英式飲食文化的精髓──家庭烘焙

從歷史、古籍、傳說及文化切入，認識中世紀以來的甜鹹糕點演變

佐以簡單實用的食譜，溫暖滋味在你家廚房熱騰騰出爐

作者瑞胡菈．依絲文是名比利時飲食歷史學家、作家與攝影師。她從小就對英國著迷不已，在與家人前往英格蘭、蘇格蘭與威爾斯旅遊時，總是在尋找當地的糕點與糕點店，並且試圖嘗遍據說有多達七種不同鄉土名稱的白色小餐包。在青少女時期的一個有霧夏日，她於蘇格蘭高地第一次品嘗到馬芬，發現自己喜歡蛋糕，回到家後，她開始烘焙，自此一頭栽進烘焙世界。

依絲文向讀者介紹了不列顛群島多樣化的氣候，如何影響穀類作物的生長，及各地豐富的烘焙特性的發展。她也解釋了進口的香料、糖、糖漿、加烈葡萄酒和柑橘，是如何為在世界廣受推崇和複製的英式烘焙文化增添風味、色彩和溫度。透過過往研究中搜集的歷史烹飪古籍與日記，依絲文也記錄下隨著時代而跟著改變、甚至消失的烘焙食品及其故事，並試圖重現可能已經失傳的糕點。

在法式甜點領域中，甜點主廚掌握專業技能，人們通常在甜點店中購買糕點，然而英國人卻是在家烘焙。英國烘焙食品的獨特性也與此相關。司康在剛出爐、掰開並還在冒煙的時候嘗起來最美味。當提供簡單、樸實的糕點時，味道需要100%到位，無法用賞心悅目的顏色和精緻的裝飾掩蓋。

英式烘焙代表舒適與溫暖。

英國人願意將時間留給蛋糕，

如果可能，每天下午四點鐘，

他們會放下一切事物，只為了喝下午茶。

從番紅花蛋糕、康沃爾餡餅、威爾斯斑點麵包、舒茲柏利脆餅、懷特島多拿滋，到各種派、塔、燕麥餅、薑餅、傳統長條麵包和小圓麵包⋯⋯它們和居住在蓊鬱英國群島上的人們的身分認同相互交織。本書中的每一道經典食譜，都伴隨著大不列顛的風景、傳說和傳統故事。

名人推薦

為讚揚超級美味的英國糕點而精心撰寫的一本精彩好書！──傑米．奧立佛（Jamie Oliver）

一個視覺與味覺的饗宴。研究嚴謹、攝影引人入勝，這是一封給英式烘焙（英國飲食最值得稱道之處）的情書。一本值得品味、珍愛，更值得好好烘焙的好書！──菲麗希緹．克洛克（Felicity Cloake）《衛報》書評

瑞胡菈．依絲文（Regula Ysewijn）

瑞胡菈．依絲文是比利時飲食歷史學家、作家與攝影師。她專注在英國與低地國（荷比盧）的食物與社會史，經常往返倫敦與比利時。除了寫作之外，她也經常到處演講並出席電視節目，針對飲食史與飲食文化做相關示範與介紹。她擔任英國美食協會（The Guild of Fine Food）頒發的「英國星級美食大獎」（Good Taste Awards）與「世界起司大獎」（World Cheese Awards）的評審已有10年，同時也是比利時烘焙比賽電視節目《佛蘭德斯烘焙大賽》（Bake Off Vlaanderen）的兩位評審之一。《佛蘭德斯烘焙大賽》是英國收視率最高的節目《全英烘焙大賽》的比利時版。

依絲文的出版作品包括：Pride and pudding，該書並入選安德烈西蒙飲食圖書獎（Andre Simon Award）與弗南梅森餐飲獎（Fortnum & Mason Award）、Belgian Café Culture、The National Trust Book of Pudding、The Official Downton Abbey Christmas Cookbook，最新著作Dark Rye and Honey Cake將於2023年出版。

依絲文與其作品經常登上國際媒體，包括《英國衛報》《時代雜誌》《星期日泰晤士報》以及Elle、Flow、Stylist、Great British Food、Jamie等雜誌，以及BBC Radio 4 The Food Programme、Woman’s Hour、BBC One ...

前言──飲食歷史學家安妮．葛雷推薦序
作者序──英式烘焙代表舒適與溫暖
食材說明
開始烘焙以前

蛋糕／Cakes
水果蛋糕與長條麵包／Fruit cakes & loaves
薑餅／Gingerbreads
餅乾／Biscuits
小圓麵包／Buns
油炸點心／Fritters
燕麥餅與烤盤煎餅／Oatcakes & griddle cakes
麵包／Breads
派與塔／Pies & tarts

致謝／引用文獻／索引／烘焙用品、器材店家相關地址

北燕南麥

本書的食譜也描繪了一幅英國烘焙風景。英國北方許多用燕麥製成的烘焙糕餅，說明了較為嚴苛、潮濕的北國氣候。燕麥與大麥是此地最重要的作物，因為它們能夠在這種氣候中存活。當地發展了如蘇打麵包、烤盤煎餅、燕麥餅與司康等快速麵包，以及在北英格蘭與蘇格蘭等地像紙一樣薄、名為「薄脆餅」（Clapcake）的麵餅，而我們通常會將這種脆餅和斯堪地那維亞國家聯想在一起。北方的糕點經常加入大量的香料，含有未精製糖、蘭姆酒或雪莉酒。像蘇格蘭的鄧迪（Dundee）、北英格蘭的懷特港（Whitehaven）等與西班牙、加勒比海地區有貿易往來的大型港口，皆進口了糖、蘭姆酒、葡萄乾、雪莉酒與其他原物料。鄧迪蛋糕（Dundee cake）的獨特性就在於加了這些進口食材；許多薑餅、蛋糕與帕金燕麥薑汁蛋糕（Parkin）起源於北地也就一點都不奇怪了。

小麥則是中部、南部與西南部的代表，因為氣候較為乾燥、夏季也較長。加入番紅花，是康瓦爾（Cornwall）的烘焙特色，根據英國慢食協會（Slow Food UK）指出，這個西南半島是以錫礦交換番紅花和其他商品的貿易地。而為了滿足對這個有著神祕香氣的香料的需求，康乃爾和艾塞克斯郡鄰近薩弗倫沃爾登鎮（Saffron Walden）處也種植番紅花。

歷經數個世紀，一些烘焙食品已從歷史舞台上徹底消失或是大幅改變，有些則因為它們是某些地區工人們的主要食物而存活下來。在英格蘭中部斯塔福德郡的陶瓷工廠，最重要的食物就是用酸化燕麥粉麵團製作的斯塔福德郡燕麥餅（Staffordshire oatcake）；在康瓦爾的錫礦場，主食則是「餡餅」（pasty）──一種加了肉與蔬菜餡的手拿派；而在蘇格蘭高地，工人們則是以亞伯丁奶油麵包（Aberdeen buttery）來填飽肚子。

迷信、宗教與地方習俗也影響了英國烘焙傳統。節慶薑餅（fairings）是一種在農夫市集或城鎮市集時販售的餅乾。過去曾有一段時間女孩們相信若在市集買一個薑餅人，當年就能找到一位好丈夫。在耶誕節後第12天烤製，如今已失傳、以酵母發酵的第十二夜蛋糕，則伴隨著一個選出「國王」與「皇后」的角色扮演遊戲。

烘焙食品作為生命的象徵，是某些節慶的要角。豐收節麵包（Harvest loaf）是一種做成玉米束造型的大型裝飾性麵包，傳統上以當季收成的第一種穀物製成，以慶祝豐收節或收穫節（Lammas）。根據佛羅倫斯．瑪麗安．麥克奈爾（Florence Marian McNeill）1929年出版的《蘇格蘭廚房》（The Scots Kitchen）所述，蘇格蘭農村地區會將一種裝飾型的奶油酥餅作為結婚蛋糕。人們會在新娘踏入新家門檻時，在她頭上弄碎奶油酥餅。

獻給蛋糕

願意在一天中將某段時間獻給蛋糕和下午茶，還發展出一整套儀式的人不多，連法國人都不這麼做。我不是一個特別喜愛餐後甜點（dessert）的人，因為我希望這些甜蜜的享受是一件主要事務，而非像餐後甜點一般，在一餐最後才加進來。關於下午茶儀式和文化以及吐司在英國文化中的重要性，還真有好多可說。

雖然為了讓使用起來更方便，目錄確實提供了大綱，但本書並未切...