所有廚具？
Q 03鑄鐵鍋抹油會發生什麼結果？
Q 04蒸氣真的比滾水燙嗎？
Q 05冷水能比溫水更快燒開嗎？
Q 06為什麼在高海拔處，水沸點會低於212℉/100℃？
Q 07在水裡加油，可以防止義大利麵沾黏嗎？
Q 08肉類和蔬菜的烹飪方式一樣嗎？
Q 09為什麼食物會變褐色？
Q 10為什麼食物會焦糖化？
Q 11是否能增加梅納反應（褐變）的發生？
Q 12酒精會在烹飪時揮發嗎？
Q 13紅酒品質會影響料理嗎？
Q 14烹飪時，真的需要油嗎？
Q 15油的種類重要嗎？
Q 16什麼是乳化液？
Q 17為什麼乳化液容易分離？
Q 18增稠劑的種類重要嗎？
Q 19為什麼炒飯食譜中，常要求使用隔夜飯？

Chapter 2 調味基礎Flavor Basics
Q 20我們如何感受各種口味？
Q 21 哪些因素會影響我們感受調味的方式？
Q 22 口味跟味道是同一件事嗎？
Q 23 「環境」會影響食物吃起來的味道嗎？
Q 24 真的有鮮味嗎？
Q 25 「科學」能否解釋某些食物及味道的原因？
Q 26 為什麼「鹽」能讓食物變得美味？
Q 27 鹽的種類重要嗎？
Q 28 脂肪美味的原因是什麼？
Q 29 為什麼有些人覺得香菜有肥皂味，有些人不覺得？
Q 30 風土對食物及酒類真的那麼重要嗎？
Q 31 醃料可以為食物注入風味嗎？
Q 32 黑胡椒的嗆辣從何而來？
Q 33 薑為何能帶來暖意及辛辣感？
Q 34 番紅花為何如此珍貴？
Q 35 營養酵母獨特的風味從何而來？
Q 36 新鮮香草比乾燥的好嗎？
Q 37 什麼時候該使用檸檬皮或檸檬汁？

Chapter3 肉類 & 魚類Meat, Poultry and Fish
Q 38 為什麼肉的顏色會不同？
Q 39 軟嫩肉及有嚼勁的肉，有何不同？如何料理？
Q 40 熟成肉真的比較嫩嗎？
Q 41 為什麼油花能讓牛排更美味？
Q 42 醃料能讓肉變嫩嗎？
Q 43 鹽漬能讓肉變嫩嗎？
Q 44 料理前，應該先把肉放到室溫下靜置嗎？
Q 45 煎封牛排能鎖住肉汁嗎？
Q 46 用...

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張菡晨│飲食作家

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這是一本非常適合料理新鮮人的書，內容充滿各種實際上會遇到的問題，可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ，克里斯餐桌

作者以淺顯易懂的方式，引導大家理解食物背後的科學與化學，避開莫名的恐懼。──韋恩，韋恩的食農生活

科學是烹飪世界的國際語言，有了這本書，便能觸類旁通，用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲，飲食文化研究者

想做出美味的料理，一定要知道背後的科學原理，這本書就是最好的入門指引！──張菡晨，飲食作家