獲饕客推薦十大台菜餐廳之一的「儂來餐廳」

米其林餐盤推薦餐廳之一的「膳馨民間創作料理」

黃景龍、鄭乃綱兩位師傅聯手合著！

以5種香氣╳22種味型，

與美味秘訣的常備醬料、風味油，

化繁為簡，帶你輕鬆煮出台菜好滋味。

「味型」是由酸甜苦辣鹹等滋味，複合而成的獨特味道，再經由火候與烹調手法，創造出代表一個國家的菜肴特色。本書以詳細的步驟圖解、美味關鍵技巧與料理介紹，完整呈現22味型的台菜風貌。

油香▶麻油薑味、豬油蔥味、雞油蒜味

是台菜最具代表的風味，透過油品及食材加熱後，交織融合而成的獨特馨香味。代表菜肴如做月子、冬日進補必吃的「麻油燒酒雞」，以及土雞城的「雞汁滷筍干」。

醬香▶三杯味、紅燒味、糖醋味、蜜汁味

菜肴中加入醬油、米酒、麻油、白醋等調味料，讓風味加乘，烹煮出濃郁的好味道。「三杯雞」、「棗香蜜汁雞」就是最具代表性的菜肴。

酵香▶五柳味、酸鮮味、酒釀味、腐乳味、紅糟味

以釀造的紅糟、酒釀，或是醃漬發酵的蔬菜、豆製品發酵而成的腐乳入菜，呈現自然的酸鮮味及釀造的醇厚風味。像是滋味酸香，讓人胃口大開經典台菜「五柳居」。

辛香▶蒜香味、沙茶味、胡椒味、五香味

使用大蒜、五香粉、沙茶、胡椒粉等辛香料入菜，佐以食材本身的味道，讓菜肴充滿辛香芬芳。其中的沙茶味，莫過於醬味鮮香、微辣回甜的「砂鍋魚頭」。

料香▶本味、燻香味、藥膳味、茄汁味、鮮鹹味、果香味

展現食材原本自身的風味，或是融合其他食材的味道，讓人吃出菜肴的鮮味。而果香味的「金桔排骨」，即是以水果來入菜，不僅多了清甜芳香，色澤更是鮮豔，讓人食欲大增。

本書特色

★5種香氣╳22種味型，一次掌握台菜的好滋味

透過香氣、味型詳細分類各式經典台菜，讓你一次掌握台菜的好滋味，並能依照味型基底更換食材，延伸做出更多道美味台菜。

★台菜廚房基本功：刀工、判斷油溫和火候掌控

介紹廚房常用調味料、辛香料、必備鍋具和工具，學會食材烹調前置處理，以及基本刀工、判斷油溫和火候掌控，讓料理色香味一次到位。

★傳授提升烹煮功力的常備醬料、風味油

台菜要美味好吃，調味扮演了舉足輕重的角色，師傅傳授各式自製醬料、調味油還有百搭的紅蔥酥，不只台味加分，更能隨時用在各式料理上，超實用。

黃景龍

致力傳承台灣美食文化，近幾年用「台菜」做好美食外交，經常受僑務委員會聘請前往美國、加拿大、澳洲、非洲，南美洲等國家，推廣台灣美食廚藝巡迴講座。以台菜「95學說」9種調味料搭配5款辛香料，延續經典台菜和老菜新吃的美味，並以家庭式烹調法，化繁為簡，讓大家能輕鬆完成每一道經典料理。

【現任】

‧台北儂來餐飲事業　餐飲總監

‧泰山純芥花油年度代言人

【學歷&證照】

‧國立臺灣科技大學　管理研究所EMBA碩士

‧國立臺北科技大學  經營管理系 畢業

‧國立高雄餐飲大學　中餐廚藝系 畢業

‧中餐烹飪葷食乙級技術士／中餐烹飪素食乙級技術士

‧勞動部中餐烹調乙丙級技術士檢定／監評委員

【教學經歷】

‧2022法國巴黎國際美食節國家館示範主廚

‧2011～2018受聘行政院僑務委員會「台灣美食國際巡迴講座」講師(美國/加拿大/中南美洲/非洲/紐西蘭/澳洲)

‧台北城市科技大學 餐飲管理系 專任助理教授

‧國立台北商業大學 企業管理系、應用外語系 兼任助理教授

【主要經歷】

2022桃園市政府產發局，閩南文化節／總舖師辦桌大賽 評選委員

2021－2022  經濟部商業司 臺灣餅徵選計畫 評選委員

2021－2022  經濟部商業司 臺灣美...

作者序：
經典台菜再進化！5香22味的新論述
──儂來餐廳 第二代接班人／餐飲總監 黃景龍
廚房裡的引路人，傳承台菜好滋味！
──膳馨民間創作料理 主廚／創辦人 鄭乃綱

烹飪台菜的基本器具
常用調味料和辛香料
基本刀工&食材處理
如何判斷油溫和控制火候
台菜的5種香氣、22種味型
提升台味的常備調味料

索引：食材與相關料理一覽表

Chapter 1油香：加入辛香料油炸出的香油
‧Part 1 麻油薑味
麻油燒酒雞
麻油酒蛋
麻油雞酒飯
麻油燒草蝦

‧Part 2豬油蔥味
油蔥燒肉潤餅捲
蔥油鹽花佐黃牛
蔥油雞腿排
油蔥拌雞絲
油蔥網紗八寶丸
芋頭燒肉米糕

‧Part 3雞油蒜味
雞油豆酥蒸鱈魚
桂竹筍燜土雞腿
雞汁滷筍干

Chapter 2 醬香：煮進調味醬料的濃郁味道
‧Part 1三杯味
3.5杯雞
三杯杏鮑菇
三杯中卷

‧Part 2紅燒味
紅燒獅子頭
紅燒蹄膀
紅燒赤肉羹
阿婆紅燒肉
蔭豉香菇子排

‧Part 3糖醋味
糖醋里肌
糖醋海大蝦
糖醋鯛魚捲
糖醋菠蘿雞柳
糖醋黃金鯧

Part 4蜜汁味
棗香蜜汁雞
桂花蜜芋頭
蜜番茄

Chapter 3 酵香：以釀造或發酵食材來入菜
‧Part 1五柳味
五柳居
五柳軟絲羹
五柳香菇盒

‧Part 2酸鮮味
酸菜魚
酸白菜豬肉片
酸菜炒肚尖
酸筍炒肉絲
蔭苦瓜蒸肉
火爆三鮮

‧Part 3酒釀味
酒釀湯圓
酒釀豆瓣大蝦
酒釀紅燒五花肉
酒釀桃膠銀耳
酒釀秋耳魚片

‧Part 4腐乳味
腐乳芥藍蝦仁
腐乳炸雞翅
腐乳五花肉
腐乳泡菜中卷
腐乳蟹肉燒豆腐

‧Part 5紅糟味
紅糟五花肉
紅糟香魚
紅糟鴨香腿
紅糟魷魚
紅糟山藥

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