內容簡介
香麻帶勁，無辣也歡！
不只開胃下飯，更讓你大呼過癮～
怪味醬、麻辣醬、刀口辣椒、油潑辣子等，
10款超實用‧特製的川味調料，
家常菜、宴客菜、經典川菜、新派川菜，
各式川味料理，熱菜&涼菜通通有。
說到川菜，多數人直覺想到「麻辣」，但川菜其實講究的是「百菜百味」，如經典川菜「宮保雞丁」就結合了酸甜的滋味與乾花椒、乾辣椒的香氣；另外，川味涼菜也很豐富，菜如其名的「口水雞」，更讓人口水直流。
本書從川菜的24種味型，細讀其料理的獨特風味，再帶你快速認識川菜的靈魂關鍵──辛香料，以及主廚傳授的10款特製川味調料及烹調技巧，讓你輕鬆烹調出鮮香麻辣的川味料理！
超實用「川味調料」，配飯、入菜一試上癮！
市售川味醬料百百款，不知道怎麼選擇嗎？那你一定要試試主廚的特製10款川味調味料，常備在冰箱，烹調菜肴、吃飯配菜都很實用，還能依自身喜好調整辣度，絕對讓你一試上癮！
◎怪味醬
怪味醬是將酸甜、麻辣、鹹香等多種層次完美融合，入口卻互相不搶味，是川味料理的萬用醬汁。
◎乾燒醬
乾燒醬因豆瓣醬而厚實，後味酸甜有層次且帶酒釀的獨特香氣，可以用於海鮮料理或肉片淋醬，是相當開胃的醬料。
◎麻辣醬
醬料油而不膩，辣而不躁，香氣濃郁渾厚，可以為料理提香、增加辣度層次，適用於拌炒肉類或煨煮魚類。
◎川式滷汁
此滷汁除了適用本書中煨滷的肉類料理之外，平時依個人喜好加入食材，就能輕鬆做出美味的川式滷味。
◎油潑辣子
是四川地區家家戶戶都會做的必備調味料，辣而不燥、香味醇厚、色澤紅亮，嗜辣的朋友一定要試試！
還有宮保醬、辣椒油、川味十三香粉、刀口辣椒、開水高湯，喜愛川菜料理的你，千萬不要錯過～
本書特色
★川味不是只有辣！百菜百味好精采
說到川菜，大多人直覺想到辣，但其實川菜以「一菜一格，百菜百味」著稱，有甜香味、麻醬味、陳皮味、糖醋味等24 種豐富多變的滋味。在走進廚房之前，先跟著主廚咀嚼細讀其獨特魅力吧。
★川菜的靈魂關鍵──辛香料
辛香料是川菜的美味關鍵，其中又以麻辣著稱，如「三椒」的辣椒、胡椒與花椒，能為菜肴調色、增香及添麻。想要做出鮮香麻辣的川菜？主廚將帶你快速認識這些必知的辛香料。
★掌握烹飪技巧，讓你的川菜色香味俱全
在認識了川菜使用的辛香料與調味料之後，接下來主廚將傾力傳授烹調的關鍵技巧，帶你理解、掌握烹飪手法的用意，以及需要注意的所有細節，讓你的川味料理色香味俱全！
不只開胃下飯，更讓你大呼過癮～
怪味醬、麻辣醬、刀口辣椒、油潑辣子等，
10款超實用‧特製的川味調料，
家常菜、宴客菜、經典川菜、新派川菜，
各式川味料理，熱菜&涼菜通通有。
說到川菜，多數人直覺想到「麻辣」，但川菜其實講究的是「百菜百味」，如經典川菜「宮保雞丁」就結合了酸甜的滋味與乾花椒、乾辣椒的香氣；另外，川味涼菜也很豐富，菜如其名的「口水雞」，更讓人口水直流。
本書從川菜的24種味型，細讀其料理的獨特風味，再帶你快速認識川菜的靈魂關鍵──辛香料，以及主廚傳授的10款特製川味調料及烹調技巧，讓你輕鬆烹調出鮮香麻辣的川味料理！
超實用「川味調料」，配飯、入菜一試上癮！
市售川味醬料百百款，不知道怎麼選擇嗎？那你一定要試試主廚的特製10款川味調味料，常備在冰箱，烹調菜肴、吃飯配菜都很實用，還能依自身喜好調整辣度，絕對讓你一試上癮！
◎怪味醬
怪味醬是將酸甜、麻辣、鹹香等多種層次完美融合，入口卻互相不搶味，是川味料理的萬用醬汁。
◎乾燒醬
乾燒醬因豆瓣醬而厚實，後味酸甜有層次且帶酒釀的獨特香氣，可以用於海鮮料理或肉片淋醬，是相當開胃的醬料。
◎麻辣醬
醬料油而不膩，辣而不躁，香氣濃郁渾厚，可以為料理提香、增加辣度層次，適用於拌炒肉類或煨煮魚類。
◎川式滷汁
此滷汁除了適用本書中煨滷的肉類料理之外，平時依個人喜好加入食材，就能輕鬆做出美味的川式滷味。
◎油潑辣子
是四川地區家家戶戶都會做的必備調味料，辣而不燥、香味醇厚、色澤紅亮，嗜辣的朋友一定要試試！
還有宮保醬、辣椒油、川味十三香粉、刀口辣椒、開水高湯，喜愛川菜料理的你，千萬不要錯過～
本書特色
★川味不是只有辣！百菜百味好精采
說到川菜，大多人直覺想到辣，但其實川菜以「一菜一格，百菜百味」著稱，有甜香味、麻醬味、陳皮味、糖醋味等24 種豐富多變的滋味。在走進廚房之前，先跟著主廚咀嚼細讀其獨特魅力吧。
★川菜的靈魂關鍵──辛香料
辛香料是川菜的美味關鍵，其中又以麻辣著稱，如「三椒」的辣椒、胡椒與花椒，能為菜肴調色、增香及添麻。想要做出鮮香麻辣的川菜？主廚將帶你快速認識這些必知的辛香料。
★掌握烹飪技巧，讓你的川菜色香味俱全
在認識了川菜使用的辛香料與調味料之後，接下來主廚將傾力傳授烹調的關鍵技巧，帶你理解、掌握烹飪手法的用意，以及需要注意的所有細節，讓你的川味料理色香味俱全！
作者簡介
作者介紹陳秉文
現職：
BINGOBistro主廚／負責人
村村餐飲顧問
Mix Live House 密室音樂餐廳餐飲總監
萬家香產品研發主廚
特力集團德國鍋具WMF研發主廚
Philips廚房家電系列研發主廚
經歷：
國立高雄餐旅大學 產學共構業界協同教學講師
台北城市科技大學 產學合作中式宴會料理示範講師
外交部邦交國嘉年華料理推廣
行政院客家委員會桐花季料理推廣
行政院農委會漁產海宴展示示範料理
高雄農業局打狗食趣農業推廣廚藝活動
美福食集料理推廣
榮譽事蹟：
第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌
2019年美國肉類協會最佳廚師獎
2018年馬來西亞比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
2013年 蘭帶廚神爭霸戰 亞軍
2012年韓國大田比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
著作：
《一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》、《鑄鐵鍋の新手聖經》、《健康氣炸鍋的美味廚房》、《健康氣炸鍋教你做出五星級各國料理》、《油切80%！54道好口感氣炸鍋食譜》、《肉味廚房》、《海味廚房》譯者介紹
現職：
BINGOBistro主廚／負責人
村村餐飲顧問
Mix Live House 密室音樂餐廳餐飲總監
萬家香產品研發主廚
特力集團德國鍋具WMF研發主廚
Philips廚房家電系列研發主廚
經歷：
國立高雄餐旅大學 產學共構業界協同教學講師
台北城市科技大學 產學合作中式宴會料理示範講師
外交部邦交國嘉年華料理推廣
行政院客家委員會桐花季料理推廣
行政院農委會漁產海宴展示示範料理
高雄農業局打狗食趣農業推廣廚藝活動
美福食集料理推廣
榮譽事蹟：
第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌
2019年美國肉類協會最佳廚師獎
2018年馬來西亞比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
2013年 蘭帶廚神爭霸戰 亞軍
2012年韓國大田比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
著作：
《一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》、《鑄鐵鍋の新手聖經》、《健康氣炸鍋的美味廚房》、《健康氣炸鍋教你做出五星級各國料理》、《油切80%！54道好口感氣炸鍋食譜》、《肉味廚房》、《海味廚房》譯者介紹
目錄
作者序：川菜的精髓，講究「調味」！
──「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo
如何使用本書
本書使用的基本器具
本書使用的基本調味料
索引：本書使用食材與相關料理一覽表
CHAPTER 1 主廚的川味學堂
不是只有辣！24種川味可精采
川菜的靈魂調味料與辛香料
超實用秘製川味調味料
◎怪味醬
◎宮保醬
◎辣椒油
◎乾燒醬
◎川式滷汁
◎麻辣醬
◎川味十三香粉
◎刀口辣椒
◎開水高湯
◎油潑辣子
川菜的烹飪技巧
Chapter 2主廚的川味家常菜──涼菜
陳皮牛肉
香嗆土豆絲
四川泡菜
虎皮椒肉
怪味棒棒雞
太白醬肉
口水雞
蒜泥白肉
怪味涼麵
燒椒皮蛋
Chapter 3主廚的川味家常菜──熱菜
老皮嫩肉
紹子烘蛋
夫妻肺片
乾燒魚塊
蒼蠅頭
魚香茄子
辣子雞丁
乾煸四季豆
麻婆豆腐
螞蟻上樹
Chapter 4主廚的川味經典菜
宮保雞丁
乾鍋雞
毛血旺
回鍋肉
罈子肉
水煮牛肉
乾燒蝦仁
開水白菜
川味豆瓣魚
剁椒魚
Chapter 5主廚的川味宴客菜
三鮮鍋粑
宮保蚵仔酥
嗆鍋蟹
乾燒肋排
粉蒸排骨南瓜盅
東坡肘子
怪味中卷
沸騰魚
酸菜魚捲
大千乾燒魚
Chapter 6主廚的新派川味菜──涼菜
青麻醬骰子牛
燈影牛肉
乾燒豬肉捲
燒椒牛腱
十三香鳳翼
金絲魚球
乾燒杏鮑菇
酒鬼花生薯薯
怪味豆魚
泡椒豬肉凍
Chapter 7主廚的新派川味菜──熱菜
宮保豬腳
川味櫻桃肉
怪味松阪豬
川式牛雜包
川味漢堡
粉蒸鳳腿苦瓜盅
五更魚旺
麻辣醬燒牛片
魚金酸辣湯
川式烤魚鍋
──「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo
如何使用本書
本書使用的基本器具
本書使用的基本調味料
索引：本書使用食材與相關料理一覽表
CHAPTER 1 主廚的川味學堂
不是只有辣！24種川味可精采
川菜的靈魂調味料與辛香料
超實用秘製川味調味料
◎怪味醬
◎宮保醬
◎辣椒油
◎乾燒醬
◎川式滷汁
◎麻辣醬
◎川味十三香粉
◎刀口辣椒
◎開水高湯
◎油潑辣子
川菜的烹飪技巧
Chapter 2主廚的川味家常菜──涼菜
陳皮牛肉
香嗆土豆絲
四川泡菜
虎皮椒肉
怪味棒棒雞
太白醬肉
口水雞
蒜泥白肉
怪味涼麵
燒椒皮蛋
Chapter 3主廚的川味家常菜──熱菜
老皮嫩肉
紹子烘蛋
夫妻肺片
乾燒魚塊
蒼蠅頭
魚香茄子
辣子雞丁
乾煸四季豆
麻婆豆腐
螞蟻上樹
Chapter 4主廚的川味經典菜
宮保雞丁
乾鍋雞
毛血旺
回鍋肉
罈子肉
水煮牛肉
乾燒蝦仁
開水白菜
川味豆瓣魚
剁椒魚
Chapter 5主廚的川味宴客菜
三鮮鍋粑
宮保蚵仔酥
嗆鍋蟹
乾燒肋排
粉蒸排骨南瓜盅
東坡肘子
怪味中卷
沸騰魚
酸菜魚捲
大千乾燒魚
Chapter 6主廚的新派川味菜──涼菜
青麻醬骰子牛
燈影牛肉
乾燒豬肉捲
燒椒牛腱
十三香鳳翼
金絲魚球
乾燒杏鮑菇
酒鬼花生薯薯
怪味豆魚
泡椒豬肉凍
Chapter 7主廚的新派川味菜──熱菜
宮保豬腳
川味櫻桃肉
怪味松阪豬
川式牛雜包
川味漢堡
粉蒸鳳腿苦瓜盅
五更魚旺
麻辣醬燒牛片
魚金酸辣湯
川式烤魚鍋