內容簡介
年度百大暢銷書作者「風雨師傅」最新曠世巨作出版！
｜眾人期盼｜
收錄讀者、學員及社群網站粉絲最常遇到的中西糕點製作問題。
｜圖文對照｜
1400張彩圖、17萬字超詳細解答、60年累積經驗完整分享。
｜豐富內容｜
綜合常識類、年節點心類、糖的熬煮類、蛋糕麵糊類、
油皮酥餅類、饅頭包子類。
｜知識實作兼具｜
從認識器具材料、操作要領到應用食譜，帶你突破各種盲點，
減少走許多冤枉路，新手也能迎刃而解！
〔60年千錘百鍊傳承技藝美味〕
內容集合了製作各種糕餅、米食、麵食、蛋糕、糖果、饅頭包子、節慶點心……等常見的失誤，提供操作要領、成敗圖比較及產品實作配方，也結合作者60年來的經驗傳承，透過超詳細圖說與解答，一次為你解開所有盲點，是一本知識與實作兼具的糕點麵食實用寶典，更是國內首度出現很完整的百科工具書！
〔收錄150個最常遇到的疑問〕
電子秤不靈怎麼辦？
酵母種類及使用量？
揭開饅頭包子起泡與萎縮原因？
蒸製饅頭包子的時間如何決定？
如何從配方換算麵粉的蛋白質含量？
糖溫高低決定適合做什麼產品？
各種蛋糕模具容量換算法？
為什麼照著配方做卻失敗？
肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法？
為什麼烤好的蛋黃酥不會酥？
糕餅皮不易破裂的技巧？
⋯⋯等關於製作糕點麵食的各種困擾。
本書特色
★來自全球各地喜歡糕點麵食者提出的150個問題，作者逐一破解分析。
★1400張彩圖、17萬字詳解，國內首度出現超完整的知識與實作兼具工具書。
★解說各種製作盲點、科學計算公式示範、成敗圖比較說明，新手老手都能輕鬆看懂及學會。
★食譜作法多元教學、家庭版及營業版配方，讓你深入感受傳統飲食的風味與魅力。
｜眾人期盼｜
收錄讀者、學員及社群網站粉絲最常遇到的中西糕點製作問題。
｜圖文對照｜
1400張彩圖、17萬字超詳細解答、60年累積經驗完整分享。
｜豐富內容｜
綜合常識類、年節點心類、糖的熬煮類、蛋糕麵糊類、
油皮酥餅類、饅頭包子類。
｜知識實作兼具｜
從認識器具材料、操作要領到應用食譜，帶你突破各種盲點，
減少走許多冤枉路，新手也能迎刃而解！
〔60年千錘百鍊傳承技藝美味〕
內容集合了製作各種糕餅、米食、麵食、蛋糕、糖果、饅頭包子、節慶點心……等常見的失誤，提供操作要領、成敗圖比較及產品實作配方，也結合作者60年來的經驗傳承，透過超詳細圖說與解答，一次為你解開所有盲點，是一本知識與實作兼具的糕點麵食實用寶典，更是國內首度出現很完整的百科工具書！
〔收錄150個最常遇到的疑問〕
電子秤不靈怎麼辦？
酵母種類及使用量？
揭開饅頭包子起泡與萎縮原因？
蒸製饅頭包子的時間如何決定？
如何從配方換算麵粉的蛋白質含量？
糖溫高低決定適合做什麼產品？
各種蛋糕模具容量換算法？
為什麼照著配方做卻失敗？
肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法？
為什麼烤好的蛋黃酥不會酥？
糕餅皮不易破裂的技巧？
⋯⋯等關於製作糕點麵食的各種困擾。
本書特色
★來自全球各地喜歡糕點麵食者提出的150個問題，作者逐一破解分析。
★1400張彩圖、17萬字詳解，國內首度出現超完整的知識與實作兼具工具書。
★解說各種製作盲點、科學計算公式示範、成敗圖比較說明，新手老手都能輕鬆看懂及學會。
★食譜作法多元教學、家庭版及營業版配方，讓你深入感受傳統飲食的風味與魅力。
目錄
推薦序
作者序
壹、綜合常識類
◎家電器具
01測試烤箱壞掉的方法？
02從糕餅談烤爐的演變？
03如何判斷爐溫高低？
04攪拌機如何選擇與保養？
05電子秤不靈怎麼辦？
◎認識材料
06泡打粉的用途和使用量？
07如何讓糯米與麵皮無縫接軌？
08紅蔥頭油炸技巧與運用？
09材料烤與不烤的比較？
10蛋要如何煮才不會爆裂？
11好吃的碗粿如何挑選和製作？
12如何從既定配方換算蛋白質含量？
13如何調整麵粉的蛋白質含量？
◎製作運用
14如何使蝶豆花顏色更鮮豔？
15紅麴粉更加出色的方法？
16軟Q麻糬的作法與訣竅？
17製作順序顛倒會影響口感嗎？
18肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法？
19如何讓菠蘿麵包更迷人好吃？
貳、年節點心類
◎春節（農曆1月1日）
20發糕製法與裂開過程？
21純天然發酵發糕如何做？
22步步高升原味年糕如何製作？
23撲鼻而來的蜜香龍眼乾年糕製作法？
24年糕的糖種類與蒸製要領？
◎元宵節（農曆1月15日）
25如何讓湯圓吃起來Q彈？
26搖元宵技巧及芝麻湯圓作法？
◎清明節（國曆4月4日或4月5日）
27不加酵母的春捲皮及麵糊如何運用？
28如何挑選市售春捲皮？
29古早味紅龜粿米製法？
30柔軟紅龜粿麵粉製法？
◎端午節（農曆5月5日）
31破解長糯米與圓糯米的迷失？
32如何預防包粽不黏葉？
◎臘八節（農曆12月8日）
33慶祝豐收的臘八粥煮法？
參、糖的熬煮類
◎糖漿溫度
34滴水測糖法60～99℃如何判斷？
35滴水測糖法100～104℃如何判斷？
36滴水測糖法105～109℃如何判斷？
37滴水測糖法110～115℃如何判斷？
38滴水測糖法116～120℃如何判斷？
39滴水測糖法121～123℃如何判斷？
40滴水測糖法124～127℃如何判斷？
41滴水測糖法128～139℃如何判斷？
42滴水測糖法140～144℃如何判斷？
43滴水測糖法145～160℃如何判斷？
44可以快速查糖溫對照表嗎？
◎製作運用
45揭開糕仔糖的神祕面紗？
46糕仔糖的變化奧妙之處？
47掀開糖清仔的一簾幽夢？
48剪不斷理還亂的龍鬚糖製作方式？
49酥脆可口的白糖蔥如何做？
50掀開牛軋糖和南棗核桃糕的神祕面紗？
51學會畫糖藝術與技巧？
52製作清脆糖葫蘆的方法？
53 糖溫高低決定適合做什麼產品？
第四章 蛋糕麵糊類
◎蛋糕麵糊
54淺談古早味蛋糕的定義？
55台灣最早的分蛋蛋糕特色？
56古早味蛋糕打法比較？
◎外觀組織
57材料組成對蛋糕外觀的影響？
58蛋白濕性發泡與乾性發泡的區別？
59蛋黃糊的攪拌技巧？...
作者序
壹、綜合常識類
◎家電器具
01測試烤箱壞掉的方法？
02從糕餅談烤爐的演變？
03如何判斷爐溫高低？
04攪拌機如何選擇與保養？
05電子秤不靈怎麼辦？
◎認識材料
06泡打粉的用途和使用量？
07如何讓糯米與麵皮無縫接軌？
08紅蔥頭油炸技巧與運用？
09材料烤與不烤的比較？
10蛋要如何煮才不會爆裂？
11好吃的碗粿如何挑選和製作？
12如何從既定配方換算蛋白質含量？
13如何調整麵粉的蛋白質含量？
◎製作運用
14如何使蝶豆花顏色更鮮豔？
15紅麴粉更加出色的方法？
16軟Q麻糬的作法與訣竅？
17製作順序顛倒會影響口感嗎？
18肉餡與綠豆椪餡飽滿鬆軟的方法？
19如何讓菠蘿麵包更迷人好吃？
貳、年節點心類
◎春節（農曆1月1日）
20發糕製法與裂開過程？
21純天然發酵發糕如何做？
22步步高升原味年糕如何製作？
23撲鼻而來的蜜香龍眼乾年糕製作法？
24年糕的糖種類與蒸製要領？
◎元宵節（農曆1月15日）
25如何讓湯圓吃起來Q彈？
26搖元宵技巧及芝麻湯圓作法？
◎清明節（國曆4月4日或4月5日）
27不加酵母的春捲皮及麵糊如何運用？
28如何挑選市售春捲皮？
29古早味紅龜粿米製法？
30柔軟紅龜粿麵粉製法？
◎端午節（農曆5月5日）
31破解長糯米與圓糯米的迷失？
32如何預防包粽不黏葉？
◎臘八節（農曆12月8日）
33慶祝豐收的臘八粥煮法？
參、糖的熬煮類
◎糖漿溫度
34滴水測糖法60～99℃如何判斷？
35滴水測糖法100～104℃如何判斷？
36滴水測糖法105～109℃如何判斷？
37滴水測糖法110～115℃如何判斷？
38滴水測糖法116～120℃如何判斷？
39滴水測糖法121～123℃如何判斷？
40滴水測糖法124～127℃如何判斷？
41滴水測糖法128～139℃如何判斷？
42滴水測糖法140～144℃如何判斷？
43滴水測糖法145～160℃如何判斷？
44可以快速查糖溫對照表嗎？
◎製作運用
45揭開糕仔糖的神祕面紗？
46糕仔糖的變化奧妙之處？
47掀開糖清仔的一簾幽夢？
48剪不斷理還亂的龍鬚糖製作方式？
49酥脆可口的白糖蔥如何做？
50掀開牛軋糖和南棗核桃糕的神祕面紗？
51學會畫糖藝術與技巧？
52製作清脆糖葫蘆的方法？
53 糖溫高低決定適合做什麼產品？
第四章 蛋糕麵糊類
◎蛋糕麵糊
54淺談古早味蛋糕的定義？
55台灣最早的分蛋蛋糕特色？
56古早味蛋糕打法比較？
◎外觀組織
57材料組成對蛋糕外觀的影響？
58蛋白濕性發泡與乾性發泡的區別？
59蛋黃糊的攪拌技巧？...