比利時糕點師常溫甜點極致工法:從酥脆可口的法式鹹可麗餅、濕潤的瑪德蓮小蛋糕、香氣撲鼻的各式餅乾等基本 | 拾書所

比利時糕點師常溫甜點極致工法:從酥脆可口的法式鹹可麗餅、濕潤的瑪德蓮小蛋糕、香氣撲鼻的各式餅乾等基本

$ 284 元 原價 360

內容簡介

瑪德蓮、費南雪、磅蛋糕、可麗露……
這些都是深受大家喜愛的常溫甜點,
不容易失敗,也容易在家自己動手做,
更可依據自己的喜好做多樣化的調整。

本書由比利時冠軍甜點師精心指導,
讓您在家也能品嘗大師級的美味常溫甜點!


#YouTube頻道訂閱人數超過62萬人!
作者定期上傳甜點食譜和旅遊等相關影片。
美麗動人的影片搭配優雅的BGM,深具療癒效果。

#與讀者分享與眾不同的比利時民俗文化。
常溫甜點是最基本的甜點,正因為基本,所以更具深度,也充滿自我個性。

(1)稍微改變一下製作常溫甜點的步驟,最終成果的樣貌也會更加豐富,這不僅讓各家甜點店容易打造專屬於自己的特色,更是實習甜點師修業時最先接觸的甜點種類。

(2)烘焙時間只差距10秒左右,烘焙效果也會跟著產生變化,喜歡香氣濃郁一點,可以試著延長烘焙時間;喜歡鬆軟口感,不妨試著縮短烘焙時間。而口感方面則會因麵團的搭配方式而有所不同。

因為潛藏無限可能,所以能讓人發揮創意,這就是常溫甜點的魅力所在。
不要害怕錯誤與失敗,盡量從各種嘗試中發掘自己最喜歡的常溫甜點!

【基本款常溫甜點介紹】
Madeleine
瑪德蓮小蛋糕
瑪德蓮小蛋糕是一種傳統又典型的貝殼形狀常溫甜點。在日本也算是基本款常溫甜點的其中一種,但這次除了基本原味,還另外介紹焙茶、巧克力2種口味。

Financier
費南雪金磚蛋糕
咬下的瞬間,充滿焦香的奶油味在口中散開。法文「Financier」的意思是「金融家」,又因長條狀的外型,另外有金磚蛋糕的稱呼。烤焙後剛出爐時,外酥內鬆,但靜置一晚後,口感會轉為濕潤綿密。

Dacquoise
達克瓦茲杏仁蛋白餅
使用充滿杏仁香氣與滋味的蛋白麵團所製作的達克瓦茲。一般常使用烤模調整形狀,但這裡改以擠花方式擠成可愛的球狀,再內夾純手工製作的焦糖杏仁,打造獨一無二的絕佳色香味!

Seasonal fruit tart
季節水果塔
「布列塔尼亞酥餅」是法國布列塔尼的傳統鄉土糕點。在這項食譜中添加發粉,烤焙柔軟蓬鬆的塔皮,最後以大量季節性水果裝飾,完成奢華高調的水果塔。作為伴手禮致贈親友,肯定能為他們帶來無比喜悅。

Plain pound cake
原味磅蛋糕(杏果果醬和香草香氣)
雖然食譜本身很簡單,但要做出濕潤且紮實的口感不如預期中來得輕鬆容易。在充滿濃郁香草氣息的磅蛋糕上塗抹杏果果醬,能使品味層次更升級。

Canelé pound cake style
使用磅蛋糕烤模製作可麗露
多數人普遍認為製作可麗露是一件複雜且困難的事,但其實透過減少材料和簡化步驟就可以輕鬆完成。正統的製作方法是使用可麗露銅模,但銅模要價不菲,所以我嘗試使用磅蛋糕烤模來製作可麗露。此外,這次介紹的食譜將充滿蘭姆酒和香草的濃郁香氣。

【製作常溫甜點的注意事項】
01    建議使用食物調理機製作麵團
02    確實做好「鬆弛」與「發酵」
03    使用適量手粉
04    烤焙時烤盤前後對調,均勻上色不斑駁
05    確實掌握烤焙時間,烤熟烤透麵團!
06    視個人喜好調整烤色

 

作者簡介

作者介紹

Les sens ciel

居住在比利時的甜點師、巧克力師。父親為法式料理廚師,從小耳濡目染下成為一名甜點師。曾經在日本數家西式甜點店當學徒,後來遠赴巧克力大本營的比利時進修並成為一名巧克力師。2015年,在比利時一場號稱新人最能一舉成名的甜點師大賽中獲得冠軍。

2019年,在巧克力世界大賽「The International Chocolate Awards World Final」中榮獲銀牌。並且自2018年起,開始於YouTube建立個人頻道,定期上傳甜點食譜和旅遊等相關影片。美麗動人的影片搭配優雅的BGM,因深具療癒效果而吸引不少人訂閱。第一本書籍《ベルギーパティシェがていねいに教える とっておきのごほうびスイーツ》也獲得相當不錯的評價。

Twitter @Lessensciel2
Instagram @ lessensciel.recette

 

譯者介紹

目錄

製作常溫甜點的注意事項…6
本書的相關規定…7
製作常溫甜點所需用具…8
 
Chapter   1
打造裝滿基本款常溫甜點的餅乾罐

no.01       壓模餅乾…12
Tips  以工匠打造的木雕模型製作比利時蓮花薄脆餅…15
Tips  應用餅乾麵團製作肉桂餅乾&焦糖餅乾…16
 
no.02       鑽石餅乾…18
Mini Column   比利時的下午茶時間
比利時的咖啡歐蕾        Lait Russe…21
 
no.03       巧克力堅果餅乾…22
no.04       布列塔尼酥餅…26
Tips  布列塔尼酥餅午餐…29
 
no.05       佛羅倫提焦糖餅…30
no.06       酥鬆香脆一口蛋白霜…34
 
no.07       葉子派…36
Mini Column   比利時的下午茶時間
咖啡的最佳搭檔餅乾!…39
Tips  活用派皮麵團,酥脆口感的蝴蝶酥…40
 
Column 1關於比利時的故事
惜物愛物的比利時人…44
 
Chapter   2
容易製作的

基本款常溫甜點
no.08       瑪德蓮小蛋糕        48
Mini Column   比利時的下午茶時間
休息一下        熱巧克力…51
 
no.09       費南雪金磚蛋糕…52
Mini Column   比利時的下午茶時間
飯後解油膩    來杯濃縮咖啡…55...

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