亞馬遜書店讀者盛讚：

「Eggcellent！史上最完美蛋書！」

蛋，是廚藝的關鍵，是多功能的食材，

也是全能的裝飾配菜，更是無價的運用工具。

學好蛋的各種做法，廚藝功力大增十倍！

◆暢銷飲食作家暨詹姆斯‧畢爾德獎得主邁可‧魯曼最新全彩圖文力作！

◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「Eggcellent！史上最完美蛋書！」

◆安東尼．波登、David Leovitz、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！

◆1顆蛋富含數十種烹飪技法，從全蛋到分開利用，從帶殼到去殼，從蛋白、蛋黃再到蛋液，從烘烤到水波煮，從調醬到作黏著劑，完全解構蛋的組成元素和性質功用，以及入菜時的表現力！
◆105道經典食譜，由蛋沙拉到義大利蛋餃，從茶碗蒸到法式鹹派，完整說明蛋的做法和訣竅！

◆200張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範各式蛋料理的做法、步驟、細節和成品！

◆隨書附贈作者獨創、全彩精印、長110公分的蛋料理樹狀系譜圖海報一張。

「蛋這個小宇宙，富含數十種料理技術，我敢說沒有哪個單一食材能與它相比，根本遠遠不及。蛋就像構成豐富自成圓滿的百寶箱，難道我們不該從它身上期待更多？」──邁可‧魯曼

它讓粗礫肉末結成肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；

在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。

它出現在每天的飲食中：從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦；

套餐中每道菜也有它：從前菜的魔鬼蛋、主菜的白酒燉雞，到甜點裡的漂浮島。

若要舉出一項廚房裡最不可少的烹飪食材，那應該非蛋莫屬了。

詹姆士‧畢爾德獎得主邁可．魯曼在這本創意十足的飲食書中，剖析蛋為何是廚藝中的關鍵。

對於烹飪魔法師魯曼來說，問題不在雞生蛋還是蛋生雞，而是平日廚房裡若沒有小小一顆蛋的魔法，人人難為無「蛋」之炊。在這本創舉之作，魯曼說明如何做出完美的水波蛋和炒蛋，也建構出布里歐許麵包及舒芙蕾的食譜，讀者能學到手工美乃滋、卡士達、法式鹹派、蛋糕及其他鹹甜料理的做法，從輕如空氣的蛋白霜，到飽滿的麵包和手工義大利麵，無一不是基於雞蛋的隱形力量才能成就的作品。 

魯曼在書中提出獨特架構呈現蛋的料理用途，開始是全蛋的用法，分支說明其他用途及料理應用，如用煮的、壓力鍋做的、水波煮的、煎炒烘烤的、隔水燙的、蛋白和蛋黃分開來用的，以及加在麵糊和麵團裡的，各種做法都以順暢的圖示說明。

書中收錄105道食譜，全都以技術分類，排列由簡到繁，從簡單的龍蒿香蔥蛋沙拉到複雜的扇貝蟹肉海鮮捲，輔以200幅清楚步驟圖，帶領廚夫煮婦進入這個令人驚嘆的美食之旅。

隨書附贈作者獨創蛋料理樹狀系譜圖。在這幅全彩精印海報中，你能看到蛋所支援的各種廚藝技巧和眾多食譜。

※本書初版和二版為奇光出版《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》

前言：我為什麼要替世上最萬能好用的食材寫一本書？
 
Part 1│蛋／全蛋／帶殼烹煮
Recipes
〔完熟白煮蛋〕
蛋沙拉
龍蒿香蔥蛋沙拉
檸檬紅蔥蛋沙拉
咖哩蛋沙拉
培根起司佐奶黃蛋
〔半熟白煮蛋〕
朝鮮薊與溏心蛋，搭配檸檬美乃滋
嫩蛋香蔥豚骨拉麵
豚骨高湯
奶油吐司嫩心蛋
〔溏心蛋〕
脆皮溏心蛋佐蘆筍
〔真空烹調水煮蛋〕
嫩蛋野菜拉麵
味噌昆布高湯

Part 2│蛋／全蛋／去殼烹煮
Recipes
〔溫火煎〕
週末煎蛋三明治
蛋包玉米粥佐培根吐司
鵪鶉蛋香脆夫人（法式烤乳酪火腿蛋三明治）
〔強火煎〕
帕德斯大廚的韓式拌飯
〔炸蛋〕
培根蛋沙拉
〔煨蛋〕
松露奶油煨蛋
〔烤蛋〕
獻給母親的佛羅倫斯波菜烤蛋
〔水波煮〕
水波蛋
班乃迪克蛋
油封鴨上的水波蛋
〔醬燉水波蛋〕
紅酒燉蛋（紅酒醬燉水波蛋）
煙花女紅醬燉蛋佐天使麵
〔袋煮水波蛋〕
洋蔥紅椒蛋三明治

Part 3│蛋／全蛋／去殼烹煮／打散利用
Recipes
〔煎蛋炒蛋，乾熱法〕
香草炒蛋
歐姆蛋
羊肚菌歐姆蛋
義式烘蛋餅Frittata
〔水波煮，濕熱法〕
丹尼爾．派特森的水波煮歐姆蛋
傳統蛋花湯
〔烘烤，乾熱法〕
瑪琳的培根香腸地層派
〔刷蛋水與蛋液〕
香酥雞排
〔黏著劑〕
古巴風什錦肉丸
〔卡士達或奶蛋醬〕
經典法式鹹派
茶碗蒸
焦糖布丁
基本麵包布丁（法式吐司）
酒香布里歐許麵包布丁
杏仁辮子麵包法式吐司
〔增味劑〕
19世紀蘭姆麥酒菲麗普

Part 4│蛋／作為食材／麵團與麵糊的關鍵
Recipes
 〔食材與工具〕
布里歐許麵包
辮子麵包
義大利麵
蛋黃義大利麵
義式檸檬圓餅乾
柏林花圈餅乾
乳酪泡芙（起司球）
泡芙塔夾香草冰淇淋搭配巧克力淋醬
香脆馬鈴薯煎餅
〔蛋糕與蛋〕
蕾吉娜的檸檬奶油蛋糕
基本海綿蛋糕
檸檬凝乳
香堤鮮奶油
法式奶霜
椰子奶油蛋糕
糕點用香草奶油
巧克力摩卡蛋糕
巧克力海綿蛋糕
巧克力奶霜
摩卡奶油
鏡面巧克力
蘭姆櫻桃杏仁糖酥麵包（馬芬）
...

蛋的料理樹狀圖

以樹狀結構說明蛋的功用，這想法很自然就出現了，只要稍微思考一下，提問：「蛋可以拿來做什麼？」

答案顯而易見，什麼東西都可以，視情況而定。看你要連殼烹煮還是去殼烹煮？如果想連殼煮，要煮得老一點還是嫩一點呢？如果想去殼煮，是蛋白蛋黃分開利用，還是合在一起用呢？如果想一起用，是要作為蛋糕的膨脹劑還是美乃滋的乳化劑？

你甚至可以玩個遊戲：設想一道需要用到蛋的料理，可能是法式鹹派、蛋糕、水波蛋，或是乳酪培根蛋麵，對方可以猜20次。開始玩時詢問相同的問題：蛋是連殼煮還是去殼煮？如果是去殼利用，是全蛋一起用還是分開用？如果是分開用？是用蛋白還是用蛋黃？如果是全蛋一起用，蛋要打過還是沒打過？

我忽然領悟到這種樹狀結構可在視覺上說明蛋有多好用，我要把它畫出來。但要把蛋料理的製作程序整理好，才能讓它們在此架構下以圖像呈現，這麼一想，我坐在餐桌前抓著一捆烘焙紙就把樹狀結構寫出來了，非常簡略，就像老師畫在黑板上有待改進的草圖。但有用就好，真的可以把蛋的各種呈現畫成圖示大綱，這個圖足足可畫一呎半長。

我準備認真對待它，便要我老婆兼工作夥伴唐娜把它畫出來，她對圖像事物總是比較在行。我把所有東西都標出來，她發現可能需要更多空間才能把東西都放進去。結果完成圖用掉了五呎長的烘焙紙。

好個漂亮玩意，令人目不轉睛。我把它橫掛在我書桌後方的書架上。新年時，我邀請大夥來參加早午餐聚會，走進我辦公室的人全都盯著這幅圖瞧，彷彿它是藝術作品。眾人停在它前面，指著裡面的內容要同伴看，然後再尋找更多細節。還有不少人站著看了十多分鐘才捨不得離開。「邁可！」他們問：「這是什麼？」 

為了滿足大家想要這張樹狀圖的需求，我把它做成海報，隨書附贈。 

各種雞蛋的營養差異

人們對於食物議題總是爭論不休，2010年的《時代》雜誌就有文章表示，有機蛋並不比工廠養殖蛋更有益於人體健康，不管你支持這篇文章或站在反對陣營（很多有機蛋的支持者大大譴責這篇文章），採取立場前都必須看懂雞蛋標示含義（詳情請見下頁專欄），另外請運用常識思考問題。雖然沒有絕對方法確保你能吸收蛋裡的所有營養，但《再生農業與食物系統》（Renewable Agriculture and Food Systems）期刊曾刊出賓州大學研究人員的獨立研究報告，文中表示放牧雞蛋比工廠養殖蛋更有營養，我就覺得這說法很有道理。

我總是鼓勵大家先用常識想想。理想的狀況是你知道賣蛋給你的人是誰，也問得到雞是怎麼養的，又是吃什麼飼料。賓州大學的研究報告認為放牧雞蛋蛋黃內的omega-3脂肪酸比籠飼雞蛋多三倍，維他命E含量多兩倍，維他命A也多了40%。

還有一些資料來源指出放牧蛋不會殘留抗生素或重金屬砷，而工廠養殖雞的飼料中卻時常加入砷作為預防感染及刺激生長的添加物；但也有一些文獻指出兩者殘留物並無差別。

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推薦好評

◆安東尼．波登（Anthony Bourdain），已故作家、電視節目主持人及製作人

大家都知道我是個無可救藥的愛蛋狂。這本書從各種層面傳授你有關蛋的一切知識，受益良多。

◆麥可．西蒙（Michael Symon），主廚、作家及The Chew餐廳共同經營者

內容架構真是天才！

◆大衛‧萊波維茲（David Leovitz），糕點主廚暨美食作家，《我的巴黎廚房》作者

邁可．魯曼以對廚藝及食材的專精了解一舉敲開蛋的世界。蛋是我最喜歡的食物，而這本書探討蛋的多樣功能，我想不到還有哪本書可與之匹敵。書中食譜都經過實際測試，從一天開始的膨鬆歐姆蛋到晚餐壓軸的豐盛甜點舒芙蕾，從早到晚，應有盡有。

◆朵麗．葛林斯潘（Dorie Greenspan），美食作家暨《我的法國餐桌》作者

邁可．魯曼以敏銳的思維及專精的廚藝技巧，鑽研廚房中最根本、也是最不可缺的食材，揭發蛋的祕密，開啟我們了解更多的新方法。這本書是烘焙與料理愛好者的必備寶典。

◆馬克．克諾布勞（Mark Knoblauch），Booklist雜誌星級評鑑

若要舉出一項最不能少的烹飪食材，那應該就是蛋了。它讓粗礫肉末結成肉餅，讓雅緻舒芙蕾膨起驚人高度；在舌頭上展現荷蘭醬的柔滑，讓湯汁由混濁變成清澄。它出現在每天的飲食中，從早餐的歐姆蛋、中餐的義大利麵，到晚餐的天婦羅炸蝦；套餐中每道菜也有它，前菜出現的魔鬼蛋、主菜裡的白酒燉雞，到點心裡的漂浮島。魯曼條理分明地將蛋在烹飪中的角色一一解構，分成蛋白、蛋黃，或自成主角的蛋料理（如水波蛋）或是混合海鮮的做法。妻子唐娜的清晰照片讓技巧完整呈現也讓原本複雜的事物不再神祕，就如編織辮子麵包時，就像魯曼本人站在身後引導廚師走向成功的烹飪結果。這本書讓讀者一面操作一面學習，是你食譜收藏中的必備書籍。

◆丹．巴伯（Dan Barber），Blue Hill餐廳及Blue Hill at Stone Barns餐廳行政主廚暨共同經營者

優雅且實用，在啟發中撫慰人心，這本書將蛋的地位由卑微提升到物超所值，並附上詳細（且美味動人）的照片說明。

◆亞力山卓．布羅（Alessandra Bulow），Equicurious美食網

我們十分著迷於邁可．魯曼的新書，相信你也會和我們一樣喜歡它。

◆威廉．格蘭姆斯（William Grimes），《紐約時報》書評

本書的副標題完全不誇張，魯曼結結實實地在每一頁上證明他的大師才能……你再也不會看到有人將蛋如此呈現。

◆《出版人週刊》星級評鑑

這是有用的參考資源，不管是家庭廚師或專業人士都將擁抱本書，內容是流暢的架構，但長度超過四呎長。