Taste 這個字，是感官裡的味覺、感受、體驗與愛好……

也是舌尖上的「品嚐」，以及隱喻的「品味」。

什麼是好品味？什麼是壞品味？

「飲食」與「品嚐」的樂趣有什麼區別？

「慢食」的滋味與「速食」的制式口味到底誰勝誰負？

食物詐騙與真偽，你分辨得出來嗎？！

食物色情與影像力道刺激著你我的視覺感官……

關於食譜，遵守規則與理解規則所烹調出來的實際成果會一模一樣嗎？

本書作者研究飲食的許多不同面向，

包括滋味、食譜、視覺呈現、真實性、烹飪和一些特定成分，

探索我們對這些層面的潛在認知是如何影響特定文化中的飲食體驗。

飲食是人類的根本，而不同的飲食面向會如何影響我們對自己的看法。

世界上最早的美食家之一尚．安瑟姆．布里亞－薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）說：「告訴我，你吃什麼，我就能知道你是什麼樣的人。」

薩瓦蘭對人類與食物之間的關係有著深刻的理解。

無論我們吃的是豆類和米飯、蝦和粗糧，還是牛排和馬鈴薯，

這些食物說明了我們來自哪個社會階層、生活在哪個地區、來自哪種文化。

「味覺」，深受遺傳、地區、宗教和階級的影響。

哲學家路德維希・費爾巴哈坦率地說：「人如其食。」

費爾巴哈的觀點非常唯物主義，這表明飲食對人類的大腦健康有直接影響，

從而影響人們的思維能力，以及人們如何投資於經濟、民族主義和政府。

因為食物與人們生活中最重要的經濟商品之一是分不開的，

所以「吃」不僅是這些經濟選擇的反映，而且確實可以養活大腦。

費爾巴哈認為，糟糕的食物會產生糟糕的思想和感情。

我們用舌頭「品嚐」味道，是一種直接的味覺，也包括嗅覺和觸覺（溫度及質地）；

「品嚐」可以是純粹的享樂。

「品嚐」是一種多重感官的活動，帶動舌尖上的味覺、刺激記憶的嗅覺、

感受食物的溫度，體驗口感，在在都有潛力製造強烈的歡愉。

我們對各種事物有「品味」，雖然沒有直接的感知能力，

但能夠對周圍的文化領域做出評價性判斷，包括藝術、音樂、時尚、設計或風格。

「品味」是需要教育的，真正的喜悅，唯有在你真正了解這些文化領域時，才能體會。

味覺在口中；審美情趣在心中。

莎拉・Ｅ・沃斯（Sarah E. Worth）

美國南卡羅萊納州傅爾曼大學 (Furman University)的哲學系教授，另著有《In Defense of Reading》 (2017)一書。

譯者簡介

洪禎璐

資深編輯，經手人文社科、心理勵志、宗教命理、醫療保健、飲食、生活風格、藝術設計、自然科普、商業理財等各類外文翻譯書籍。曾任旅遊雜誌特約採訪記者，合著十多本台灣旅遊及美食書籍。譯有《完結日．善惡大決戰與回歸的預言：》（合譯）、《地球編年史完全指南》等書。

序言：哲學裡的感官世界

Chapter 1 品味的好壞
喜好與品味
美感品味的問題
品味的道德性
壞品味
品酒的藝術

Chapter 2 飲食的愉悅感
愉悅感的歷史脈絡
肉體、心靈與情緒的愉悅
食物清教主義
身體、動物與健康
審美的健康態度
濃情巧克力

Chapter 3 慢食的品味
慢食運動的理念
慢食與道德義務
風土條件
社群

Chapter 4 食品假貨與真實性
事實、謊言與橄欖油
培養品味和知識
關於品味的悖論
味覺知識
橄欖油和詐欺

Chapter 5 美食情色圖片與圖像的力量
情色圖片、女性與食物
食物的美學
圖像哲學

Chapter 6 食譜與循規蹈矩
柏拉圖與烹飪哲學
知識與烹飪
當食譜變成規則指南
打破規則
烹飪書與意識形態
烹飪與知識論

致謝
參考文獻
參考書目
索引

視覺和聽覺又稱「遠端感官」（distal senses），因為它們獲取資訊的方式並不依附於肉體本身。眼睛仍是身體的一部分，但在獲取資訊時無須與資訊來源進行實際接觸。視覺和聽覺是個體獲得可靠與客觀知識的主要途徑，因此，當兩人觀看同一個物體時，對該物體的顏色、長度、尺寸等描述，應該相去不遠。聽覺也是如此，兩個位置相近的人會聽見同樣的音調、詞句或音樂。每個人對自己的所見所聞可能會有不同的詮釋，但感官體驗或感官資料是無可否認的事實。對於獲取知識來說，視覺和聽覺非常重要，因此它們又稱為「認知感官」或「智識感官」。

味覺、嗅覺和觸覺等所謂的次級感官，屬於「近端感官」（proximal senses），因為它們必須透過肉體來獲取資訊。視覺需要光，聲音需要空氣分子的振動；觸覺和味覺則需要資訊來源與肉體有直接的接觸，才能產生感覺，而嗅覺通常要靠近到一定的距離才能聞到氣味（但這一點仍有爭議）。由於我們無法確定兩個人的觸覺與味覺體驗是否完全相同，因此，就提供知識來說，這些感官的可靠度較低。在這個層級的感官系統中，味覺通常排在最後面，因為它不僅與身體密不可分，在品嚐過程更牽涉到飲食，因此，「探索的對象（客體）」實際上會被品嚐者吃下肚，遭到破壞，卻又與品嚐者合而為一。

次級感官也與痛苦和愉悅息息相關，能夠完全體現這些知覺感受。視覺和聽覺屬於認知層次，一般來說不會像肉體那樣產生愉悅感。欣賞藝術或優美的風景，被認為是刺激認知思考，而非肉體上的愉悅。品嚐喜愛的料理則是令人享受的身體經驗。雖然視覺和聽覺都會帶來認知上的愉悅感，卻不會讓個體渴望沉溺其中，過度放縱。一個人在觀看畫作時，可能會對眼前的作品很感興趣或深受吸引，但不至於無法轉頭移開目光；但換成是冰淇淋或性愉悅時，卻可能會造成沉溺的情況。

有趣的是，暴飲暴食的罪魁禍首並非味覺、觸覺與嗅覺本身，比較像是肉體無法單憑己力來克制欲望。肉體需要睡眠、性愛和飲食，而人們在缺乏理性思維的情況下，似乎無法進行有意義的自我調節。從感官的排名可以得知，一般認為視覺與聽覺是更重要的，而且比涉及肉體接觸的其他感官，具有更多的認知價值。

此外，與各感官相關的社會價值，同樣受到這個排名影響。身為感官之王的視覺，與最重要的理性有所關聯。視覺被認為是最客觀的感官系統，自古以來也有多位學者主張，視覺比聽覺更重要，是因為人可以看到遠方的事物，卻無法聽見太遠的聲音。中世紀時期，由於強調世人要聆聽上帝的話語，聽覺變得格外關鍵。

觸覺與肉體連結在一起，因而被視為純粹的身體感覺或「無心智的愉悅」（mindless pleasure）。由於一個人無法藉由肉體了解事物，因此人們往往不太重視味覺、觸覺和嗅覺體驗。父母會先帶孩子認識視覺符號（如字母、基本符號），再教他們專注於辨認各式各樣的氣味。一般而言，正確識別氣味的能力可以保護個體的安全，像是察覺到有毒氣體或煙味等；而且在醫學沒那麼發達的年代，許多醫師還會用嗅聞（有時甚至是親嚐）的方式來檢查患者，確認他們身上是否有某些疾病所導致的微妙異味。

過去幾個世紀以來，氣味的重要性出現很大的變化。四足動物在發育過程中比人類更依賴嗅覺，因為牠們的軀體比較貼近地面，不像直立步行的人類可以看得那麼遠。然而，在清潔劑與封閉式化糞池系統問世，大幅提高衛生標準後，人類對氣味的依賴程度變低...