臺灣第一本專業職人執筆的自釀醱酵書

1. 專業醱酵釀造業者、超過40年職經歷、臺灣第一位醱酵料理的研究家所著。

2. 以「科學、實用、工藝文化」的觀點介紹「醱酵」與「麴」，追本溯源從醱酵的歷史到不為人知的祕密，及原理、創造、生產技術等各知識。

3. 兼具傳統做法和新式科學分析，打造黃金比例，一看就懂、新手也會的美味易做「活」食譜！

4. 除了麴帶來的健康好處，58道詳實步驟食譜，並充滿各種相關製作過程的冷知識與料理小訣竅，一起來享受富創造力、有成就感及樂趣（療癒）的「親手做」過程。

醱酵，不只是飲食的方式之一。

更是微生物作用下、先民維持健康與保存食物的智慧；

第一本將「麴」與「醱酵」的科學、文化、釀造方式和食譜運用合一，

只要利用常見食材加簡單器具，

即能帶來美味菜餚和健康療癒的雙重生活情趣。

近年在全球捲起千堆雪的醱酵學習、手工自釀；過程中伴隨多種微生物，更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「醱酵」？簡單來說，有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用（有分解、有合成），而產生新物質的過程，就是醱酵。

▏醱酵的釀造 ▏從美味到健康的好幫手

•揭開六大醱酵成員與釀造的魔法，從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造基礎

技術，全面分享。

•以「麴譜」及「魚骨圖」說明麴的真實面貌，淺顯易懂。

•工具、食材切製，別人不說、網路找不到的成功祕訣，例如廣口保溫杯比電鍋更方便、更省電、環保。

▏探究「麴」文化 ▏從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力

•從爬梳日治時期臺灣釀酒／酢的研究者與學者研究文獻，到先民前人的智慧傳承，從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深，愈能累積豐厚底蘊！
•來自日本最深入的學習經驗：在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師、學者學習的求學過程，從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。

▏活的食譜 ▏自家釀造魅力無窮

•經過多次實驗的最佳成果，靈活運用的食材美味黃金比例。
•六大最實用食譜分類：「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬（含乳酸醱酵）類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯糰、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」，共58道不藏私精選食譜。

▏為什麼？原來如此！ ▏史上最豐富的醱酵知識解答

•不只是食譜！秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼！

•冷知識專家！例如老麵醱酵發過頭如何拯救？很簡單！放到冰箱冷藏讓其減緩醱酵（降低酸度）即可。

醱酵運作的過程瞬息萬變！醱酵成果的滋味迷人而深邃！

但最重要的是，要自己動手做、自己去體會。

醱酵食品的傳道士

許嘉生

學歴：

1981年東京農業大學 釀造學科卒業

經歴：

●1981年マルカン酢株式会社入社、研究員

●1986年工研酢研究開發經理

●釀造公會理事

●中央標準局技術委員

●GMP食品理事

●研發臺灣第一瓶米醂

●穀盛股份有限公司總經理

●CAS優良食品理事

●CAS技術委員

●釀造公會技術委員召集人

●行政院農業委會田媽媽評審委員

●行政院農業委會青農評審委員

●釀造公會理事長

●中華穀類研究所理事

●大醇食品公司董事長

推薦序1

釀造需要文化！食品也需要文化！

小泉幸道／日本東京農業大學名譽教授
 

推薦序2

一起發掘、保存臺灣最寶貴的資產

林讚峰／臺灣菸酒公司前總經理、紅麴專家‧好食365健康講座創辦人、美國麻省理工學院生化工程博士

推薦序3

「醱酵達人」立言的美意善念，令人激賞！
陳建斌／行政院農業委員會農糧署前署長、財團法人農業科技研究院前院長、財團法人臺灣香蕉研究所董事長

作者序

有傳承下來的文化，更有價值

第1章 話源——從世界醱酵史聚焦臺灣釀造力

◇世界蓬勃的「手工自釀」與「醱酵力」

•你一定吃過、喝過！常見的醱酵食品

•二千多年前的魚醬，世界醱酵食品歷史悠遠

◇日治時期臺灣釀酒／酢的研究，先民前人的智慧傳承
•日本農經學者大舉訪臺，留下珍貴的研究文獻
•坂口謹一郎vs.住江金之《古酒新酒》詳載口嚼釀酒
•300年前的探險家，郁永河的文字紀錄

•口中亦有酵母菌！小泉教授的口嚼酒實驗

•從芳釀製酒到公賣局臺北酒廠，華山前世今生
•酢文化的保留與傳承，穀盛酢鄉文物館

•老器具說故事．圖解各式釀酢工具

第2章 識麴——醱酵與釀造的「食」光魔法

◇揭開米麴的神祕面紗
•麴之始祖「蘖」——中國最早的麴菌
•古時候的日本人如何「選」麴

•古早的「種麴」大公開

•從原料、形狀、顏色、文字區分各種麴

＊麴的類別

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