豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理專書 (經典回歸) | 拾書所

豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理專書 (經典回歸)

$ 300 元 原價 380

內容簡介

日本最古老的一本豆腐料理專書

 

豆腐,江戶時代春雪般的珍饈美味!
三百年前的手法流傳至今,豐富多變的豆腐料理又分成六種等級,
原本為貴族、僧侶的高級飲食,逐漸成為庶民百姓間營養食品。

 

ü百道豆腐料理,全彩呈現,有滋有味。
ü享用美味的同時,也能了解江戶時代的飲食文化。
ü烹飪方式簡易,在家也能跟著做。
ü可葷可素,美味健康。

 

一種只追求乾淨的水,生吃時能吃出美味的食物
從貴族走入民間,既是美味的料理,也是一門絕妙的烹飪藝術

 

豆腐傳進日本的實際時間不可考,但是可以知道的是,豆腐在最早是貴族和僧侶的食物,一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世,天明二年(一七八二),大坂篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知,這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評,隔年出版了《豆腐百珍續篇》,接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後,各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得,口味清淡的食材,卻能做出一百道料理,這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。

 

《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級:尋常品(二十六種)、通品(十種)、佳品(二十種)、奇品(十九種)、妙品(十八種)、絕品(七種),並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理,仔細對照原書解說與感想,單就這百道料理的烹調方式加以分析。

 

百道豆腐料理蒸煮炒炸都有,江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多,主要以味噌和醬油為主,調味非常簡單;豆腐也可素可葷,也可串燒或切成麵條狀,甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致,有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味,還兼具藝術性,宛如一場時尚豆腐秀。

 

由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同,歡迎各位多加嘗試,興許可以做出別具風格的豆腐料理。

 

作者簡介

作者介紹

福田浩HIROSHI FUKUDA
一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業,現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰(《日本料理大鑑》編者)與川上行藏(《料理文獻解題》編者)的引領下,走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多,包括《庶民生活史料集成 第二十卷》(合著‧三一書房)、《江戶料理百選》(合著‧二○○一年社)、《料理入門庖丁》(合著‧柴田書店)、《日本料理由來事典》(合著‧同朋舍出版)、《Meshi飯》(合著‧PIE BOOKS)、《完本 大江戶料理帖》(中文版書名《四季江戶味》‧馬可孛羅出版)等。

相關著作:《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《四季江戶味》

杉本伸子NOBUKO SUGIMOTO
一九四三年出生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》系列(春、夏、秋、冬‧basilico)擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水出名物》(合著‧小學館)等。

相關著作:《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》《豆腐百珍:一百道江戶古法傳授的豆腐料理》

松藤庄平SHOHEI MATSUFUJI
一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社,曾於《週刊新潮》攝影部服務,負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展(新宮市),並於一九九二~九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《完本 大江戶料理帖》(...

目錄

江戶料理與《豆腐百珍》  福田浩

【尋常品】
一◆木芽田樂
二◆雉子燒田樂
三◆荒金豆腐
四◆結豆腐
五◆半片豆腐
六◆高津湯豆腐
七◆草之八杯豆腐
八◆草之卷纖豆腐
九◆霰豆腐
十◆雷豆腐
十一◆再烤田樂
十二◆凍豆腐或高野豆腐
十三◆速成凍豆腐
十四◆摺流豆腐(豆腐泥湯)
十五◆壓豆腐
十六◆金砂豆腐
十七◆醬汁烏龍豆腐麵
十八◆敷味噌豆腐
十九◆飛龍頭
二十◆濃醬
廿一◆豆腐泡泡
廿二◆松重豆腐
廿三◆梨豆腐
廿四◆墨染豆腐
廿五◆寄豆腐
廿六◆雞蛋豆腐

【通品】
廿七◆烤豆腐
廿八◆炸豆腐
廿九◆朧豆腐
三十◆絹漉豆腐
卅一◆炸田樂
卅二◆竹輪豆腐
卅三◆青豆豆腐
卅四◆涼豆腐
卅五◆葛田樂(祇園豆腐)
卅六◆赤味噌之敷味噌豆腐

【佳品】
卅七◆馴染豆腐(燉豆腐)
卅八◆苞豆腐
卅九◆今出川豆腐
四十◆黃檗豆腐之一
四一◆青海豆腐
四二◆淺茅田樂
四三◆海膽田樂
四四◆雲蔽豆腐
四五◆麵線豆腐
四六◆稭豆腐
四七◆山藥泥豆腐
四八◆碎豆腐
四九◆備後豆腐
五十◆小竹葉豆腐
五一◆引摺豆腐(葛湯清豆腐)
五二◆埋豆腐
五三◆釋迦豆腐
五四◆瞿麥豆腐
五五◆沙金豆腐
五六◆豆腐排

【奇品】
五七◆素蜆
五八◆玲瓏豆腐
五九◆素海膽田樂
六十◆繭田樂
六一◆簑田樂
六二◆六方焦著豆腐
六三◆茶禮豆腐
六四◆糟入豆腐(豆糟燉什錦)
六五◆素香魚
六六◆小倉豆腐
六七◆縮緬豆腐(烏龍豆腐麵)
六八◆角飛龍頭
六九◆焙爐豆腐
七十◆鹿子豆腐
七一◆移豆腐(魚鮮豆腐)
七二◆冬至夜豆腐
七三◆味噌漬豆腐
七四◆豆腐麵
七五◆蓮豆腐

【妙品】
七六◆光悅豆腐
七七◆真之卷纖豆腐

七八◆交趾田樂
七九◆阿漕田樂
八十◆雞蛋田樂
八一◆真之八杯豆腐
八二◆茶豆腐
八三◆石燒豆腐
八四◆犁燒
八五◆炒豆腐
八六◆煮拔豆腐(燉豆腐)
八七◆素煮拔豆腐(素燉豆腐)
八八◆骨董豆腐
八九◆空蟬豆腐
九十◆蝦豆腐
九一◆加須底羅豆腐
九二◆別山燒
九三◆炸豆腐包

【絕品】...

Brand Slider