咖啡教父史考特．拉奧（Scott Rao）唯一認證推薦：

「這是咖啡沖煮史上，最重要且實用的科學貢獻！」

【特別收錄】史考特．拉奧推薦專序

現役天文物理學家費時兩年、蒐集千次沖煮大數據，

以物理科學角度，精準剖析研磨、攪動、滲濾、萃取等變因，如何影響咖啡表現。

本書作者強納森．蓋聶（Jonathan Gagné）是加拿大天文物理學家；

現為蒙特婁力拓天文館（Planetarium Rio Tinto Alcan）的研究員，

也是蒙特婁大學的副教授，專門研究褐矮星、系外行星和太陽附近的年輕恆星。

他對咖啡研究懷抱無比熱情，至今仍持續在個人部落格上，

撰寫各種關於咖啡沖煮技術的文章，並提出多種全新詮釋。

★咖啡沖煮是複雜驚人的黑魔法？物理學都有答案！

咖啡沖煮有多大學問？套句強納森．蓋聶自己說的：

「咖啡沖煮複雜得驚人，我的預料常常失準；在我眼中，這一切好似黑魔法。」

為此，強納森本著學者精神持續嘗試，

儘管經常目睹相同現象存在矛盾解釋，但其中仍有科學性的物理邏輯可循。

當他在咖啡沖煮方面習得更多知識後，便漸漸意識到：

各種最受歡迎的工具與方法，幾乎都是在隨機探索之下發現的。例如：

►萃取率明明落在19～20%，咖啡煮出來還是好難喝？其實，要看「平均萃取量」才準！

►計算平均萃取量，先搞懂滯水率；你知道嗎？V60濾杯的滯水率往往被低估！

►一般起皺和側面打褶濾紙哪個厲害？選棕色還是漂白過的好？為什麼？

►滲濾時的滲透率、滴率等，達西定律都能解釋；它能告訴你，哪款濾紙最適合你。

►手沖注水壺攪動咖啡漿會造成多少擾動？有最理想數據嗎？答案得從水力發電大壩找？

►咖啡粉粒徑分布竟有應用程式可測？個人化沖煮用水怎麼調配？獨家收錄免費連結！

►獨家實測7款濾杯，優勢劣勢報你知！猜猜天文學家最滿意的是哪一款？

►首度曝光！6款熱門咖啡豆、2種常見處理法，風味輪終極測試結果大公開！

★咖啡教父史考特．拉奧：「連我都得向他討教！」

本書為「對於咖啡沖煮有著完美主義」的強納森．蓋聶，費時兩年研究的心血結晶。

旨在以天文物理學的角度，理解並得以掌握滲濾咖啡的各種奧祕。

他在書裡所分享的每個觀點，皆來自於各種與沖煮過程相關的科學論文、

無數場實作驗證，以及他嚴密精確地操作、蒐集整理後的上千次沖煮大數據。

對於同樣熱愛沖煮、懷抱理想的咖啡痴人而言，此書絕對是最適合的專業指南。

強納森對於咖啡沖煮的研究與成果，就連世界級咖啡教父史考特．拉奧都忍不住驚嘆：

「我倆在一場咖啡研討會上相遇。最初是他不斷向我提問，但相識一年後，

他不再向我問問題了，而是反過來，我突然有了許多問題想向他討教。」

史考特．拉奧更盛讚：

「《天文學家的咖啡物理學》是咖啡沖煮史上最重要且最為實用的科學貢獻。

對每一位認真的咖啡師而言，這絕對是一本必讀書籍。」

天文物理阿宅╳專業咖啡沖煮，最強科研新品種初誕生！

徹底顛覆既有認知，專業萃取不再神祕！

本書特色

◎咖啡教父史考特．拉奧唯一認證推薦：「這是咖啡沖煮史上，最重要且實用的科學貢獻！」
◎首度以物理學角度，精準剖析研磨、滲濾、器具、攪動等變因，如何影響咖啡表現。
◎物理零基礎、數學爛到爆也能讀懂！若看完滿頭問號沒關係，作者說絕對是他寫得不夠好！

強納森．蓋聶（Jonathan Gagné）

強納森．蓋聶是加拿大蒙特婁力拓天文館（Planetarium Rio Tinto Alcan）的天體物理學研究員，也是蒙特婁大學的副教授，專門研究褐矮星、系外行星和太陽附近的年輕恆星。他對咖啡研究懷抱無比熱情，至今仍持續在個人部落格上撰寫各種關於咖啡沖煮技術的文章。http://coffeeadastra.com

審訂者

陳俞嘉

人稱Scott Pasuya，逢甲大學工業工程學系畢業，於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。

譯者簡介

魏嘉儀

飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。譯作包括《義式咖啡的萃取科學》、《咖啡教父史考特烘豆實作聖經》、《咖啡沖煮的科學》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》（合譯）、《威士忌品飲全書》等。

推薦序／咖啡沖煮史上最重要且實用的科學貢獻
審訂者的話／徹底顛覆，不再神祕

前言／物理阿宅出頭天

本書簡介

專有名詞

CHAPTER 1 萃取
1.1 平均萃取量
1.2 平流與擴散
1.3 粒徑
1.4 溫度
1.5 浸泡與滲濾
1.6 滯水率
1.7 計算萃取量

CHAPTER 2 水
2.1 水與溶解
2.2 總鹼度
2.3 總硬度
2.4 永久與暫時硬度
2.5 製作沖煮水的原料
2.6 如何取得純水
2.7 製作濃縮液
2.8 沖煮用水配方實例
2.9 創造新的沖煮水配方
2.10 測量沖煮水特性

CHAPTER 3 研磨
3.1 粒徑分布
3.2 斷裂力學
3.3 磨盤幾何
3.4 磨盤校準
3.5 轉速
3.6 磨損與過豆
3.7 咖啡豆性質
3.8 熱能管理
3.9 靜電與結塊
3.10 過篩
3.11 熟豆與磨盤
3.12 磨豆機殘粉
3.13 顆粒形狀

CHAPTER 4 滲濾
4.1 達西定律
4.2 總沖煮時間
4.3 預浸潤
4.4 細粉遷移
4.5 均勻水流
4.6 拍打與振動

CHAPTER 5 濾紙
5.1 咖啡粉層的自我過濾
5.2 流速
5.3 過濾作用
5.4 負荷容量與阻塞
5.5 濕強度
5.6 材質

CHAPTER 6手沖壺與攪動
6.1 茶壺效應
6.2 崩解長度
6.3 攪動
6.4 水流對咖啡漿的影響
6.5 絕熱

CHAPTER 7 濾杯
7.1 有效過濾表面
7.2 幾何
7.3 水流與水流繞道
7.4 隔熱
7.5 濾杯與下壺的密封狀態
7.6 各種濾杯實測

CHAPTER 8 新鮮度
8.1 二氧化碳
8.2 香氣
8.3 咖啡油脂
8.4 咖啡豆新鮮度的敵人
8.5 儲存方式

CHAPTER 9 烘焙、產地、品種與處理
9.1 研磨、水阻率與阻塞
9.2 有效可溶物質
9.3 風味呈現

CHAPTER 10 技術與實際應用
10.1 一致性
10.2 萃取均勻度
10.3 V60濾杯沖煮法之範例
10.4 Stagg X濾杯沖煮法之改良版

CHAPTER 11 器材與數據
11.1 粒徑應用程式
11.2 沖煮過程的重量紀...

以史考特．拉奧的四本專書為例，從咖啡烘焙、咖啡沖煮、烘豆實作到義式萃取，系列譯者魏嘉儀小姐及審訂者余知奇先生，都已克服了專業術語的挑戰，為其找到（或創造）生動的中譯對應詞彙。若要問這本《天文學家的咖啡物理學》何以能順利且流暢地被翻譯出來，拉奧四本著作所累積的翻譯能量，絕對功不可沒。

假如四本史考特．拉奧的作品你都有追，那麼你不難發現，蓋聶與拉奧兩位作者使用的專有名詞，都有一致性的中文譯法，閱讀起來既親切又熟悉，無需在不同的翻譯名詞中轉換、猜測。例如，大家熟知的泡發（bloom）、水流繞道（bypass）、流降（drawdown）、咖啡漿（slurry）、旋轉濾杯（swirl）等，在本書中皆亦被沿用。更值得一提的是，假如你覺得史考特．拉奧的書已經夠「科研」（科學研究）了，那這本《天文學家的咖啡物理學》，絕對會讓你大呼：「喔我錯了，這才叫科研！」然而，與其說「更科研」，不如說這是一本「更理性」的科學工具書。蓋聶將人們在咖啡萃取過程中會碰上的大小事，以最為理科的方式一次說清楚、講明白。

承繼了前四本史考特．拉奧作品的翻譯福澤，我擔任審訂者的「除錯」任務確實輕鬆了不少。蓋聶用了非常深入淺出的方式，以最平易近人的口吻解釋了物理公式的意義，以及咖啡沖煮過程中的種種物理現象。我突然發現，一些以前在教學時曾說明過的現象， 現在我能以更精確的語言講解給學員聽了。

以下和大家分享幾個我印象深刻的段落。過去，在說明「理想萃取」的教學課程裡，都必須提到「時間、溫度、與擾流」。這時講師們會用各自獨到的眼光結合自身經驗，教導學員挑選水壺與正確控水。不過這部分往往牽涉到太多個人感受，教學時難免有終隔一層的感覺。但當你讀到本書第六章〈手沖壺與攪動〉時，身為天文學家的蓋聶從壺嘴的噴塗材質與造型規格破題，藉此分析如何避免「茶壺效應」的產生；後續更從浪漫如木星表面絢麗的雲紋，探討「瑞利—泰勒不穩定性」（Rayleigh-Taylor instability）的生成原因，最終延伸至手沖壺水柱所製造出來的擾流現象。

書中第五章則特別著墨於濾紙。大部分科普類書籍，對濾紙角色的說明基本上非常粗淺，頂多告訴你濾紙在咖啡萃取過程裡，扮演著將咖啡粉渣與咖啡液分離的工作，好讓我們獲得一杯乾淨的濾沖咖啡（filter-coffee）。但事實上，濾紙在沖煮過程可能會被細粉阻塞；當濾紙逐漸被細粉阻塞後，又是如何左右沖煮水的滲透率、影響萃取品質的？以上情形或許我們可以自己腦補出來，但蓋聶在書中用了著名的達西定律（Darcy’s Law）說明，並將此定律逐步發展、變形，慢慢推導出屬於濾紙過濾的簡化方程式，最後再告訴你：哪款濾紙最適合你！

我十分享受審訂這本書的過程，雖然壓力頗大，但有機會搶先閱讀這本書的中文版，也是一種幸運。希望大家也能在閱讀的過程中，和我一樣徹底顛覆既有認知、再次點燃對咖啡萃取的熱情、從此不再神祕！

（本文作者陳俞嘉，人稱Scott Pasuya。逢甲大學工業工程學系畢業，於2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因