造型優美又能表現出食材風味的壽司，
是凝縮了職人手藝、漁產知識、科學計算的結晶。

為什麼壽司飯要在白飯中加醋？
魚在水洗處理時要用淡水而非鹽水的考量是？
大多數的壽司店不用最新鮮的鮪魚，而喜歡熟成鮪魚的原因是？

專業壽司師傅X食物學博士
聯手破解美味壽司背後的科學原理與技術！

壽司是風行全世界的食物。乍看只是醋飯和生魚片的組合搭配，但美味的背後，其實可以拆解成許多有依據的科學原理。其鮮度、口感、肉質，會因漁獲季節、尺寸、殺法、熟成時間、刀工切法等因素而有不同變化，可說是由無數知識與技術累積而成的飲食文化。

本書由曾於米其林三星壽司店「壽司齋藤」修業六年後於銀座開設「壽司高橋」的主廚高橋潤進行技術指導，加上有食物學博士學位的專業營養師監修，以豐富詳盡的照片、圖表、步驟圖解說壽司魚種、部位的特性、事前處理及握壽司技巧，更穿插各種科學知識與實務分享，解釋許多看似成規卻不一定知其所以然的步驟背後的道理。例如：

壽司料使用的魚不一定越新鮮越好，有些店家會讓魚「熟成」以產生理想的「味」、「香」以及「口感」。熟成程度主要取決於ATP這項能量來源及蛋白質的分解程度。因此最重要的就是如何掌握酵素作用中狀態變化的時間點；又或為什麼魚在水洗處理時要用淡水？一是為了抑制魚腥味──魚的內臟附近及表面黏膜上含有大量三甲胺──魚經魚鰓將其攝取到體內，死後因酵素作用生成TMA，亦即是俗稱的「魚腥味」，二是容易引起海鮮類食物中毒的「腸炎弧菌」在淡水中活性較弱，因此水洗要用淡水而不用鹽水。

第一章 壽司的知識
壽司的歷史／壽司材料／季節／漁場地圖／吧檯

第二章 事前處理（魚）
【菜刀】片刃菜刀／菜刀各部位的名稱／【白身魚】鯛魚的切法／鮃或鰈的切法／昆布締魚 【赤身魚】鮪魚的切法／切成柵塊 【有光澤的魚】小肌魚的處理／用醋與鹽締魚 【青魚】三枚切／用砂糖締 【貝類】象拔蚌的處理／赤貝的處理／小柱的處理／【花枝】真烏賊的處理／章魚 、 蝦子、 蝦蛄、 星鰻、 海膽 等

第三章 事前處理（壽司飯、其他）
米、醋、鹽／煮飯／壽司飯／煮到收乾／壽司的甜味／山葵／山葵的成分／柑橘／甘醋生薑 ／玉子燒／魚鬆 ／干瓢 等

第四章 握壽司
握／飯桶／分切／握的動作／【壽司】鮃／鰈／鮪魚(大、中、赤身) ／漬／鰹魚／沙丁魚／ 鰺／小肌／鯖／本海松貝／赤貝／鮑魚／小柱／蛤／墨烏賊／甘蝦／牡丹蝦／蝦蛄／玉子燒／細捲 等

科學小常識：魚的肌肉構造／魚死後的僵直／赤身與白身魚／放置、熟成／使蛋白質收縮／沙丁魚的鮮度／殺菌／貝類的特徵／烏賊與章魚的肌肉／米的知識／明礬與海膽／鹽的製作方法／壽司飯 ／味醂的調理效果／壽司店的加熱調理／壽司店的玉子燒調理／飯放入木桶中的溫度變化 ／菜刀的鋒利度／柳刃刃長之因／活締與放血／左右口感的膠原蛋白量／只有水分通過的半透膜／花枝的鮮甜和胺基酸 ／川燙後變紅的理由／調味料的滲透及星鰻的柔軟度／玉子燒鍋二三事 等