瞭解基礎的人，才能擁抱變化性，

只有大膽擁抱變化性，

才能從僵硬的食譜中解放，真正地掌握一門技藝。

彭秋婷老師年度新書，籌備三年，以嶄新的面貌與讀者相見

《麵點女王的百變中式點心》重磅出擊！

承襲我寫書一貫的精神，在《樂作包子饅頭趣》中，我提供給大家配方6 擇1 ╳技法2擇1。為了讓初學者能夠更清楚理解「中式麵食」3大單元的各個面向，雖然這一次變化性依舊存在，但我更著重在一件事情上——「基礎」。

這次提供的配方，是以我多年的教學經驗整理出新手失敗率最低的「殿堂級配方」。每個類別的開始，我會用淺顯易懂的文字說明該類別的定義與原則，再分類該類別配方、技法的共通性、製作的技術，爾後再將這些技術擴展至每一項產品。

原則上我會推薦大家先從基本配方開始製作，有一定經驗後，再挑戰配方的變種。書裡會把手法一次性整理出來，比如水調麵食4大類的冷水麵、溫水燙麵、半燙麵、全燙麵，同一項產品用這4個手法製作，會得到特性完全不同的成品，老師非常鼓勵同學變換方式操作，我認為「當你掌握每個配方技法對同一個產品的影響，才能開始有意識地選擇某一個方向製作，不會被配方跟作法綁死，從而得到更大的靈活性，自由開拓麵食的創意疆界」。為了避免太大的自由性讓初學者無從下手，每一款產品的最後我都會說明用什麼手法操作，如果你毫無頭緒，那就跟著我的步伐一起製作吧！

34款水調麵食╳34款酥油皮類╳12款發酵、發粉與糕漿類

3大單元，80款殿堂級產品

兼具學理 ╳ 創意性 ╳ 靈活性

從傳統到創新，一次到位！

Part 、水調麵食
所謂的「水調麵食」
★「水調麵食」基本麵皮：配方
★「水調麵食」的基本流程
★「水調麵食」基本麵皮：作法
◎冷水麵食、溫水燙麵作法
◎半燙麵作法
◎全燙麵作法
1、蔥油餅的變化
．家庭版蔥油餅
．夜市版蔥油餅
．宜蘭蔥油餅
．花蓮炸彈蔥油餅
．屏東蔥肉餅
2、抓餅的變化
◎需要特別泡油鬆弛的產品 抓餅
◎營業與家庭用，秘傳抓餅技術！
◎讓抓餅快速去油整形的方法
．蔥抓餅
．原味抓餅
．塔香抓餅
．小茴香抓餅
．香椿抓餅
．辣味抓餅
．奶香甜抓餅
．肉桂甜抓餅
3、捲餅的變化
◎捲餅的餅皮整形→熟製方法
．牛肉剝皮辣椒捲餅
．豬肉泡菜捲餅
．輕食蔬菜捲餅
4、餡餅的變化
◎更簡化的麵皮配方
◎不敗的鹹餡王者——基底肉餡&必學的打水技巧
變化！豬肉餡餅
變化！菜肉餡餅
◎分割麵團& 擀皮
◎餡餅的包餡方法
◎餡餅的熟製方法
． 豬肉餡餅
．菜肉餡餅
．牛肉餡餅
◎「包餡類」沒有用完的麵皮該何去何從？
．韭菜盒
．高麗菜盒
5、溫水麵皮的變化
．荷葉餅烤鴨餅皮
．臺式蛋餅
．軟式蛋餅
．酥脆蛋餅
．海鮮煎餅
6、水餃與煎餃的變化
◎你知道嗎？很久很久以前，水餃也叫「餶餷」
◎麵皮配方
◎麵皮製作
◎分割 & 有效率的「擀皮」方式
◎水餃 & 煎餃有哪些包餡方式？
◎熟製：煮熟即成水餃
◎熟製：煎熟即成煎餃
．高麗菜水餃
．韭菜水餃
．玉米水餃
．泡菜水餃
．剝皮辣椒煎餃
．瓜仔肉水餃煎餃
．四季豆煎餃
．韭黃蝦仁鍋貼煎餃

Part 2、酥油皮類
所謂的「酥油皮」
包酥的「兩層」分類法
Level 1. 第一層：先依照「包酥」方法分類
Level 2. 第二層：再按照「成形」方法分類
酥油皮類的製作流程
★油皮的製作
★油酥的製作
★「油皮包油酥」的各種手法
◎油皮包油酥手法1：大包酥
◎油皮包油酥手法2：小包酥（又稱單粒酥）
◎油皮包油酥手法3：雙粒酥
◎油皮包油酥手法4：千層酥
◎油皮包油酥手法5：彩色酥皮
★酥油皮包內餡方法
1、牛舌餅
．宜蘭牛舌餅
．高雄鮮奶牛舌餅
．鹿港牛舌餅
．竹山地瓜餅
．大甲芋頭餅
2、千層酥
．...