內容簡介
──從食材挑選到提煉製法，最全面．完整的日本高湯研究全書──
公開7大名廚的74道高湯＆料理
一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理
看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯，
卻因為高湯帶出層次風味，留下讓人難以忘懷的好滋味，
這就是日式高湯的獨特魅力與重要性！
好的高湯，會具有鮮明而不搶戲的鮮味，
適切地引出食材風味、提升料理層次，有如「心臟般的重要存在」。
◎ 7大名廚公開獨門製湯技法與完美配方
本書集結現今日本料理極具代表性的七位主廚，從高湯發想、食材搭配、製湯技巧、料理設計等完整公開，一窺他們以多年經驗累積而成的料理絕學。共收錄74道高湯與料理，並以超過600張照片圖解步驟，重現職人製法。
1、 山本晴彥：以鰹魚乾、鮪魚乾製作出基本高湯，再因應季節與氣候，使用魚貝類、蔬菜等食材，像是在夏天會推出海鰻與海鰻高湯結合的小火鍋。藉由高湯達到料理平衡，又能讓美味脫穎而出。
2、 小泉瑚佑慈：大多的高湯基底為一番高湯、二番高湯，但小泉主廚融合了兩種高湯的製作方式，研發出「一．五番高湯」，更能釋放出鰹魚的鮮味與香氣。。
3、 谷本征治：除了基本的高湯外，還研發出甲魚高湯、飛魚高湯、鮑魚高湯等混合型高湯，依照每道料理的搭配，使用不同的湯頭來增添風味變化，並且善用熬湯的食材製成料理，像是將甲魚肉搭配甲魚高湯，製作成炊飯。
4、 林亮平：因意識到昆布產量日漸減少，不斷思考與研究，如何在不使用昆布或減少用量的情況下，也能熬煮出讓人滿意的高湯，故研發出小魚乾高湯、甜蝦高湯、番茄高湯等。
5、 木山義朗：混合了荒節、本枯節的鰹魚乾和鮪魚乾，利用三種魚乾片，熬煮出極具深度的醇厚滋味，幾乎不需要再另外加入調味料。對於刨削的魚乾片厚度極為要求，他認為魚乾的選擇與刨削的方式，是決定高湯風味的兩大關鍵。
6、大屋友和：在基礎的高湯下，加入各式各樣的日本香草，使香味多了更細緻的變化。像是在雞骨高湯中加入烏梅與當歸葉；甲魚高湯中加入魚腥草、月桃等。
7、加藤邦彥：使用羅臼昆布和鮪魚乾，萃取出具鮮味的基礎高湯，並擅長以蝦蟹製作出上乘的高湯，像是明蝦高湯、櫻花蝦高湯、松葉蟹高湯等。
◎ 從高湯食材到科學原理，全面詳解
1、 高湯原料：昆布、柴魚乾、鰹魚乾等是製作高湯的重要基本材料，依據種類、產地、熟成度的不同，會呈現不同的風味特色，熬煮重點也需跟著因應變化。
2、 料理科學：為什麼昆布和小魚乾是常見的高湯食材？因為昆布的鮮味成分麩胺酸，而小魚乾則是含有肌苷酸，兩者在相乘的作用下，可使鮮味更加濃郁。食材所含的成分、高湯的用水量、熬煮的時間與溫度等，都會影響高湯風味，本書將這些重點製成圖表，讓風味想像更加立體，不需依靠經驗也能試著創造出不同風味的高湯。
◎ 職人的精采對談，日本高湯的極致追求
致力研究料理科學的川崎寬也博士，與本書七大職人之一的林亮平主廚，對於日本高湯與料理的發展，展開一場交流對談。從對談過程中，將帶你了解職人對於高湯的研究與追求，以及對於未來的擔憂與努力……。
作者簡介
譯者介紹
目錄
7家料理名店的74道高湯與料理／異國主廚的日式高湯
〔日本料理 晴山〕山本晴彥
◎昆布高湯
◎第一高湯
毛蟹真丈與越瓜椀物
◎第二高湯
◎小魚乾（煮干）高湯
◎甘鯛高湯
甘鯛煮麵
◎鮑魚高湯
蒸鮑魚佐秋葵山藥泥
◎干貝高湯
翡翠茄子與海膽
◎河蜆高湯
河蜆高湯燉冬瓜
◎伊勢龍蝦高湯
伊勢龍蝦茶碗蒸
◎雞湯
鬥雞佐蓴菜
◎乾香菇高湯
鮭魚卵香菇炊飯
◎蔬菜高湯
〔虎白〕小泉瑚佑慈
◎昆布高湯
炙烤伊勢龍蝦 昆布湯凍 鹽昆布 花穗紫蘇
◎清湯用高湯
松葉蟹真丈 蕪菁
◎一．五高湯
涼拌水菜
◎煉蝦高湯
炙烤明蝦 烤茄子 白味噌 芽蔥 七味
◎鮑魚高湯
蒸鮑魚 素麵 酢橘碎皮
◎甲魚高湯
加料蒸飯 甲魚醬汁 河豚蔥
◎油炸豆皮雞湯
燉蕪菁 柚子碎皮
◎豬肉干貝高湯
松茸什錦湯 銀杏 酢橘碎皮
〔多仁本〕谷本征治
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎第二高湯
飛驒牛．加茂茄子．九条蔥涮鍋風味
鰻魚與新銀杏的蓮蒸 山葵
◎海鰻高湯
海鰻與冬瓜與萬願寺的椀物
◎鮑魚高湯
鮑魚、加茂茄子與海膽凍 柚子碎皮
◎甲魚高湯
甲魚嫩薑土鍋
◎飛魚高湯
烤無花果鴨肉半田麵 蓴菜 芽蔥
〔TENOSHIMA〕林亮平
◎昆布高湯
◎第一高湯
◎小魚乾高湯
小魚乾高湯煮麵
◎石斑魚高湯
石斑魚湯霜造 高湯涮肉風味
◎甜蝦高湯
甜蝦什錦湯
◎雞汁高湯
鬥雞真丈蕎麥米沢煮風味
◎豬肉高湯
白菜古漬豬肉丸鍋風味
◎野味高湯
野豬肉關東煮
◎生火腿雞汁高湯
燉蕪菁
◎番茄高湯
炭烤鰆魚佐番茄醬汁
〔木山〕木山義朗
◎昆布高湯
◎第一高湯（清湯）
甘鯛與蕪菁的椀物
◎香魚高湯
香魚一夜干與鍋巴
◎螢火魷高湯
蒸鮑魚與螢火魷高湯蒸飯
◎鮮貝內臟高湯
冬瓜與夏季鮮貝
◎甲魚高湯
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