內容簡介
★全新套色改版，依主題、菜餚的變化加上色框及線框，讓層次更加清晰★
長銷超過半個世紀！料理界的經典！超過百道法式食譜！
「只要步驟正確，任何人在任何地方都可以採用法式烹飪手法煮食。」
食材處理❌酒品搭配❌烹飪技巧❌經典法國菜全詳解
長銷超過半世紀的料理聖經，掀起近代飲食文化的味蕾革命。
電影《美味關係》的傳奇人物，茱莉雅．柴爾德最具代表性作品。
如果你喜愛美食，而且只想找出窩在家中就能煮出經典的法式菜餚技法，這本書正是無論大廚或新手都能受用的傳世寶典。書中涵蓋內容包羅萬象，從歷史悠久的高盧代表菜色，到看似樸實的完美春季綠豌豆菜餚，都網羅其中。
在《法式料理聖經》（1961年）出版以前，市面上並沒有如此兼具啓發性與可實用操作的食譜書，讀者可以將從本書習得的技巧，參照精美手繪插圖，靈活運用到其他法式料理食譜，充份提升廚藝。
本書的作者群不僅把知名法國藍帶廚藝學校傳授的祕訣集結起來，更寫出了風靡全美，成為當時暢銷全球的鉅作。
茱莉雅・柴爾德，
一位改變全美飲食態度、信念與文化的美國女性，
出生美國加州的她，在二戰爆發後，離鄉背景到華盛頓戰略服務處（美國中情局CIA 前身）工作，之後轉往斯里蘭卡等地，並認識了後來的丈夫保羅．柴爾德（Paul Child）。二戰結束後兩人隨即結婚，並在巴黎生活了六年，此期間她曾到法國著名的藍帶餐飲學院學習廚藝，奠定了深厚的廚藝基礎。她與兩個朋友合作出版這部《法式料理聖經》，本書後來成了全球最長銷的烹飪教科書之一。接著，茱莉雅．柴爾德開辦電視節目《法國廚師》，更一連製作播放了約200集，並出版一系列食譜相關書籍，使柴爾德自此成為媒體採訪焦點，1966年登上時代雜誌封面。她是一位為愛而學烹飪的妻子，也是獲法國最高榮譽的國家榮譽軍團勳章（Legion D'Honneur Award, 2000）的美國人、表彰她將法國料理的美味和烹飪技巧傳播到美國。而美味的飯菜為她贏得了許多忠實的追隨者。
本書特色
•全球矚目的經典之作，對初學者來說相當受用，更是大廚或想從事料理、精進廚藝者的必備之書！
•從採購食材、處理配料，到最後精緻擺盤，每個步驟都有精準說明，並針對每道菜餚提供適當的搭配建議，包括佐餐酒的選擇。
•將經典料理按邏輯順序分成各種主題與變化版，本次改版更以套色、線框、色框，讓層次更清晰。
•有助於掌握法式料理這門藝術，了解如何製做出確實美味的菜餚───味道好、看起來美觀且吃來愉悅的食物。
•當完全掌握本書的烹飪技巧，就等於打下良好的基礎，無論煮什麼都能得心應手。
長銷超過半個世紀！料理界的經典！超過百道法式食譜！
「只要步驟正確，任何人在任何地方都可以採用法式烹飪手法煮食。」
食材處理❌酒品搭配❌烹飪技巧❌經典法國菜全詳解
長銷超過半世紀的料理聖經，掀起近代飲食文化的味蕾革命。
電影《美味關係》的傳奇人物，茱莉雅．柴爾德最具代表性作品。
如果你喜愛美食，而且只想找出窩在家中就能煮出經典的法式菜餚技法，這本書正是無論大廚或新手都能受用的傳世寶典。書中涵蓋內容包羅萬象，從歷史悠久的高盧代表菜色，到看似樸實的完美春季綠豌豆菜餚，都網羅其中。
在《法式料理聖經》（1961年）出版以前，市面上並沒有如此兼具啓發性與可實用操作的食譜書，讀者可以將從本書習得的技巧，參照精美手繪插圖，靈活運用到其他法式料理食譜，充份提升廚藝。
本書的作者群不僅把知名法國藍帶廚藝學校傳授的祕訣集結起來，更寫出了風靡全美，成為當時暢銷全球的鉅作。
茱莉雅・柴爾德，
一位改變全美飲食態度、信念與文化的美國女性，
出生美國加州的她，在二戰爆發後，離鄉背景到華盛頓戰略服務處（美國中情局CIA 前身）工作，之後轉往斯里蘭卡等地，並認識了後來的丈夫保羅．柴爾德（Paul Child）。二戰結束後兩人隨即結婚，並在巴黎生活了六年，此期間她曾到法國著名的藍帶餐飲學院學習廚藝，奠定了深厚的廚藝基礎。她與兩個朋友合作出版這部《法式料理聖經》，本書後來成了全球最長銷的烹飪教科書之一。接著，茱莉雅．柴爾德開辦電視節目《法國廚師》，更一連製作播放了約200集，並出版一系列食譜相關書籍，使柴爾德自此成為媒體採訪焦點，1966年登上時代雜誌封面。她是一位為愛而學烹飪的妻子，也是獲法國最高榮譽的國家榮譽軍團勳章（Legion D'Honneur Award, 2000）的美國人、表彰她將法國料理的美味和烹飪技巧傳播到美國。而美味的飯菜為她贏得了許多忠實的追隨者。
本書特色
•全球矚目的經典之作，對初學者來說相當受用，更是大廚或想從事料理、精進廚藝者的必備之書！
•從採購食材、處理配料，到最後精緻擺盤，每個步驟都有精準說明，並針對每道菜餚提供適當的搭配建議，包括佐餐酒的選擇。
•將經典料理按邏輯順序分成各種主題與變化版，本次改版更以套色、線框、色框，讓層次更清晰。
•有助於掌握法式料理這門藝術，了解如何製做出確實美味的菜餚───味道好、看起來美觀且吃來愉悅的食物。
•當完全掌握本書的烹飪技巧，就等於打下良好的基礎，無論煮什麼都能得心應手。
作者簡介
作者介紹茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004）
西蒙娜．貝克（Simone Beck）
露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）
茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004），來自美國加州，畢業於麻州的史密斯學院；
西蒙娜．貝克（Simone Beck）出生於法國，並在法國接受教育；
露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）是美、法混血，曾於兩國受教育，亦代表兩種背景的融合。
三位作者的獨特背景，讓她們能夠合作寫下一本專為美國人寫的法式料理食譜，更成為一則傳奇。柴爾德於旅居巴黎期間，在著名的法國藍帶廚藝學校學習烹飪，三位作者都曾分別在許多傑出法式料理廚師麾下任職。1951年，他們在巴黎合作開設烹飪學校，將之命名為「三位美食家的烹飪學校」（L'Ecole des Trois Gourmandes），這本著作也在同時間開始逐漸成形。
1961年《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking）問世後沒多久，茱莉雅．柴爾德開始在美國公共電視台主持料理節目《法國廚師》（The French Chef），也因此打開了她在美國地區的知名 度，讓她於1964年與1966 年分別榮獲美國國家廣播協會皮巴地廣電大獎（Peabody Award）與艾美獎的肯定。接下來，柴爾德繼續開了好幾個電視節目，也出版相當多的食譜，其中包括1999年與法國名廚雅克．貝潘（Jacques Pepin）合作的《茱莉雅與賈克的居家烹飪》（Julia and Jacques Cooking at Home）。
柴爾德的代表作《烹飪之道》（The ...
西蒙娜．貝克（Simone Beck）
露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）
茱莉雅．柴爾德（Julia Child, 1912-2004），來自美國加州，畢業於麻州的史密斯學院；
西蒙娜．貝克（Simone Beck）出生於法國，並在法國接受教育；
露伊瑟．貝賀托勒（Louisette Bertholle）是美、法混血，曾於兩國受教育，亦代表兩種背景的融合。
三位作者的獨特背景，讓她們能夠合作寫下一本專為美國人寫的法式料理食譜，更成為一則傳奇。柴爾德於旅居巴黎期間，在著名的法國藍帶廚藝學校學習烹飪，三位作者都曾分別在許多傑出法式料理廚師麾下任職。1951年，他們在巴黎合作開設烹飪學校，將之命名為「三位美食家的烹飪學校」（L'Ecole des Trois Gourmandes），這本著作也在同時間開始逐漸成形。
1961年《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking）問世後沒多久，茱莉雅．柴爾德開始在美國公共電視台主持料理節目《法國廚師》（The French Chef），也因此打開了她在美國地區的知名 度，讓她於1964年與1966 年分別榮獲美國國家廣播協會皮巴地廣電大獎（Peabody Award）與艾美獎的肯定。接下來，柴爾德繼續開了好幾個電視節目，也出版相當多的食譜，其中包括1999年與法國名廚雅克．貝潘（Jacques Pepin）合作的《茱莉雅與賈克的居家烹飪》（Julia and Jacques Cooking at Home）。
柴爾德的代表作《烹飪之道》（The ...
目錄
廚房用品
詞語定義
材料
度量衡
溫度
切割
酒
❏第一章 湯品
➢ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯／蘑菇濃湯／西洋菜濃湯／洋蔥湯／普羅旺斯大蒜香草蔬菜湯／大蒜湯／法式捲心菜湯／魚湯／馬賽魚湯
❏第二章 醬汁
➢ 白色醬汁 奶油白醬／高湯白醬／純奶油白醬／鮮奶油白醬／上白醬／巴黎白醬／莫爾奈醬／曙光醬／香草奶油白醬／茵陳蒿醬／咖哩醬／洋蔥奶油醬／奶油醬
➢ 棕色醬汁 棕醬／燉肉棕醬／肉汁醬
➢ 番茄醬 番茄醬汁／普羅旺斯番茄醬
➢ 荷蘭醬家族 以手工製作荷蘭醬／用電動果汁機製作荷蘭醬／貝亞恩醬
➢ 蛋黃醬家族 以手工製作蛋黃醬／以電動果汁機或食物調理機製作的蛋黃醬／塔塔醬／法式雷慕拉德醬／蛋黃醬凝膠／大蒜蛋黃醬／阿爾薩斯香草蛋黃醬／索爾熱醬
➢ 油醋醬 油醋醬／香草芥末醬
➢ 熱奶油醬 白奶油醬／南特奶油醬／黑奶油醬／褐色奶油醬
➢ 調味冷奶油 奶油膏／芥末奶油醬／鯷魚奶油醬／大蒜奶油醬／蛋黃奶油醬／檸檬香芹奶油醬／綜合香草奶油醬／茵陳蒿奶油醬／柯爾貝爾奶油醬／蝸牛奶油醬／紅酒奶油醬／貝爾西奶油醬／蝦貝奶油醬
➢ 高湯與肉凍 簡易肉高湯／褐色高湯／褐色雞高湯／濃縮高湯／製作澄清湯
➢ 高湯凍 自製高湯凍／利用市面上的吉利丁製作高湯
➢ 魚高湯 白酒魚高湯／緊急狀況使用的魚高湯──蛤蜊汁
❏第三章 蛋
➢ 水波蛋 基本水波蛋／半熟水煮蛋／水波蛋佐起司火鍋醬／水波蛋佐蘑菇與貝亞恩醬／勃艮第紅酒水波蛋／水波蛋凍／焗蛋／烤杯焗蛋／炒蛋
➢ 歐姆蛋 炒歐姆蛋／歐姆蛋卷／鮮奶油起司焗烤番茄餡歐姆蛋／法式番茄甜椒蛋
❏第四章 開胃菜與午餐輕食
➢ 派皮麵糰與糕點酥皮 徒手與食物調理機的派皮製作方法
➢ 法式鹹派 洛林鄉村鹹派／法式格魯耶起司鹹派／法式羅克福起司鹹派／法式卡芒貝爾起司鹹派／尼斯式番茄鹹派／法式海鮮鹹派／法式洋蔥鹹派／尼斯洋蔥塔／法式韭蔥鹹派／比利時苦苣鹹派／法式蘑菇鹹派／法式菠菜鹹派
➢ 焗烤菜餚 莫爾萬焗烤馬鈴薯／焗鯷魚馬鈴薯／焗烤海鮮
➢ 舒芙蕾 起司舒芙蕾／菠菜舒芙蕾／鮭魚舒芙蕾／魚肉舒芙蕾／烘烤舒芙蕾／魚排舒芙蕾／脫模舒芙蕾／蛋白舒芙蕾
➢ 烤雞肝
➢ 法式泡芙 法式泡芙麵糊／小泡芙／大泡芙／起司小泡芙
➢ 麵疙瘩 法式馬鈴薯麵疙瘩／杜蘭小麥麵疙瘩
➢ 魚糕或法式肉圓 魚糕／焗烤魚糕／牡蠣佐魚糕／鮭魚糕／蝦蟹糕／法式小牛肉圓／法式雞肉圓╱法式火雞肉圓
➢ 可麗餅 可麗餅麵糊／佛羅倫斯千層可麗餅／可麗餅卷
➢ 雞尾酒開胃小點 羅克福起司球／起司薄餅／羅克福起司薄餅／卡芒貝爾起司薄餅／起司馬鈴薯條／格魯耶起司餡／蝦貝奶油餡／炸丸子／羅克福起司小餡餃
❏第五章 魚與海鮮
➢ 白酒醬佐魚排 白酒煮魚排／貝爾西奶油醬魚排佐蘑菇／巴黎白醬焗烤魚排／迪耶普式鰈魚排／巴黎白醬焗大扇貝
➢ 兩道普羅旺斯地區的特色菜 普羅旺斯式焗烤扇貝／普羅旺斯式鮪魚排
➢ 兩種著名的龍蝦菜餚 焗龍蝦／美式龍蝦
➢ 貽貝 法式香草貽貝的第一種做法／法式香草貽貝的第二種...
詞語定義
材料
度量衡
溫度
切割
酒
❏第一章 湯品
➢ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯／蘑菇濃湯／西洋菜濃湯／洋蔥湯／普羅旺斯大蒜香草蔬菜湯／大蒜湯／法式捲心菜湯／魚湯／馬賽魚湯
❏第二章 醬汁
➢ 白色醬汁 奶油白醬／高湯白醬／純奶油白醬／鮮奶油白醬／上白醬／巴黎白醬／莫爾奈醬／曙光醬／香草奶油白醬／茵陳蒿醬／咖哩醬／洋蔥奶油醬／奶油醬
➢ 棕色醬汁 棕醬／燉肉棕醬／肉汁醬
➢ 番茄醬 番茄醬汁／普羅旺斯番茄醬
➢ 荷蘭醬家族 以手工製作荷蘭醬／用電動果汁機製作荷蘭醬／貝亞恩醬
➢ 蛋黃醬家族 以手工製作蛋黃醬／以電動果汁機或食物調理機製作的蛋黃醬／塔塔醬／法式雷慕拉德醬／蛋黃醬凝膠／大蒜蛋黃醬／阿爾薩斯香草蛋黃醬／索爾熱醬
➢ 油醋醬 油醋醬／香草芥末醬
➢ 熱奶油醬 白奶油醬／南特奶油醬／黑奶油醬／褐色奶油醬
➢ 調味冷奶油 奶油膏／芥末奶油醬／鯷魚奶油醬／大蒜奶油醬／蛋黃奶油醬／檸檬香芹奶油醬／綜合香草奶油醬／茵陳蒿奶油醬／柯爾貝爾奶油醬／蝸牛奶油醬／紅酒奶油醬／貝爾西奶油醬／蝦貝奶油醬
➢ 高湯與肉凍 簡易肉高湯／褐色高湯／褐色雞高湯／濃縮高湯／製作澄清湯
➢ 高湯凍 自製高湯凍／利用市面上的吉利丁製作高湯
➢ 魚高湯 白酒魚高湯／緊急狀況使用的魚高湯──蛤蜊汁
❏第三章 蛋
➢ 水波蛋 基本水波蛋／半熟水煮蛋／水波蛋佐起司火鍋醬／水波蛋佐蘑菇與貝亞恩醬／勃艮第紅酒水波蛋／水波蛋凍／焗蛋／烤杯焗蛋／炒蛋
➢ 歐姆蛋 炒歐姆蛋／歐姆蛋卷／鮮奶油起司焗烤番茄餡歐姆蛋／法式番茄甜椒蛋
❏第四章 開胃菜與午餐輕食
➢ 派皮麵糰與糕點酥皮 徒手與食物調理機的派皮製作方法
➢ 法式鹹派 洛林鄉村鹹派／法式格魯耶起司鹹派／法式羅克福起司鹹派／法式卡芒貝爾起司鹹派／尼斯式番茄鹹派／法式海鮮鹹派／法式洋蔥鹹派／尼斯洋蔥塔／法式韭蔥鹹派／比利時苦苣鹹派／法式蘑菇鹹派／法式菠菜鹹派
➢ 焗烤菜餚 莫爾萬焗烤馬鈴薯／焗鯷魚馬鈴薯／焗烤海鮮
➢ 舒芙蕾 起司舒芙蕾／菠菜舒芙蕾／鮭魚舒芙蕾／魚肉舒芙蕾／烘烤舒芙蕾／魚排舒芙蕾／脫模舒芙蕾／蛋白舒芙蕾
➢ 烤雞肝
➢ 法式泡芙 法式泡芙麵糊／小泡芙／大泡芙／起司小泡芙
➢ 麵疙瘩 法式馬鈴薯麵疙瘩／杜蘭小麥麵疙瘩
➢ 魚糕或法式肉圓 魚糕／焗烤魚糕／牡蠣佐魚糕／鮭魚糕／蝦蟹糕／法式小牛肉圓／法式雞肉圓╱法式火雞肉圓
➢ 可麗餅 可麗餅麵糊／佛羅倫斯千層可麗餅／可麗餅卷
➢ 雞尾酒開胃小點 羅克福起司球／起司薄餅／羅克福起司薄餅／卡芒貝爾起司薄餅／起司馬鈴薯條／格魯耶起司餡／蝦貝奶油餡／炸丸子／羅克福起司小餡餃
❏第五章 魚與海鮮
➢ 白酒醬佐魚排 白酒煮魚排／貝爾西奶油醬魚排佐蘑菇／巴黎白醬焗烤魚排／迪耶普式鰈魚排／巴黎白醬焗大扇貝
➢ 兩道普羅旺斯地區的特色菜 普羅旺斯式焗烤扇貝／普羅旺斯式鮪魚排
➢ 兩種著名的龍蝦菜餚 焗龍蝦／美式龍蝦
➢ 貽貝 法式香草貽貝的第一種做法／法式香草貽貝的第二種...
各界推薦／推薦序
作家 詹宏志
生活飲食作家 韓良憶
飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
巴黎玩家 謝忠道
國際名廚 江振誠主廚
珠寶盒法式點心坊創辦人林淑真
知名旅法 YouTuber 阿辰師
YouTuber 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
YouTuber 糖餃子 Sweet Dumpling
法國在臺協會主任 公孫孟
五星名廚作家 孫榮Kai Son
Sinasera 24主廚 楊柏偉
YouTube頻道「克里斯餐桌」 --- Chris
減醣料理生活家 曾心怡（花花老師）
YouTuber 桑潔魚
國立臺灣師範大學歐洲文化與觀光研究所教授 蔡倩玟
飲食生活作家 番紅花
中廣流行網超級美食家主持人暨資深美食旅遊記者 王瑞瑤
歷史作家 謝金魚
瓶中信葡萄酒品牌主理人 沈芸可
飲食作家 莊祖宜
───齊聲推薦（依來函順序排列）
【推薦語】
La France est mondialement reconnue pour sa gastronomie et son art de vivre. Depuis 2010, le repas gastronomique à la française et ses rituels sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Mais la cuisine française a parfois la réputation d’être difficile, seulement réservée aux grandes occasions. Ce livre, considéré comme une référence incontournable, vous prouvera grâce à ses recettes détaillées et ses techniques éprouvées que la cuisine française est un plaisir de tous les jours.
Que vous soyez débutant, confirmé ou chef chevronné, je souhaite que ce livre vous permette de prendre plaisir à cuisiner français et de partager les richesses de la cuisine française en familles et entre amis.
Pour les Français, la gastronomie est une affaire de partage. Je suis donc heureux que cet ouvrage rende accessible au lecteur taïwanais les recettes et savoir-faire de la cuisine française dans toute sa richesse. Car Français et Taïwanais s...
生活飲食作家 韓良憶
飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
巴黎玩家 謝忠道
國際名廚 江振誠主廚
珠寶盒法式點心坊創辦人林淑真
知名旅法 YouTuber 阿辰師
YouTuber 巧兒灶咖 Ciao! Kitchen
YouTuber 糖餃子 Sweet Dumpling
法國在臺協會主任 公孫孟
五星名廚作家 孫榮Kai Son
Sinasera 24主廚 楊柏偉
YouTube頻道「克里斯餐桌」 --- Chris
減醣料理生活家 曾心怡（花花老師）
YouTuber 桑潔魚
國立臺灣師範大學歐洲文化與觀光研究所教授 蔡倩玟
飲食生活作家 番紅花
中廣流行網超級美食家主持人暨資深美食旅遊記者 王瑞瑤
歷史作家 謝金魚
瓶中信葡萄酒品牌主理人 沈芸可
飲食作家 莊祖宜
───齊聲推薦（依來函順序排列）
【推薦語】
La France est mondialement reconnue pour sa gastronomie et son art de vivre. Depuis 2010, le repas gastronomique à la française et ses rituels sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Mais la cuisine française a parfois la réputation d’être difficile, seulement réservée aux grandes occasions. Ce livre, considéré comme une référence incontournable, vous prouvera grâce à ses recettes détaillées et ses techniques éprouvées que la cuisine française est un plaisir de tous les jours.
Que vous soyez débutant, confirmé ou chef chevronné, je souhaite que ce livre vous permette de prendre plaisir à cuisiner français et de partager les richesses de la cuisine française en familles et entre amis.
Pour les Français, la gastronomie est une affaire de partage. Je suis donc heureux que cet ouvrage rende accessible au lecteur taïwanais les recettes et savoir-faire de la cuisine française dans toute sa richesse. Car Français et Taïwanais s...
內容試閱
第 一 章 湯品
無論是豐盛的午餐或簡單的輕食晚餐，其實只需要一盤好湯、一份沙拉、一些起司和水果便已足夠。若是能按自己的口味調整，在這個罐頭食品非常方便的時代，自製湯品絕對可以是獨一無二且讓人感到心滿意足的佳餚。大部分湯品都不難做，而且主要原料都可以在上菜前幾個小時就做好。這裡列舉出一些方便好調理的食譜。
有關果汁機、食物調理機與壓力鍋的說明雖然我們愛用果汁機和食物調理機，不過要把湯內的食材磨成泥時，我們偏好使用食物研磨器。果汁機和食物調理機會將堅韌的蔬菜切碎，讓這些部分隨著湯一起進入盤子裡，食物研磨器會將堅韌的部分留在研磨器內，做出不含纖維的濃湯。
壓力鍋可以節省時間，但是在湯裡長時間熬煮的蔬菜，應該只能在15 磅壓力下煮5 分鐘；更長的烹煮時間會讓食材出現一股壓力鍋味。經過5 分鐘以後，就應該要打開壓力釋放裝置，並繼續熬煮15∼20 分鐘，讓食材把味道充分發揮出來。
◈◇ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯（POTAGE PARMENTIER） ◇◈
韭蔥馬鈴薯湯香味十足，味道很棒，而且做法簡單。它也可以拿來當成湯底，運用極具彈性；加入西洋菜，就能做成西洋菜湯，也可以拌入鮮奶油並冷藏，做成馬鈴薯冷湯。若要稍微改變食譜配方，可以加入胡蘿蔔、四季豆、花椰菜、青花菜或是任何你認為可以和這個湯底搭配的食材，而且這些食材的比例也都可以按個人喜好調整。
◍材料與做法可做約2公升的湯，約為6∼8人份
• 一只容量3∼4公升的單柄鍋或壓力鍋
• 3∼4 杯或454公克去皮馬鈴薯，切片或切丁
• 3 杯或454公克切成薄片的韭蔥，包含嫩蔥綠的部分；亦可使用黃洋蔥
•1.9公升清水
• 1大匙食鹽
⇒ 將蔬菜、清水與食鹽放入單柄鍋中，鍋蓋半掩，熬煮40∼50分鐘，直到蔬菜變軟；或使用壓力鍋，讓蔬菜在15磅壓力下烹煮5分鐘，接著打開壓力釋放裝置， 再打開鍋蓋，繼續熬煮15分鐘。
⇒ 用叉子將湯裡的蔬菜弄碎，或是把湯放入食物研磨器裡研磨。調整調味料用量。(*) 開蓋放在一旁，直到上桌前再重新加熱至微沸狀態即可。
• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3 大匙軟化奶油
• 2∼3 大匙香芹末或細香蔥末
⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。把做好的湯倒入上菜用的附蓋大湯碗內，或是舀入個別湯碗內，並以香草做裝飾。
❖變化版❖
▍西洋菜湯（Potage au Cresson）
這道簡化版的西洋菜湯很好喝。更繁複的做法可參考本書第40頁。
◍材料與做法 6∼8 人份
• 韭蔥馬鈴薯湯的材料，保留鮮奶油或奶油後使用
• 113公克或約莫1 杯壓緊的西洋菜葉與嫩莖
⇒ 按照韭蔥馬鈴薯湯基本食譜的步驟進行，不過在把湯研磨成泥之前，拌入西洋菜熬煮5 分鐘，再放入食物研磨器內磨成泥，並調整調味料用量。
• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3大匙軟化奶油
• 自行選用：一小把西洋菜葉，放入滾水中汆燙30 秒，取出放入冷水中洗淨後瀝乾使用
⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。可以用自行選用的西洋菜葉加以裝飾。
▍馬鈴薯冷湯（Vichyssoise）
這道菜是美國人...
無論是豐盛的午餐或簡單的輕食晚餐，其實只需要一盤好湯、一份沙拉、一些起司和水果便已足夠。若是能按自己的口味調整，在這個罐頭食品非常方便的時代，自製湯品絕對可以是獨一無二且讓人感到心滿意足的佳餚。大部分湯品都不難做，而且主要原料都可以在上菜前幾個小時就做好。這裡列舉出一些方便好調理的食譜。
有關果汁機、食物調理機與壓力鍋的說明雖然我們愛用果汁機和食物調理機，不過要把湯內的食材磨成泥時，我們偏好使用食物研磨器。果汁機和食物調理機會將堅韌的蔬菜切碎，讓這些部分隨著湯一起進入盤子裡，食物研磨器會將堅韌的部分留在研磨器內，做出不含纖維的濃湯。
壓力鍋可以節省時間，但是在湯裡長時間熬煮的蔬菜，應該只能在15 磅壓力下煮5 分鐘；更長的烹煮時間會讓食材出現一股壓力鍋味。經過5 分鐘以後，就應該要打開壓力釋放裝置，並繼續熬煮15∼20 分鐘，讓食材把味道充分發揮出來。
◈◇ 韭蔥馬鈴薯湯或洋蔥馬鈴薯湯（POTAGE PARMENTIER） ◇◈
韭蔥馬鈴薯湯香味十足，味道很棒，而且做法簡單。它也可以拿來當成湯底，運用極具彈性；加入西洋菜，就能做成西洋菜湯，也可以拌入鮮奶油並冷藏，做成馬鈴薯冷湯。若要稍微改變食譜配方，可以加入胡蘿蔔、四季豆、花椰菜、青花菜或是任何你認為可以和這個湯底搭配的食材，而且這些食材的比例也都可以按個人喜好調整。
◍材料與做法可做約2公升的湯，約為6∼8人份
• 一只容量3∼4公升的單柄鍋或壓力鍋
• 3∼4 杯或454公克去皮馬鈴薯，切片或切丁
• 3 杯或454公克切成薄片的韭蔥，包含嫩蔥綠的部分；亦可使用黃洋蔥
•1.9公升清水
• 1大匙食鹽
⇒ 將蔬菜、清水與食鹽放入單柄鍋中，鍋蓋半掩，熬煮40∼50分鐘，直到蔬菜變軟；或使用壓力鍋，讓蔬菜在15磅壓力下烹煮5分鐘，接著打開壓力釋放裝置， 再打開鍋蓋，繼續熬煮15分鐘。
⇒ 用叉子將湯裡的蔬菜弄碎，或是把湯放入食物研磨器裡研磨。調整調味料用量。(*) 開蓋放在一旁，直到上桌前再重新加熱至微沸狀態即可。
• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3 大匙軟化奶油
• 2∼3 大匙香芹末或細香蔥末
⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。把做好的湯倒入上菜用的附蓋大湯碗內，或是舀入個別湯碗內，並以香草做裝飾。
❖變化版❖
▍西洋菜湯（Potage au Cresson）
這道簡化版的西洋菜湯很好喝。更繁複的做法可參考本書第40頁。
◍材料與做法 6∼8 人份
• 韭蔥馬鈴薯湯的材料，保留鮮奶油或奶油後使用
• 113公克或約莫1 杯壓緊的西洋菜葉與嫩莖
⇒ 按照韭蔥馬鈴薯湯基本食譜的步驟進行，不過在把湯研磨成泥之前，拌入西洋菜熬煮5 分鐘，再放入食物研磨器內磨成泥，並調整調味料用量。
• 4∼6 大匙鮮奶油或2∼3大匙軟化奶油
• 自行選用：一小把西洋菜葉，放入滾水中汆燙30 秒，取出放入冷水中洗淨後瀝乾使用
⇒ 鍋子離火，在端上桌前一匙一匙拌入鮮奶油或奶油。可以用自行選用的西洋菜葉加以裝飾。
▍馬鈴薯冷湯（Vichyssoise）
這道菜是美國人...