甜點迷必買！

帶你走入日本國寶級甜點教父．河田勝彥昔日的美好時光中

用舌尖領略復古法式風情

經典，永不褪色

1970年前後，正值變革年代之際，我受到了無數衝擊，遇到了各種人事物，一股腦兒投身工作，深刻煩惱著許多事情的同時，更埋身於甜點製作。對我而言，這些都讓我獲得了無可取代的經歷，即便回國又歷經快半個世紀，這些過往回憶還是存在於我的心中，接下來也不會消逝。——日本國寶級甜點教父．河田勝彥

#18則甜點教父的旅法回憶

#經典食譜與故事穿插，學習技術，更要了解文化

——回憶X食譜——

【Ali Baba阿里巴巴】

在巴黎相遇的滋味記憶，

巴巴魅力之處在於蘭姆酒的豐郁香氣

1976年6月6日，這是日本國寶級甜點教父河田勝彥踏上職人之路的重要日子，在回憶裡，巴黎的巴巴就該充滿蘭姆酒的香氣，一口咬下，紮實的口感和濃郁的卡士達盈滿味蕾，這就是河田勝彥與巴黎相遇的滋味。

【Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙】

在巴黎布雷斯特初次體會到的濃郁堅果醬。

原本不甚喜愛的風味竟也讓我在回國時墜入情網

這是巴黎相當有歷史性的甜點，也是帶給河田勝彥衝擊的甜點，加入堅果醬後，豆類夾著焦糖的氣味好一段時間令他無法接受，但卻又在離開法國後，愛上了這個香氣，加入杏仁中和，口感更平衡，本書收錄了大師的獨家食譜。

【Polonaise波蘭人蛋糕】

擺放一晚的布里歐麵包，以及蛋白活用術，

在法國學到的不浪費工作法

這是一款大量使用蛋白，不造成浪費的甜點，表現出法國人物盡其用的美德，也是河田勝彥學習到的重要的工作精神。作為店鋪風格色彩的重要產品，在法國，即便賣不出去也不會停賣，究竟是怎麼樣的甜點呢？

【Cannelé可麗露】

在巨大迷惘中相遇的鄉土甜點，

可麗露帶來的衝擊改變了我的甜點師人生

河田勝彥因1968年的五月革命而失去了甜點店工作，一度對巴黎甜點業界幻滅的他，騎著腳踏車，踩上國道七號，來了趟說走就走的打工換宿之旅。在利布爾訥，他遇見了鄉土甜點可麗露，Q彈軟嫩、香草跟蘭姆酒的香氣撲鼻而來，令他為之震撼，從迷惘中脫離，決定回到巴黎甜點界！

【Saint-Honoré聖安娜蛋糕】

與當時厚重的生菓子風格迥異，

輕盈的口感實在令人驚艷

聖安娜蛋糕之於河田勝彥有著深刻的回憶，只因這是他到法國後第一次使用吉利丁的蛋糕，一周最熱鬧的星期天，早上十點後，做完彌撒的人潮湧進店鋪，因此天色灰濛時廚房早已成為戰場，說是疲勞卻又帶著點浪漫。現在的聖安娜蛋糕所使用的奶油已跟以往不同，但大師的食譜裡，依然保留了傳統的味道。

【Confiserie手工糖果】

手工糖果的世界充滿吸引力，

裡頭有著甜點師工作的根本

重新回到巴黎後，河田勝彥一度投入手工糖果製作中。當年的巴黎曾有許多手工糖果店，開始學習後，他才了解糖果不能只有甜，必須呈現出素材本身的風味才是完美，對於現代人而言可能很難想像。在此，也將附上貝蘭蔻糖和黑棗夾心糖的獨家食譜。

【Charlotte de Pommes蘋果夏洛特】

即便過了2個世紀仍持續綻放不變的魅力，

偉大料理人的甜點就是充滿感動

經得起時間考驗的蛋糕是怎麼樣的蛋糕？19世紀初偉大的料理人卡萊姆在他的著作食譜中提及9種夏洛特蛋糕，即便購買食譜就花去不少時間以及數個月的薪水，河田勝彥依然得到了珍貴寶物，並且和任職店內的夥伴們一同鑽研，打造出書中的甜點世界，可以說除了回憶，這項甜品也包含了大量的創作及想像元素。他說：那時的夏洛特蛋糕看起來好時尚，就像是一幅畫。

【Puits d’Amour焦糖奶油酥塔】

在焦糖奶油酥塔評價很高的老店，

學會身為職人的氣概與廚師應有的處事方式

美味甜點的背後是甜點師們的辛苦。速度、經驗、耐心，缺一不可，從焦糖奶油酥塔身上年輕的河田勝彥看見了當時任職甜點店裡70歲主廚法蘭索瓦望塵莫及的俐落與幹勁，這也是身為職人不可或缺的重要精神。

【Pithiviers皇冠杏仁派】

杏仁的味道與香氣直接和美味相接，

素材加工後更突顯風味

這是位於巴黎和奧爾良之間，名為皮蒂維耶...

河田勝彥

1944年生於東京。1967年起遠赴法國修業約8年的時間，最後在「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。回國後，在埼玉浦和開始巧克力和烘烤類甜點的中盤業務。1981年，在東京世田谷的尾山台開設「昔日的美好時光」（Au Bon Vieux Temps）。著有《河田勝彥 法式一口甜點．手工糖果》、《河田勝彥的法國鄉土甜點之旅》、《甜點教父河田勝彥的完美配方》（以上為瑞昇文化）、《河田勝彥最基本而完美的糕點配方》、《河田勝彥の永恆典藏甜點》等書。

昔日的美好時光（Au Bon Vieux Temps）

東京都世田谷區等々力2-1-3

TEL 03-3703-8428

2 前言
6 阿里巴巴
13 巴黎布雷斯特泡芙
21 波蘭人蛋糕
29 可麗露
37 聖安娜蛋糕
46 Column 邁上甜點職人之路，以及前往法國
48 手工糖果
59 蘋果夏洛特
66 焦糖奶油酥塔
73 皇冠杏仁派
80 夾心巧克力
84 蒙布朗
92 Column 在異國修業的日子
94 維納斯蛋糕捲
102 布列塔尼布丁蛋糕
109 庇里牛斯蛋糕
113 Column 環法一周之旅
回國。設立「河田甜點研究所」
116 水果海綿蛋糕
124 聖誕樹幹蛋糕
134 法式一口甜點
147 冷凍甜點
157 Column 「Au Bon Vieux Temps」開業
160 基本材料＆配料
170 河田勝彥的甜點師人生