內容簡介
40款醬料、7款高湯➤➤快速端出星級料理
肉類、海鮮、蔬食、蛋豆類、麵飯主食➤➤自由組合營養均衡
餐飲資歷超過20年職人親授完美比例醬料高湯，
教您自製天然豬油、蒜頭酥、油蔥酥，學會火候與油溫運用，
讓您下廚不費力、天天變化豐盛好滋味！
【縮短製程，開心享用星級美味】
透過自製7款鮮甜高湯，延伸調出最實用的40款醬料，並且方便冷藏或冷凍保存，後續下廚時將高湯、醬料與食材融合，烹調成多樣化經典與創意料理，讓您在家也能快速做出餐廳飯店級美食！
【廚藝精進，跟著職人醬料理很簡單】
韓式炸雞、蜜汁叉燒、黑胡椒豬柳、橙花排骨、巴東燒牛肉、奶油極汁羊排、三杯中卷、蔭豉鮮蚵、泰皇炒螃蟹、剁椒魚頭、宮保混蛋、麻婆豆腐、酸辣涼粉、奶油焗白菜、酸辣涼拌青木瓜、堅果青醬燉飯、客家炒板條、成都燃麵、紅油抄手、XO醬炒蘿蔔糕, ………，可單吃或自由搭配，天天變化新菜色。
❤WHO誰需要這本書？
①忙碌上班族
②各類餐飲業者
③喜歡重口味下飯料理
④熱愛各國經典風味
⑤最愛天然醬汁和高湯調味
⑥宴客料理最佳選擇
⑦為家人帶便當也適合
⑧喜歡食材口感多樣化
本書特色
【1】烹調縮時超簡單：常備醬料40款、鮮甜高湯7款
每款醬料高湯配方皆是精心調製的完美比例，各具特色與適合料理，並標示最佳保存期限、運用於書中哪些料理，讓家人吃到美味又安心。
▶好搭烹煮醬：需花一點點時間煮，適合當烹飪調味或淋醬。
▶即拌沾淋醬：快速拌勻的醬料，適合當涼拌美食淋醬或炸物沾醬。
【2】開胃及宴客料理：精選100道飯店餐廳點擊率高美食
教你在家用簡易廚具，搭配自製醬料高湯及容易購買食材，很簡單就能烹調中式、臺式、粵式、日韓、東南亞、歐美經典美食。
【3】自由搭配營養均衡：家食或餐飲業者豐富餐桌菜色
可以輕鬆找到喜歡的食材，肉類、海鮮、蔬食、蛋豆類、麵飯主食，靈活搭配好健康，適合家食，也適合餐飲業者菜單品項參考，豐富餐桌菜色。
【4】不藏私烹調祕訣公開：關鍵步驟圖提醒、100%成功複製美味
作法標示火候與油溫、烹調時間、主廚叮嚀，並搭配關鍵步驟圖，照著做100%成功複製完美風味。
【5】食用人數與食材數據化：廚藝新手也能輕鬆端出佳餚
每道食譜清楚標示最佳食用人數、食材與調味料的克數，避免食材浪費、模糊操作，讓大家輕鬆複製職人技藝。
肉類、海鮮、蔬食、蛋豆類、麵飯主食➤➤自由組合營養均衡
餐飲資歷超過20年職人親授完美比例醬料高湯，
教您自製天然豬油、蒜頭酥、油蔥酥，學會火候與油溫運用，
讓您下廚不費力、天天變化豐盛好滋味！
【縮短製程，開心享用星級美味】
透過自製7款鮮甜高湯，延伸調出最實用的40款醬料，並且方便冷藏或冷凍保存，後續下廚時將高湯、醬料與食材融合，烹調成多樣化經典與創意料理，讓您在家也能快速做出餐廳飯店級美食！
【廚藝精進，跟著職人醬料理很簡單】
韓式炸雞、蜜汁叉燒、黑胡椒豬柳、橙花排骨、巴東燒牛肉、奶油極汁羊排、三杯中卷、蔭豉鮮蚵、泰皇炒螃蟹、剁椒魚頭、宮保混蛋、麻婆豆腐、酸辣涼粉、奶油焗白菜、酸辣涼拌青木瓜、堅果青醬燉飯、客家炒板條、成都燃麵、紅油抄手、XO醬炒蘿蔔糕, ………，可單吃或自由搭配，天天變化新菜色。
❤WHO誰需要這本書？
①忙碌上班族
②各類餐飲業者
③喜歡重口味下飯料理
④熱愛各國經典風味
⑤最愛天然醬汁和高湯調味
⑥宴客料理最佳選擇
⑦為家人帶便當也適合
⑧喜歡食材口感多樣化
本書特色
【1】烹調縮時超簡單：常備醬料40款、鮮甜高湯7款
每款醬料高湯配方皆是精心調製的完美比例，各具特色與適合料理，並標示最佳保存期限、運用於書中哪些料理，讓家人吃到美味又安心。
▶好搭烹煮醬：需花一點點時間煮，適合當烹飪調味或淋醬。
▶即拌沾淋醬：快速拌勻的醬料，適合當涼拌美食淋醬或炸物沾醬。
【2】開胃及宴客料理：精選100道飯店餐廳點擊率高美食
教你在家用簡易廚具，搭配自製醬料高湯及容易購買食材，很簡單就能烹調中式、臺式、粵式、日韓、東南亞、歐美經典美食。
【3】自由搭配營養均衡：家食或餐飲業者豐富餐桌菜色
可以輕鬆找到喜歡的食材，肉類、海鮮、蔬食、蛋豆類、麵飯主食，靈活搭配好健康，適合家食，也適合餐飲業者菜單品項參考，豐富餐桌菜色。
【4】不藏私烹調祕訣公開：關鍵步驟圖提醒、100%成功複製美味
作法標示火候與油溫、烹調時間、主廚叮嚀，並搭配關鍵步驟圖，照著做100%成功複製完美風味。
【5】食用人數與食材數據化：廚藝新手也能輕鬆端出佳餚
每道食譜清楚標示最佳食用人數、食材與調味料的克數，避免食材浪費、模糊操作，讓大家輕鬆複製職人技藝。
作者簡介
作者介紹陳宗佑
【現職】
御饌臻品 餐飲總監/行政主廚
中華料理職人餐旅交流協會 理事長
料理宗師 宗佑師頻道營運總監
【學歷&經歷】
明道大學餐旅管理學系碩士班進修中
涵碧樓大飯店中餐副主廚
雀巢專業餐飲公司餐飲廚藝顧問
大成商工餐飲管理科顧問
德國BOSCH廚具示範主廚
熱情活力義廚團發起人之一/活動策畫
中州科技大學餐飲廚藝系兼任講師
國立高雄餐旅大學、大葉大學、慈惠護專、康寧大學講座講師
【媒體採訪】
MOD「天菜大廚」、新唐人電視「廚娘香Q秀」、臺北廣播電臺「阿鴻回來了」、漁業署漁業廣播電臺、講客廣播電臺等。
【專業證照】
西餐烹調丙級證照
中餐烹調乙級證照─素食
中餐烹調乙級證照、中餐烹調丙級證照─葷食
HACCP食品安全管制系統基礎班證照、進階班證照
【榮譽獎項】
2022第57屆全國敬老楷模獎表揚
2022救國團總部年度全國十大青年獎章表揚
2021食藥署、彰化縣政府指導頒發職人楷模表揚
2021交通部觀光局優良觀光產業從業人員表揚
2020第十屆中華美食文化國際交流論壇之亞太年度金獎亞太十大名廚
2019世廚會馬來西亞環球廚藝挑戰賽團隊賽（國家代表隊金牌、黑盒子團體獎金賽亞軍、個人賽熱烹海鮮銀牌）
2017行政院衛生福利部FDA優良廚師金帽獎
【活動經歷】
2022農糧署計畫「國產茶油多元應用」茶油料理開發教學講師
2021臺中市政府計畫「臺中市食品業...
【現職】
御饌臻品 餐飲總監/行政主廚
中華料理職人餐旅交流協會 理事長
料理宗師 宗佑師頻道營運總監
【學歷&經歷】
明道大學餐旅管理學系碩士班進修中
涵碧樓大飯店中餐副主廚
雀巢專業餐飲公司餐飲廚藝顧問
大成商工餐飲管理科顧問
德國BOSCH廚具示範主廚
熱情活力義廚團發起人之一/活動策畫
中州科技大學餐飲廚藝系兼任講師
國立高雄餐旅大學、大葉大學、慈惠護專、康寧大學講座講師
【媒體採訪】
MOD「天菜大廚」、新唐人電視「廚娘香Q秀」、臺北廣播電臺「阿鴻回來了」、漁業署漁業廣播電臺、講客廣播電臺等。
【專業證照】
西餐烹調丙級證照
中餐烹調乙級證照─素食
中餐烹調乙級證照、中餐烹調丙級證照─葷食
HACCP食品安全管制系統基礎班證照、進階班證照
【榮譽獎項】
2022第57屆全國敬老楷模獎表揚
2022救國團總部年度全國十大青年獎章表揚
2021食藥署、彰化縣政府指導頒發職人楷模表揚
2021交通部觀光局優良觀光產業從業人員表揚
2020第十屆中華美食文化國際交流論壇之亞太年度金獎亞太十大名廚
2019世廚會馬來西亞環球廚藝挑戰賽團隊賽（國家代表隊金牌、黑盒子團體獎金賽亞軍、個人賽熱烹海鮮銀牌）
2017行政院衛生福利部FDA優良廚師金帽獎
【活動經歷】
2022農糧署計畫「國產茶油多元應用」茶油料理開發教學講師
2021臺中市政府計畫「臺中市食品業...
目錄
◎推薦序
吳秉承─型男大主廚
李易─食尚玩家主持人
李婉萍─國民營養師
梁幼祥─知名美食家
張美君（Amy）─百萬粉絲料理作家
陳鴻─阿鴻上菜主持人
阿芳老師∕蔡季芳─知名料理達人
焦志方─知名美食節目製作人
（依首字筆劃少至多排序）
◎作者序、作者簡介
陳宗佑─中華料理職人餐旅交流協會理事長
本書使用說明
Chapter1基礎學堂：器具材料＆烹調訣竅
◎方便醬好處多多
避免食用過多添加物
依口味和飲食習慣調整
◎常用器具和調味料
家電＆秤量
輔助器具
醬油＆醋＆油
糖＆鹽＆酒＆蠔油
辛香料＆水果
香草＆藥材
其他
◎烹調油搭配原則
烹調油與料理關係
自製豬油
◎認識烹調火候與油溫
火候判斷
油溫判斷
Chapter2美味來源：常備醬料＆鮮甜高湯
◎關於裝醬瓶罐和保存
容器材質慎選
瓶罐清潔與消毒
醬料高湯保存重點
罐裝真空更安心
標籤提醒保鮮日
◎好搭烹煮醬
黑胡椒醬
黑魯爆炒醬
蠔油風味醬
麻辣醬
油潑辣子醬
老醋酸甜醬
沙茶京醬
甜麵豆瓣醬
蒜蓉醬
黃椒醬
胡麻醬
糖醋醬
川味青醬
魚露風味醬
五味醬
紅糟醬
二湯調味水
古早味油蔥肉醬
XO干貝醬
日式風味鰹魚醬
西檸汁
橙香汁
蜜汁照燒醬
巴東咖哩牛肉醬
泰式酸辣紅醬
泰式蝦醬
紅咖哩醬
紅醬
白醬
堅果羅勒青醬
◎即拌沾淋醬
蔥薑風味醬
蒜泥沾醬
海山辣椒醬
拌麵醬油
和風鰹魚醬油
果香和風醬
和風生菜醬
果香優格醬
泰式涼拌醬
泰式酸辣醬
◎鮮甜高湯
蔬菜高湯
果香高湯
鰹魚昆布高湯
家禽高湯
豚骨高湯
牛骨高湯
蝦高湯
Chapter 3好醬組合：家常美味＆宴客料理
◎肉類
荔味宮保雞丁
口水雞
泰式風味椒麻雞
碧綠冰鎮水晶雞
川椒胡麻雞
韓式炸雞
照燒烤雞串
蜜汁叉燒
紅糟雞
西檸雞
白斬雞
黑胡椒豬柳
沙茶豬柳
烤豬肋排
橙花排骨
薑汁燒肉
回鍋肉
京醬肉絲
咕咾肉
碧綠炒松阪肉
蔥薑五花肉串
紅酒燉牛肉
蠔油牛菲力
金酸湯肥牛
巴東燒牛肉
奶油極汁羊排
麻辣鴨血
◎海鮮
三杯中卷
西芹炒中卷
五味透抽
蚵仔煎
蔭豉鮮蚵
白灼螺...
吳秉承─型男大主廚
李易─食尚玩家主持人
李婉萍─國民營養師
梁幼祥─知名美食家
張美君（Amy）─百萬粉絲料理作家
陳鴻─阿鴻上菜主持人
阿芳老師∕蔡季芳─知名料理達人
焦志方─知名美食節目製作人
（依首字筆劃少至多排序）
◎作者序、作者簡介
陳宗佑─中華料理職人餐旅交流協會理事長
本書使用說明
Chapter1基礎學堂：器具材料＆烹調訣竅
◎方便醬好處多多
避免食用過多添加物
依口味和飲食習慣調整
◎常用器具和調味料
家電＆秤量
輔助器具
醬油＆醋＆油
糖＆鹽＆酒＆蠔油
辛香料＆水果
香草＆藥材
其他
◎烹調油搭配原則
烹調油與料理關係
自製豬油
◎認識烹調火候與油溫
火候判斷
油溫判斷
Chapter2美味來源：常備醬料＆鮮甜高湯
◎關於裝醬瓶罐和保存
容器材質慎選
瓶罐清潔與消毒
醬料高湯保存重點
罐裝真空更安心
標籤提醒保鮮日
◎好搭烹煮醬
黑胡椒醬
黑魯爆炒醬
蠔油風味醬
麻辣醬
油潑辣子醬
老醋酸甜醬
沙茶京醬
甜麵豆瓣醬
蒜蓉醬
黃椒醬
胡麻醬
糖醋醬
川味青醬
魚露風味醬
五味醬
紅糟醬
二湯調味水
古早味油蔥肉醬
XO干貝醬
日式風味鰹魚醬
西檸汁
橙香汁
蜜汁照燒醬
巴東咖哩牛肉醬
泰式酸辣紅醬
泰式蝦醬
紅咖哩醬
紅醬
白醬
堅果羅勒青醬
◎即拌沾淋醬
蔥薑風味醬
蒜泥沾醬
海山辣椒醬
拌麵醬油
和風鰹魚醬油
果香和風醬
和風生菜醬
果香優格醬
泰式涼拌醬
泰式酸辣醬
◎鮮甜高湯
蔬菜高湯
果香高湯
鰹魚昆布高湯
家禽高湯
豚骨高湯
牛骨高湯
蝦高湯
Chapter 3好醬組合：家常美味＆宴客料理
◎肉類
荔味宮保雞丁
口水雞
泰式風味椒麻雞
碧綠冰鎮水晶雞
川椒胡麻雞
韓式炸雞
照燒烤雞串
蜜汁叉燒
紅糟雞
西檸雞
白斬雞
黑胡椒豬柳
沙茶豬柳
烤豬肋排
橙花排骨
薑汁燒肉
回鍋肉
京醬肉絲
咕咾肉
碧綠炒松阪肉
蔥薑五花肉串
紅酒燉牛肉
蠔油牛菲力
金酸湯肥牛
巴東燒牛肉
奶油極汁羊排
麻辣鴨血
◎海鮮
三杯中卷
西芹炒中卷
五味透抽
蚵仔煎
蔭豉鮮蚵
白灼螺...
各界推薦／推薦序
盛讚美味推薦
吳秉承─型男大主廚
李易─食尚玩家主持人
李婉萍─國民營養師
柯俊年─電視名廚
施建發─臺灣食神阿發師
張和錦─國宴主廚水蛙師
梁幼祥─知名美食家
張美君（Amy）─百萬粉絲料理作家
陳鴻─阿鴻上菜主持人
阿芳老師∕蔡季芳─知名料理達人
焦志方─知名美食節目製作人
趙函穎─知名營養師
（依首字筆劃少至多排序）
吳秉承─型男大主廚
李易─食尚玩家主持人
李婉萍─國民營養師
柯俊年─電視名廚
施建發─臺灣食神阿發師
張和錦─國宴主廚水蛙師
梁幼祥─知名美食家
張美君（Amy）─百萬粉絲料理作家
陳鴻─阿鴻上菜主持人
阿芳老師∕蔡季芳─知名料理達人
焦志方─知名美食節目製作人
趙函穎─知名營養師
（依首字筆劃少至多排序）