客家菜精華 | 拾書所

客家菜精華

$ 248 元 原價 360

內容簡介

~。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。 ~
你最想學會的100道經典客家菜


*Part1最經典客家菜TOP10
→人人都愛的經典客家菜~
1薑絲炒大腸˙2客家小炒˙3梅乾菜封肉˙4香蔥油炒粄條˙5筍乾蹄膀˙6桔醬白斬雞˙7福菜蒸肉˙8仙草雞˙9客家鹹湯圓˙10菜脯蛋

*Part2阿婆的古早味
→四炆四炒的客家樸實好滋味~
1客家滷豬腳˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆豬肚˙5客家紅糟肉˙6醬筍燜雞˙7高麗菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯雞湯˙10柿乾土雞湯

*Part3阿妹的私房菜
→客家媽媽最拿手的家藏菜~
1客家蔥油雞˙2豆豉苦瓜燜雞˙3醬冬瓜蒸鱈魚˙4東江鹽焗雞˙5金桔燻粉腸˙6桔醬炒肉片˙7紅糟石斑魚˙8苦瓜釀肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜鳳梨雞湯

*Part4最下飯的客家菜
→客家人最喜歡吃的鹹香油下飯菜~
1烤客家鹹豬肉˙2梅干扣肉˙3醬鳳梨燜子排˙4醬筍燜虱目魚˙5苦瓜炒鹹蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫蘇梅咕咾肉˙8米脯醬炒肉片˙9豆豉香炒小卷˙10蔭豉鮮蚵

*Part5百吃不膩的客家米食點心
→最道地的客家鹹+甜點心~
1蘿蔔粄˙2客家菜包˙3客家粄條˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7紅豆粄˙8黑糖糕˙9紅糖米糕˙10九層糕

*Part6一定要學的客家醃醬菜&醬料
→客家醃醬菜+客家醬料~
1客家酸菜˙2梅乾菜˙3蘿蔔乾˙4醬鳳梨˙5客家醬筍˙6客家鹹豬肉˙7客家豆醬˙8客家桔醬˙9香蔥油醬˙10紅糟醬


本書特色

5星級客家菜名主廚 祖傳三代百年古早配方

3位五星級客家菜名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常下飯菜、下酒菜、客家米食、醃醬菜、客家醬料!100道各式客家懷舊古早味料理,祖傳百年客家鹹香油味盡出。

300個客家偷吃步一次學會
300個客家料理偷吃步,統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

100道懷念經典客家菜輕鬆上桌
最受歡迎客家菜TOP10+阿婆的古早味+客家媽媽私房菜+最下飯客家菜+百吃不膩客家米食點心+一定要學的客家醃醬菜&醬料…懷念客家菜阿嬤古早味配方,不藏私通通都在書中告訴你。

創新經典,視覺的美食饗宴
本書食譜從經典客家菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理,卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上,3位老師及攝影師均卯足全勁,讓懷舊客家菜料理,不用到餐廳,就能在家按圖索驥,做出一道道色香味俱全的下飯客家美味!

QA Knowhow料理常識食譜

顛覆傳統食譜,以Q&A的問答方式,找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變..等單元欄位,都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗,好菜人人誇。例如:
Q1. 客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃?
A:好吃的客家小炒不只要炒得香,還要炒得乾,所以要把豆干、魷魚和五花肉都先分開來炒,每樣都炒到乾乾香香以後,再配起來一起炒,這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。

Q2. 苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢?
A: 首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋,需不斷攪拌鹹蛋,使蛋黃炒出泡泡,這樣蛋香才會附著在苦瓜上,苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道,這樣一來,就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

Q3. 薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味?
A: 薑絲大腸的酸,主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋,酸味重,刺激性強,與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要,醋精要最後起鍋前加,醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙,汆燙5秒鐘撈起,也有人用小蘇打泡軟再汆燙,汆燙時間太少,口感會太韌,小蘇打泡太久,大腸就會變軟爛無嚼勁。

Q4. 梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油?
A: 封肉中的五花肉在料理前,要先水煮20分鐘以去腥,接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下,以去除多餘油脂,待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出,再快速將炸過的豬肉沖泡冷水,使豬肉組織鬆弛,如此烹調時就容易入味,滑嫩不膩。

Q5. 客家鹹豬肉怎麼炸才會皮酥肉嫩?
A: 油炸客家鹹豬肉,油量通常需達炸物的四倍,才能產生一定的浮力,讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底,以致受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的油溫小火泡炸,起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油,則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Q不膩的口感。

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