內容簡介
東京「ESqUISSE」米其林2星（2022）
東京「Florilège」米其林2星、Green Star（2022）
東京「La Clairière」米其林1星（2022）
日本當代主廚，不藏私分享自家摘星配方與菜單思考策略！
★ 日皮法骨，將法式料理基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的前菜新概念
★ 跳脫遵循傳統的「框架」，採用在地食材，意想不到的菜單風貌！
★ 從材料的選擇、工序開始，到套餐搭配與應用，傳授前菜製作所有步驟與訣竅
引領風潮、令人耳目一新的「前菜新概念」！
全球美食的潮流，前菜和主菜之間的區別已經逐漸消失。近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮，套餐的道數也越來越多。隨之而來，「Hors-d’Œuvre前菜」所需要的元素也發生了很大的變化。
更廣泛的食材選擇，明確的訊息傳達，令人印象深刻的盛裝方式，具有故事性…。要用一句話來定義已經變得困難，它的角色已然超越了前菜的概念，明顯得正在擴大發展。「Hors-d’Œuvre」不像魚或肉那樣遵循傳統的「作品」框架，而是主廚可以隨心所欲創作，投射風格與思維的料理。
本書收錄五位日本當代主廚，以法式料理為基礎，轉化成符合現代潮流、引領方向的前菜新概念，包括：
● 料理必須符合踏實的美味，前菜更具自由性，不拘泥於傳統
● 在整體套餐流程中創造一個「故事」，留下深刻的印記
● 利用自然的力量，如發酵和熟成，根據食材的狀態靈活調整味道
● 目標是傳遞季節的風味，提供獨一無二的料理
● 透過蒸餾和濃縮，擴大了料理的可能性
現今的料理更需要注入創新與策略，透過本書，如同進入摘星餐廳主廚的思維與邏輯，獲取完整的經驗和技術，並跳脫遵循傳統的「框架」，呈現意想不到的料理新風貌！
作者簡介
Lionel Beccat（米其林2星／2022）
出生於1976年法國的科西嘉島，成長於南法。在羅亞訥的「Troisgros」餐廳工作後，於2006年來到日本。成為東京新宿「Cuisine[s] Michel Troisgros」（目前閉店）的主廚，並在2012年「ESqUISSE」開業時擔任行政主廚職務。
工藤 健Ken Kudo
他出生於1976年，福岡那珂川町（現那珂川市）。在中村調理製菓專門學校畢業後，他在市內的酒店和法國料理餐廳研習學藝。2006年他正在籌備獨立之際，前往法國，在洛林地區的一星餐廳積累了一年的經驗。於2008年回國後，在距離博多南站約20分鐘車程的自然環境包圍下，開設了「Maison Lafite」。
川手寛康 Hiroyasu Kawate（米其林2星／2022）
1978年出生於東京都調布市。受到父親為西式餐廳主廚的影響，進入高中的食物科學習。曾在東京六本木的餐廳「Le Bourguignon」等地工作後，前往法國留學。回國後擔任「カンテサンスQuintessence」（位...
目錄
003 Introduction
171 我的前菜論
178 食譜
I／
Lionel Beccat
ESqUISSE
010 轉變 | 魷魚與魚卵
Transformation | Calamar et poutargue
012 熟思 | 稚鮎和春蓼
Réflexion | Chiayu et tadé
014 抒情 | 肥肝和蘑菇
Lyrisme | Foie gras et champignon
016 和諧 |南瓜和鮭魚卵
Harmonie | Butternut et ikura
018 純粹 | 黃豆和雞油蕈
Pureté | Soja et girolles
020 傳統 | 羊乳和海膽
Tradition | Lait de brebis et oursin
022 寓言 | 苦苣和蜂斗菜
Allégorie | Endive et fukinoto
024 活力 | 白蘆筍和鯖魚
Vivacité | Asperge blanche et maquereau
026 口感 | 綠蘆筍和布拉塔起司
Texture | Asperge vert et burrata
028 喜悅 | 羊肚蕈和黃酒
Plaisir | Morille et vin jaune
030 韻 | 明蝦和紅菊苣
Rimes | Kuruma ebi et trévise
032 渴望 | 豬腳和赤貝
Envies | Pied de cochon et coquillage
034 直覺 | 扇貝和洛克福
Intuition | Saint-Jacques et roquefort
036 無常 | 魷魚和野菜
Éphémère | Calamar et Sansaï
038 再生 | 水針魚和油菜花
Regain | Sayori et nanohana
040 野性 | 肥肝和甲魚
Animalité | Foie gras et Suppon
II／
工藤 健
Maison Lafite
044 甜椒清湯
046 Snack 南瓜與海膽、當地啤酒和馬肉
048 莫札瑞拉、檸檬、毛豆醬
050 仔鹿和筍的熟肉醬、金蓮花
052 鯛魚、青紫蘇、茄子
054 牡蠣、番茄、米醋...