內容簡介
★ 收錄MOF與頂尖麵包師的原創配方與競賽作品！
★ 網羅所有維也納／酥皮類麵包製作必備的技巧、建議、與訣竅！
★ 提供各種口味的組合靈感、麵包的嶄新造型，獲得第一手資訊
★ 從食材的選擇、搭配，到各種麵團的組成、應用，傳授詳盡知識與變化
集結MOF法國最佳職人，與洛桑飯店管理學院（EHL）菁英！
麵包技藝的學習永無止盡，這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握，而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量，如果要做出本書中所呈現，真正動人的作品，一切都會成為決定性的因素。
《維也納／酥皮類麵包聖經Le grand livre de la Viennoiserie》提供80道精準兼具技術的配方，其中30道包含詳盡的步驟圖解，是一本全新的烘焙聖經，更將成為維也納／酥皮類麵包著作的里程碑，在烘焙業佔有一席之地。書中囊括偉大的法式經典、享譽國際引領潮流的麵包，以及法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品，各種介於傳統與現代的配方毫不藏私大公開。
本書集結四位作者，不只是業界的專家更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授維也納／酥皮類麵包的最新趨勢與獨家技術。適合所有想要擴充技能，並探索具創意、未發表嶄新配方的專業人士，以及資深烘焙愛好者，絕對是不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下：
●囊括專業知識技能，集結法式經典與法國最佳工藝師（MOF）競賽的原創作品。
●80道由知名麵包MOF與頂尖麵包師們傳授的技巧與配方。
◆ Beurrage & tourages奶油層與折疊
◆ Grands classiques偉大的經典作品
◆ Viennoiseries du monde維也納麵包世界巡禮
◆ Viennoiseries tendance風靡世界的維也納麵包
◆ Viennoiseries de prestige引領風潮的維也納麵包
◆ Feuilletages & déclinaisons折疊法與變化
◆ Recettes de base基礎配方
●對照完整步驟圖，幫助專業人士及資深烘焙愛好者成功複製。
作者簡介
目錄
自序／導讀
Franck Michel弗蘭克．米歇爾－世界甜點冠軍／MOF法國最佳糕點師
對於總是專注、充滿好奇心和堅持不懈的人來說，技藝的學習永無止盡。這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握，而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量，如果要做出這裡所呈現，真正動人的作品，一切都會成為決定性的因素。
但若是不懂得運用天賦和經驗，知識也不具任何意義。若說本書的四位作者天賦和經驗兼備，則太過輕描淡寫！本書不僅由出色的專業職人們製作、參與撰寫，並加以昇華的食材說明，令人無比滿足。本書中所有探討的配方，不論是經典或現代、引領潮流的單元，都將成為焦點，我深信此書將成為業界人士的重要參考。（節錄）
Frank Dépériers弗蘭克．德貝希耶－麵包大師／MOF法國最佳麵包師
我從很久以前就開始烘焙了。在那個時期，專業的書籍珍貴且難尋，但時代改變，現在學習的方式很多。各大學院如雨後春筍般迅速發展，而新的溝通方式讓我們被大量資訊給淹沒（網路、社群媒體等），我們也很容易取得大量的書籍資料。
而在此呈獻的，就是一本我肯定它將成為里程碑的書，而且將成為學徒和專業人士的明燈，適合每日瀏覽使用。
這本書非常獨特，因為它充滿了個人豐富多彩且喜悅的創作。而且又特別容易上手，因為已經過他們烘焙坊每日的考驗。本書很快就會在烘焙業佔有一席之地，而且成為專業人士不容錯過的參考書。（節錄）
Michel Rochat米歇爾．胡夏－洛桑飯店管理學院集團執行長
視覺上的享受，再加上齒間酥脆的口感，建構出美味國度之旅。
維也納／酥皮類麵包…我永遠不會忘記祖父給我的建議。他說在享用前，務必先將「pâtisserie」撕開，閉上眼聞聞看，從容不迫地感受並想像每種食材將帶來何種風味與美景，然後再開始品嚐之旅。
作者們成功地將我們帶入極度美味的境界，我邀請大家一同前往，來探索這個既甜美又有個性的世界，希望你們在每一頁中都能因為發現新領域而獲得樂趣。（節錄）
各界推薦／推薦序
專家推薦（依姓氏排序）
Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Frank Dépériers弗蘭克．德貝希耶 / 麵包大師／MOF法國最佳麵包師
Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主
Franck Michel弗蘭克．米歇爾 / 世界甜點冠軍／MOF法國最佳糕點師
Michel Rochat米歇爾．胡夏 / 洛桑飯店管理學院集團執行長